السمك
أولًا أطباق الصينية (زنساي). في تيرين لحم الحوت بخل الميسو بالخردل، إذا تماسك أكثر من اللازم نقص الأومامي إلى النصف، ولذلك يحسن أن يكون قوامه بحيث…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
يُلفّ توفو الشيراكو باليوبا (قشرة حليب الصويا) لئلا ينهار ويسيل. وقد يُستخدم توفو السمسم أيضًا. والقلي بحرارة عالية كالتمبورا يحرق اليوبا، فالنقطة…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
هذا وان. في وان 1 (تسوميري السردين) ذكر الطاهي ما قاله إيشيكاوا، الرئيس الفخري للجمعية، في دورة تدريبية للجمعية حضرها في شبابه: «السردين إذا غُسل…
الياكيمونو. ساكورا ماسو بغلاف الصفار المدخن: يُنقع التراوت في سائل من ثلاثة مكونات بنسب متساوية ويُشوى، ثم يُدهن بغلاف الصفار المدخن ويُشوى. غلاف…
Saryo Ichimatsu
بالنسبة إلى البونبوري الموضوع على سلمون ساكورا ماسو المشوي بعبق الكرز، تُسلق بقايا لحم القد مرة وتُنقع جيدًا وتُفرك وتُغسل. وبشكل منفصل يُنزع ملح…
Ginza Hikari
أولًا الزينساي (المقبلات). سلطعون زواي بتتبيلة موميجي: الأصل أن يُخلط سلطعون زواي والخضار بتتبيلة عطرية بلون أوراق الخريف، لكن هذه المرة، لأنها…
أطباق الاحتفال تبدأ بمحار متبّل بكونوواتا (أحشاء خيار البحر المملحة). ولأن كونوواتا شديد الملوحة، جُمع معه بصيلات الزنبق. وخضار الربيع بجيلي الطماطم…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
في موكاغو على شكل الجدار الحجري من المقبلات (زينساي)، صُنع بصورة «حتى تنمو الطحالب» من نشيد كيميغايو. وشينجو الهيجيكي يُشكّل دائريًا تشبيهًا بالجسر…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
في هلام الكريستال ضمن سونومونو (أطباق متبّلة بالخل)، يُجمّد كل مكوّن بهلام خفيف جدًا من خل السويزو، ويُؤكل كما هو دون مرق تغطية.
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
موشيمونو (أطباق على البخار). في المطاعم اليابانية يكون هذا وقت تقديم الوان، لكن هنا يُقدّم أوني طازج مبخّر بخليط البيض كمقبّل للساكي. وهو طبق مميز…
هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في كينميداي المشوي والمنقوع يُعالج الكينميداي أوليًا ويُطهى 70 إلى 80% ثم يُغلى مرة في داشي مخلوط فيه زنجبيل ويوقف…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
في سمك أماداي (كوجي) وكونياكو أومي وأزهار اللفت المتبّلة بالكومبو، يُنزع الجلد عادةً عند تتبيل سمك أماداي بالكومبو، لكن ما بين الجلد واللحم هو ألذّ…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
في الماكريل ماتسووا المشوي بين الشيتاكي من ياكيزاكانا (سمك مشوي)، ماكريل ميناء ماتسووا مشهور بعلامة «ماكريل ماتسووا» التجارية، ولذلك استُخدم. يُحشى…
Ueno Kameya Issui-tei
ولأن مكان العمل مطعم أنقليس، أُدرج طبق أنقليس واحد في ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي): كعكة الأنقليس الياباني بالدخن. وأُضيف إليها كخضار الموسم السرخس…
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
في وان مختلف، تشاوان موشي بارد بالبطلينوس الكبير والفطر، استُعيض عن صلصة آن بحساء بوتاج الفطر.
Chefs Association
Yoshiaki Sato
ياكيمونو (أطباق مشوية). صلصة الشيروزاكي (مشروب الأرز الحلو العكر في مهرجان هيناماتسوري) لسوارا بأسلوب زهر اللفت: حلاوة الشيروزاكي وحموضة لب…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
ننتقل إلى الياكيمونو (أطباق مشوية). روسيني ياباني الطراز بفيليه الواغيو يُؤكل بقاعدة صلصة الصويا. أُبقي قليل من الحساء الذي صُنع قبل قليل من قطع…
Yoshiharu Kasai
في إيموشي بالبطلينوس المطهو (إيموشي: أرز لزج على البخار)، يُطهى البطلينوس هاماغوري سريعًا بنكهة حلوة مالحة، ويُخلط بالأرز اللزج المطهو على البخار…
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) هو الأنقليس الياباني والخضراوات المنقوعة بالخل. يُقال إن محال الأنقليس كانت مشغولة جدًا هذا الصيف، لكن الموسم الحقيقي…
Japanese Cuisine Yoshimura
ياكيمونو هاسون. موروكو الشتاء مطهو ومنقوع: يُستخدم موروكو الشتاء المستزرع في ميساكي بمحافظة أوكاياما. سمك يمكن استخدامه من أول الشتاء حتى بداية…
نوعان من الياكيمونو. أيضًا فُكّر في عدم زيادة الخطوات وإنجازه في أقصر وقت. سمك الذيل الأصفر الياباني بطريقة يوآن: يُنقع في سائل من ثلاثة مكونات بنسب…
Aoyama Hana-Michou
هذا من أغيمونو (أطباق مقلية). في أماداي ماتسوكاسا أغي يُقطع أماداي شرائح مع بقاء الحراشف، ويُغطى اللحم وحده بنشا البطاطس ويُقلى، وتُرفع الحراشف قائمة…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). هامو مغطى بالكودزو بصلصة الخل الحلو: يُقطّع عظام الهامو الدقيقة ويُغطى بنشا الكودزو ويُقلى مرة. صلصة الخل الأسود:…
عرض 24 من 1,016
