الخضار والفواكه
Kansai Chefs Association
البصل الأخضر الياباني الأبيض المخلل بعطر اليوزو كما في (1): يُسلق البصل بالملح حتى يُطهى نحو سبعة أعشار، ثم يُنقع وهو ساخن في خل اليوزو. وفي 24 ساعة…
لسان البحر بنمط مخروط الصنوبر: يُشوى لسان البحر مرة بالزبدة، ثم تُغرس فوق اللحم شرائح لوز أسمك قليلًا فيصير كمخروط الصنوبر.
Ginza Kappo Risen
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
في إيبي إيمو المنقوع بالمرق من تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق)، إن لم يتوافر ماء غسل الأرز فيُسلق بنخالة الأرز. يُغلى من الماء البارد…
هذا ياكيمونو (أطباق مشوية)، ولأن الفترة من فبراير إلى مارس موسم لذة الأصداف، دُهن بطلينوس هاماغوري، لا السمك، بصلصة السمك المنزلية وشُوي. صلصة السمك…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) طبق تقليدي يُقدّم عادةً، لكن تتبيله قوي لا خفيف.
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
يُقدّم سوشي تشيماكي بدءًا من منتصف أبريل مراعاةً لعيد الأولاد (تانغو نو سكّو) في مايو. يُصنع صغيرًا كي لا يملأ البطن، وعند دخول مايو يُستخدم كزينة…
ياكيزاكانا (سمك مشوي): نودوغورو مشوي بالملح. يُقطّع نودوغورو إلى ثلاث قطع وتُنزع العظام الصغيرة ويُملّح قليلًا ويُقطّع بحجم مناسب ويُشوى بالملح.
Ginza Okubo
Kinya Okubo
شيراأيه (تتبيلة التوفو المهروس): ارتباطًا بمهرجان الخوخ (هيناماتسوري) تُخفف قليلًا بالشيروزاكي (الساكي الأبيض)، ولأنه يُضاف الساكي الأبيض تُخفّض…
Otemachi Tokyo Kaikan
اسم أوراشيرو (الظهر الأبيض) في الوان مأخوذ من سرخس أوراشيرو الذي يُستخدم لزينة رأس السنة بوصفه مأكولًا ميمونًا. وهو شيتاكي كبير يُلصق به هانبن…
لأنه معرض، لم يُخلط الطبق بل رُتّب على هيئة السرج (كوراكاكي).
في أذن البحر المقلي على شكل المروحة البيضاء، يُغسل أذن البحر بصلصة الصويا (مورا) ويُغطى بنشا البطاطس ويُقلى.
في هاتشيزاكانا (طبق الوعاء) رأس سمك التاي المقلي بفجل مبشور، عند إعادة قلي التاي يُقلى ببطء، ويحسن قليه إلى أن تصير الزعنفة الصدرية ونحوها مقرمشة…
في وان قنفذ البحر والكمكوات، ولأن المناسبة رأس السنة، أُضيف دقيق الأرز اللزج ليعطي إحساس الموتشي. وعُبّر عن «الصنوبر والخيزران والبرقوق» المضمرة…
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي): توفو أيو أوروكا. يُقدّم مع تاديه مبشور مُتبّل بقليل من الخل الحلو والملح بطعم حلو حامض، وسوداتشي معصور.
جيلي سمك الأجي المطهو: يُقطع سمك الأجي إلى ثلاث قطع (شريحتان والعمود الفقري) ويُهرس جيدًا، ويُنزع الجلد ويُفرم، ودون إضافة أي مادة رابطة يُصبّ في…
عرض 24 من 910
