القلقاس والخضار الجذرية
روبيان أكازا (روبيان أعماق البحار) في طبق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق) أطرى قوامًا من جراد البحر الشوكي الياباني وفيه حلاوة ولذيذ، ولذلك يُستخدم…
أناغو بنمط الجبل الثلجي: قاعدته فجل أبيض، وجبل ثلجي من أناغو ورغوة ميرينغ. يُجفف الأناغو بالهواء مرة. فالسمك تزداد لذته بالتجفيف.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
في المطعم تُقدّم المخللات بعد أن تنتهي الأطباق جميعًا، ليُعرف أن التالي هو الوجبة. وإذا أكلها الضيف في هذه المرحلة، يُقدّم له في وقت الوجبة شيء…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
تسوبوتسوبو إناء صغير يوضع بجانب الموكوزوكي في مناسبات الشاي مثل كوتشيكيري (فتح جرة الشاي الجديد)، وهو إناء جميل فصار يُستخدم كثيرًا مؤخرًا. فيه رسالة…
من سلالة شمالية (سيبيريا)، لونه أبيض وجذره طويل. وهو بين الفجل واللفت، وماؤه أقل من اللفت العادي، وهو قاس جدًا. مناسب للنيمونو والمخللات. أصله من عصر…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
الوان هو ساواني المعتاد مضافًا إليه الهامو المقلي. في وان ساواني يُستخدم عادةً دهن الخنزير، لكن استُخدم الهامو هذه المرة. ولأنه لا يعطي دسمًا بقدر…
في طبق النيمونو: سمك الراي المجفف لا يُرطّب بالماء في درجة حرارة الغرفة، بل يُوضع في ماء غسل الأرز في الثلاجة نحو يومين لإعادة ترطيبه إلى النصف، ثم…
في أماداي المشوي بالزيتون، وهو من الياكيمونو (أطباق مشوية)، أُضيف عصير شواء الشيوكارا (أحشاء السمك المملحة المخمّرة) سرًّا خفيًّا لإضفاء قدر من…
Ginza Yukicho
قلقاس إيبي الجديد المطهو متدحرجًا (رقم 3): بعد تبخير القلقاس يُقلى سطحه سريعًا بلا غلاف حتى لا يفقد شكله، ويُضاف زنجبيل معصور ويُطهى متدحرجًا. أُدرج…
في لفائف السلطعون وزهر الأقحوان من الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)، يسهل التقطيع إذا حُمّص النوري على المقلاة جافًّا مع تقليبه حتى لا يلتصق.
رغبةً في نشر منتجات ياماغاتا المحلية في أنحاء البلاد، عُبّر هذه المرة عن فصول ياماغاتا الأربعة (الربيع والصيف والخريف والشتاء) في أوعية وان (حساء…
رغبةً في نشر منتجات ياماغاتا المحلية في أنحاء البلاد، عُبّر هذه المرة عن فصول ياماغاتا الأربعة (الربيع والصيف والخريف والشتاء) في أوعية وان (حساء…
لم يُفكّر هذه المرة في استخدامه في المطعم، بل صُنعت ثلاثة أطباق بمكونات الموسم تعبّر عن الخريف. غالبًا يُقشّر اللفت على شكل أقحوان، ففُكّر في إمكان…
النيمونو (أطباق مطهوة في المرق) هو كينكي مطهو على الطريقة الكورية. يُضاف فلفل كوري حار في النهاية، وهو حار جدًا، فإذا حُلّي طعم الكينكي كثيرًا اتزن…
أذن البحر بقوام الموتشي بتتبيلة الكبد: إذا قُلي أذن البحر انكمش وصغر كثيرًا وصار دهنيًا، أما إذا طُهي على البخار فيعود حجمه ويزول الدهن ويصير طريًا…
صُنع لحم الخنزير بحلقات الشجر مستلهمًا من أونيغيري البورك والبيض في أوكيناوا. وهذا الأونيغيري عبارة عن لحم غداء معلب مشوي ومايونيز وبيض مقلي ملفوفة…
في وان توفو زعنفة القرش: يُخفف التوفو وهريس السمك بداشي الكومبو ويُكوّر، ويُلفّ بزعنفة القرش ثم من فوقها بخضار مقطّعة خيوطًا.
عرض 24 من 869
