السمك
في هيريوزو (كرات توفو مقلية) بالزنماي من أطباق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، يُلف عود واحد من الزنماي (براعم السرخس الملكي) المطهو كالمعتاد ليكون…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
في ياكيمونو (أطباق مشوية)، ولتقديم لافت يختلف عن المطاعم الأخرى، يُستخدم مدفأة يدوية تقليدية قديمة (تيابوري) بدل الموقد العادي. وإذا قُدّم الطبق لكل…
في ياكيمونو (أطباق مشوية)، يفضّل الرجال غالبًا تقديم المكونات نفسها، كسمك كينميداي المشوي بالملح وبراعم الخيزران المشوية بأوراق الكينومي، لكن هذا…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
الساكيزوكي 3 (مقبّل افتتاحي) أقرب إلى المقبلات، واستُلهم من مهرجان الدمى (هيناماتسوري). سوشي الشيراؤو بالكرز: يوضع على أرز السوشي الذي أُضيف إليه زهر…
Gotanda, Gosaku
في سمك التاي الصغير وسمك السايوري ولفائف اليام الطويل بأزهار اللفت من أطباق السونومونو (أطباق متبّلة بالخل)، يُصب اليام الطويل المقطّع شرائح رفيعة…
Kaiseki Kameyama
طبق الوان هو حساء ملحي صاف لسمك «ياغارا الكنز». شكل الياغارا يُرى كسهم هاما، ومن باب «كسر الشر» يُكتب بحرف «الكنز» في شهري يناير ومارس، شهرا الأعياد…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
الخضار الملونة في جيلي الربيع هي الفلفل الحلو والهليون والملفوف المجعّد الذي يُحصد في كاواغوتشيكو في مارس وأبريل. أما لحم الخيل المجفف بالساكورا فخيل…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
في النيمونو أرقطيون يوكيوا: يُنقع أرقطيون هوريكاوا بنخالة الأرز حتى يلين ويُطهى في داشي سوبا بسكر زائد قليلًا. ولأن الشهر يناير، دُهن بعجينة شينجو…
في كستناء الكاكاو المطهوة من ياكيمونو (أطباق مشوية)، كستناء ريهي من كوماموتو لذيذة لكن قشرتها تتقشر بسهولة، فاستُخدمت كستناء تانبا. تقريبًا لا تتقشر…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
في الساشيمي، روبيان كوروما على شكل أوراق شابة: يُسلق روبيان كوروما سلقًا خاطفًا ويُوضع في ماء بارد. يُخلط البازلاء وصفار البيض والمرجرين بنسبة 1: 1:…
الوان: لأن الوقت بارد، أُريد تدفئة الجسم من الداخل بشكل صحي، فصُنع بحليب الصويا. يُضبط المرق الصافي الأساسي بالملح وصلصة الصويا الفاتحة، وعندما تصل…
في سمك سانما المطهو بالزيت على البخار من الساكيزوكي، يفقد السانما دهنه ويجف في أكتوبر، ولذلك طُهي بالزيت على البخار لتعويض الدهن.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
في شيتاكي بالأوني المشوي على طريقة هاكاتا من المقبلات (زينساي)، يُشوى الشيتاكي حتى يلين. ويُشوى الأوني على الجهتين في وعاء مفروش بورق الألمنيوم حتى…
في توفو أساس أنقليس اليوبا الملفوف في النيمونو: يُضاف إلى الأساس أنقليس مقلي بالساكي ومصفى على حدة. وبذلك يزداد أومامي الأنقليس وتزداد الكمية. حشو…
الوان هو أينامي على طريقة الفاوانيا (بوتان). بفضل تعليم المعلم أن البساطة دون تدخل أطيب، لا تُبتكر أعمال غريبة. في ثمرة الأوميبوشي المنقوعة (أوميبوشي…
الوان يختلف قليلًا عن طريقة حساء الملح العادي، ولذلك سُمّي صيغة مختلفة. استُخدم سمك كوتشي هذه المرة، وأولًا تُنقع جيدًا في الماء بقايا سمك أبيض اللحم…
Rokusaburo Michiba
في شيزاكانا (طبق إضافي) إيسي موشيري (جراد البحر الشوكي الياباني المفتّت باليد)، يمكن سلق الجراد وتقطيعه وشيّه بصفار البيض، لكن يُرى أن أطيب طريقة هي…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
ساشيمي، ولأنه ساشيمي يُحذف شرحه.
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). بلح البحر في حساء أوشيو بخليط البيض: إيكاي هو بلح البحر (موسيل). عادةً يُستخدم في حساء أوشيو الأساري والهاماغوري، لكن…
Fujikyu Group
الوان هو أنبي داروما اللفت. أُضيف إلى الشينجو قدر أكبر من اللفت المبشور فصار أنبي طريًا، وجُعل مستديرًا فسُمّي أنبي داروما. يُصنع المرق بإضافة 400…
قدر صغير. قدر سمك الذيل الأصفر الياباني بالسمسم: يبدو خفيفًا بالضرورة، فيُضاف سمسم مهروس وزيت سمسم مع الزنجبيل والبصل الأخضر بعد تسخينها ببطء ثم…
Ginza Omokidake
نيمونو. لفت الأقحوان المطهو بالنقع أُعدّ على طريقة تاي كابورا. سمك التاي الحقيقي مع اللفت شائع، لذا بعد تقطيع الأماداي إلى شرائح استُخلص حساء من…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
هذا من أغيمونو (أطباق مقلية). في بودارا تاوارا أغي (سمك القد المجفف المقلي على هيئة حزمة) تُسلق البطاطس وتُهرس ويُضاف إليها البصل ويُفتّت بودارا…
Ome, Kanpo no Yado Ome
في أغيمونو (أطباق مقلية) الأيو الصغير المقلي بميسو التادي، يُفتح الأيو الصغير من الظهر في هذا الموسم ويُقلى بميسو التادي، لكن إذا غُطّي كله بدقيق…
عرض 24 من 1,016
