SEARCH

هلام الخضرة الجديدة ببيض سمك التاي

في هلام الخضرة الجديدة ببيض سمك التاي استُخدم أوتافوكو شونغيكو، لكن يمكن الحصول على المذاق نفسه بشونغيكو كيوتو. يُسلق الشيراكو بالملح ثم يُصفّى عبر…

• ¥80

• وقت الطهي 1 ساعة

أخطبوط مبتكر، كوواي مقلي، روبيان أبيض بتتبيلة شوتو، ميزونا منقوع بالنوري، توفو السمسم بصلصة كهرمانية، فاصولياء خضراء بالسمسم، جنكة مقلية، بيض الجبن بالأنقليس، أوني مشوي

لم تتغير الأطباق قبل كورونا وبعدها، لكن طريقة التقديم تغيّرت بحسب عدد مرات تقديم الأطباق والطلب على الطعام الجاهز للأخذ، لذا يُعرض ذلك هنا. أخطبوط…

• ¥1,946

• وقت الطهي 4 ساعة

سومين الباذنجان

أملس سلس في الحلق، ومنعش

كازونوكو بتتبيلة الواسابي والتوفو، أسياخ بنمط إبر الصنوبر، سمك القد مشوي بميسو سايكيو، ناماسو بديل، بيض السمان المخلل بطريقة بكّو

كازونوكو بتتبيلة الواسابي والتوفو: يُستخدم كازونوكو (بيض الرنجة) في أطباق رأس السنة بمعنى «كثرة النسل»، لكن هذه المرة أُضيف إليه تفل الساكي مع قليل…

لفائف كينشو، وسلطعون الثلج الأحمر، وكاكينوموتو، وتوفو الكوموكو المشوي شيًّا خفيفًا، وسوريناغاشي الملفوف الصيني

مقبلات معاد ابتكارها من أطباق يفضلها الطوكيويون وأطباق نيغاتا. وقد عُني هنا خاصة بطريقة «الإظهار».

• 1 حصص · ¥828

• وقت الطهي 50 دقيقة

لحم سلطعون كيغاني مفتت، سوشي سلمون بشكل فانوس هوزوكي، شطيرة أنقليس، أذن البحر محشوة بسوداتشي، أخطبوط مطهو حتى يلين، بطاطا حلوة بشكل الذرة بلون الشواء، طحلب أسود بالفجل المبشور والميسو، قانصة الدجاج مطهوة على البخار بالكارومو، واكامي حامل بالبيض مقلي

لحم سلطعون كيغاني مفتت: يُسلق السلطعون نحو 20 دقيقة في ماء مملّح أقل قليلًا من 2%، وتُطفأ النار وبعد 10 دقائق يُترك ليخرج بخاره. يدخل ملح معتدل…

توفو السمسم الأبيض، أيو مطهو على البخار بالعبير، بيض السمان بشكل الباذنجان، أذن البحر المطهو على البخار، فوا غرا هاكاتا، شينجو الذرة، العنب الماسكات بتتبيلة التوفو

مقبلات بسبعة أصناف. أيو مطهو بالعبير: يوضع في الداشي المركب زيت عطري يُستخدم في المطبخ الصيني، وهو زيت مضاف إليه بصل أخضر وزنجبيل، ويُطهى على البخار…

هيراغاي وتوريغاي وبصل واكيغي بسوميسو، سوشي تيماري بسمك الإبرة والحبّار، سازاي صغير مشوي بالكريمة، أيو صغير مقلي بغطاء الحبوب المحمصة، روست البقر ملفوف بالفوكي، جيلي الجبن والسلمون

روست البقر الملفوف بالفوكي: الطهي على البخار مسبقًا يجعله أسهل تماسكًا وأسلس عملًا. عند التحضير بكميات كبيرة يُلفّ بحصيرة ماكيسو ويُطهى على البخار ثم…

جيلي الطماطم بالجونساي، وخيار هاناماروكيوري، وصفار البيض المتماسك مع الأوني والبروكلي، وأيو مشوي بميسو التادي، وإدامامي «أوإيكاهو»، وروبيان تيناغا المطهو حلوًا، وعنب شاين مسكات بخل أبيض، ودراغون فروت نانبان زوكي

مقبلات. يُصنع جيلي الطماطم من عصير طماطم مجلوب من إيواميزاوا في هوكايدو، بنسبة 1 غ من الجيلاتين الفرنسي لكل 180 مل من العصير. الجيلاتين الفرنسي يتميز…

إيساكي وأوهيتاشي كينجيسو، كاراموشي الإيساكي

كينجيسو من خضار كاغا الإقليمية في كانازاوا، ويصير لونه أرجوانيًا زاهيًا إذا حُوّل إلى أوهيتاشي. وبتجميده بالجيلي صار الطبق غني الألوان. أما كاراموشي…

• ¥155

• وقت الطهي 1 ساعة

جيلي مرق سمك جينغيو، سوشي بصفار البيض بسمك كايواري، سوشي مضغوط بسمك التاي رينكو، حبّار الرمح الصغير وسمك كاجيكا البحري بإيكورا آيمونو، سمك أوكينوجو نانبان زوكي، براعم السرخس بلفائف كومبو شيرايتا، فجل أبيض متبّل بالكاراسومي

بموضوع «التدابير لمواجهة ارتفاع التكلفة» استُخدمت «أسماك الجر القاعي قبالة ناداتشي في نيغاتا». الهدف خفض نسبة التكلفة بتآزر أمرين: ندرة أسماك رخيصة…

• 1 حصص · ¥432

• وقت الطهي 2 ساعة

روبيان كوروما مطهو لامعًا، جبن كريمة منقوع في الميسو، بطاطا حلوة جديدة على طريقة توغانوو، جذر لوتس على شكل جاغو

لم تُجر في المقبلات أعمال متطرفة، بل رُتّبت أطباق يظهر قوامها وطعمها عند الأكل بوضوح.

لحم خنزير كاغوشيما الأسود وبازلاء سناب بنكهة الزنجبيل، كانباتشي مضغوط بالكومبو، شينجو الشاي الأخضر على سيخ، روبيان صغير، سازاي صغير بالأعشاب، سمك هيمي ماسو بلفة كينوتا، راكيو فتي ملفوف ببروشوتو

بازلاء السناب بلحم خنزير كاغوشيما الأسود بنكهة الزنجبيل: تُلفّ بازلاء السناب بلحم الخنزير الأسود على طريقة ياواتا وتُشوى بصلصة شيّ الزنجبيل…

• ¥606

• وقت الطهي 1 ساعة

براعم خيزران بتقديم القارب، روبيان كريستالي، فول عريض بالشراب، أزهار اللفت بالثلج المرنغ مع خردل الصفار، توفو أزهار الكرز بثلاثة ألوان، لفت ربيعي صغير بثلاثة ألوان على طريقة دانغو الهانامي

المقبلات. براعم خيزران بتقديم القارب: بعد نقع براعم الخيزران بنخالة الأرز تُنزع النخالة وتُشكّل على شكل قارب. الروبيان الكريستالي: يُطهى الروبيان…

• ¥1,000

• وقت الطهي 2 ساعة

موتشي كوجيرا بالميسو والخل، وصدر الدجاج الأبيض المحمّر بزيت اليوزو كوشو، والخضراوات المضغوطة، وكرة الكواي، وروبيان مشوي بالشمع، وأنكيمو كينتسوبا، وكونياكو أوميي، وبايغاي مقلي بأسلوب إيسوبه، وبصيلات الزنبق موناكا، وسوشي لولبي بلب البرقوق، وبيض بطبقات

في موتشي كوجيرا بالميسو والخل، لا يُستخدم الحوت كثيرًا مؤخرًا بسبب منع صيد الحيتان، لكنه مكوّن حنين فاستُخدم هذه المرة. يُقطّع موتشي كوجيرا مكعبات…

شيراأيه بخمسة مكوّنات بأوراق شاي كاغوشيما

هذا طبق بالشاي الذي تفخر به محافظة كاغوشيما. كاغوشيما تحتل المرتبة الأولى في قيمة إنتاج الشاي في اليابان. شاي كاغوشيما ناعم وسهل الاستخدام، ويُحضّر…

• 3 حصص · ¥300

• وقت الطهي 30 دقيقة

أكاغاي مجلّى، حلزون سازاي صغير مشوي بالواكامي، سوشي الكيسو ملفوف بنمط تشيماكي، ظهر بط أبيض بنمط هاكاتا، روبيان مجفف وطماطم منقوعة، جيلي بيض التاي

المقبلات. حلزون سازاي صغير بالواكامي المشوي: يُلوّن الواكامي ويُخلط في الخلاط، ويُخلط كبد السازاي في الخلاط أيضًا ويُمزج مع الواكامي. ثم يُضبط الطعم…

فطر الإينوكي المطهو بالصلصة على طريقة ناميتاكي

طبق ضمن موضوع الأطباق التراثية. بما أن أعمال قسم الطهي بالمرق (نيكاتا) قلّت في الآونة الأخيرة، يُركّز هنا عليها. أولًا فطر الإينوكي المطهو على طريقة…

• 1 حصص · ¥40

• وقت الطهي 1 ساعة

باراكودا مشوية على طريقة ماتسوماي، أذن البحر بكبده، روبيان في هلام شفاف، بط مطهو بالنبيذ، سمكة ذهبية من الشيراتاما، زينة باردة من سيقان الهليون، بطيخ وشمام صغير

من مقبلات (زينساي) قائمة طعام صيفية. أذن البحر المخلوط بكبده: بعد التنظيف يُطهى بلطف مع القشرة ليلين. يُهرس الكبد المنقوع بعد صفيه، ويُمزج مع سائل…

• 1 حصص · ¥1,050

• وقت الطهي 2 ساعة

كاستيلا الكواي، وأنكيمو موناكا، وبصيلات الزنبق الكاكي، وقلقاس الخلد، وسوشي كوسودي بالكاماسو، وكاراسومي مجفف بالبراندي

زينساي (مقبلات). ولأن في «ليلة العاشر» (توكانيا) مناسبة تُطرق فيها الأرض ببندقية القش المصنوعة من حزم القش لطرد الخلد وغيره والدعاء بحصاد الحبوب…

• 200 حصص · ¥250

• وقت الطهي 2 يوم

سلطعون وتوفو السمسم بيوبا طرية، وبصيلات الزنبق بأسلوب أوغويسو، وجيلي القرع العسلي والجبن، وسمك السايوري ملفوف بدقيق دوميوجي وورق الساكورا، وفول وبوق تسوبو بصلصة البرقوق الضبابية

اليوبا الطرية (تورو يوبا) في السلطعون وتوفو السمسم هي أول جزء طري يُرفع من اليوبا. وفي بصيلات الزنبق بأسلوب أوغويسو، يُصفّى ياماتو إيمو وبصيلات…

كيسو ملفوف بيام طويل، وهامو بزيت الكومبو المملح، وأنقليس وخيار على طريقة هاكاتا، وحلزون سازاي الصغير مشوي بالكريمة، وبط مدخن

هذه الألوان المنعشة. في كيسو الملفوف باليام الطويل يتركز الأومامي بتتبيل الكيسو بالكومبو، ويُلف باليام الطويل اللزج ذي القوام المناسب فيُؤكل بخفة…

• ¥1,200

• وقت الطهي 2 ساعة

سمك الأيو المتبّل بالخل بشكل الهيدرانجيا، وهامو بجلد محمّر كصرة بخل اليوزو العطري، وموس باذنجان كامو، وكيسو مقلي بالنوري مع الذرة الصغيرة، وثعبان البحر مطهو بالسانشو، وبازلاء بشكل برقوق أخضر

من المقبلات. في سمك الأيو المتبّل بالخل بشكل الهيدرانجيا تُقطع الكيوي والفراولة والبابايا المجففة مكعبات صغيرة وتُنقع في النبيذ الأبيض وتُنعّم…

لفائف ثعبان البحر بخضار الربيع، وأوروي مغطى بنشا الكودزو، وروبيان حلو متبّل بشوتو، وجيلي الجبن بثلاثة ألوان، وحلزون سازاي الصغير مشوي بالكريمة

لفائف ثعبان البحر بخضار الربيع فكرتها إبراز اخضرار الخس، وهي تطبيق لعمل معتاد هو لف الخس حول توفو الشيراكو. وأوروي المغطى بنشا الكودزو عمل ورثه…