الباذنجان
Nihonbashi Shin
Jun Okada
عبر تفكيك موضوع طرق تقديم المأكولات البحرية، أُعدّ مفهومان: الأول «حماية بيئة البحر»، والثاني «إتقان الطهي». ومفهوم السلطة على طريقة الساشيمي هو…
1 حصص · ¥850
وقت الطهي 40 دقيقة
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
يُقال أحيانًا من المدير ميتا: «لا يُقدّم السلطعون كما هو لمجرد أنه لذيذ، بل ينبغي مزيد من التفكير». ولأن الطعام اللذيذ لا يُصنع دون التفكير في الآكل،…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
هذان طبقان من الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). أذن البحر المطهو على البخار يُطهى على البخار بالملح والساكي. ويُسلق ساق القلقاس اللوتسي (هاسوإيمو) لإظهار…
¥700
وقت الطهي 1 ساعة
Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke Yamazaki
من «أطباق باذنجان متنوعة في بداية الخريف»، وهذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). الباذنجان المستدير المطهو كاملًا يُطهى بكامله مع كأسه الأخضر، ويتيح…
1 حصص · ¥600
وقت الطهي 1 ساعة
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
لجعل لون الباذنجان في النيمونو أقل زوالًا، يُستحسن عند وضعه في الزيت أن يبدأ بجهة الجلد الملونة.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق). المكتوب في قائمة الطعام «شيرادتسو» (ساق القلقاس)، لكن يمكن استخدام «نيإيمو» (براعم القلقاس المزروعة…
1 حصص · ¥2,200
وقت الطهي 1 ساعة
Shuzenji Arai Ryokan
أولًا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي): توفو الماتسوتاكي بأبرز ما في الخريف. أساسه حليب صويا يُباع محليًا، وبإضافة جبن الكريمة إليه يصبح ناعمًا وغنيًا. أما…
¥680
وقت الطهي 2 ساعة
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
كانتو ني أوداوارا: أوداوارا تُعرف بالأودين، فاستُخدم خضار ميشيما وأسماك ميناء أوداوارا لابتكار أودين بالذوق الشخصي. بعض المكونات تُطهى في قدر منفصل،…
1 حصص · ¥320
وقت الطهي 2 يوم
Komoikai
بط أيغامو بميسو الفاكهة يُحفظ مفرغًا من الهواء، ويمكن عند الطوارئ تقديمه طبقًا إضافيًا مع الخضار المتبقية. عند تحضير ميسو الفاكهة: أذب في قليل من…
هذا نابيمونو (أطباق القدر). يُقلى باذنجان كامو مرة ثم يُزال عنه الزيت. كوروكو الحوت هو شحم الحوت تحت الجلد المقلي بزيت الحوت. يُنقع مرة في نخالة…
1 حصص · ¥700
وقت الطهي 3 ساعة
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
هذه من توابل نيغاتا التقليدية، وتُصنع من الفلفل الحار المحلي أساسًا مع الكوجي (الأرز المخمّر) واليوزو والملح. يُملّح الفلفل الحار ثم يُعرّض للثلج…
1 حصص · ¥720
وقت الطهي 1 ساعة
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). قطّع الهامو وأزل عظامه، وملّحه، واتركه قليلًا ثم اسلقه. ثم اربط الهامو المسلوق بخليط من 360 مل من داشي الكومبو و10 غ…
بوصفه طبقًا لمواجهة حرّ الصيف، رُكّز في المقام الأول على الجانب العملي، وجرى التفكير بموضوع «أطباق باردة غير مألوفة» ليستمتع بها حتى من اعتادوا تناول…
1 حصص · ¥2,775
وقت الطهي 2 ساعة
Osaki Nihonkai Umi no Hana
الوان. حساء شيراكو: حساء الميسو الأبيض وحده ليس ممتعًا، فخُلط معه شيراكو القد مصفّى للتعبير عن الخريف. باذنجان الخريف: عند إسقاط الباذنجان المقلي…
¥500
وقت الطهي 1 ساعة
Kagurazaka Uo Takumisen
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). هيجيكي الطويل المطهو على طريقة شينودا: يُدهن أبورا آغي منزوع الزيت ومفتوح بتوفو أُضيف إليه ياماتو إيمو للربط، ويُلفّ…
Ginza Koju (Michelin two stars, Japan 2026)
Toru Okuda
طبق تلامس الأنف فيه رائحة السوداتشي المنعشة
Meiji Memorial Hall Restaurant Hanagasumi
النباتيون لا يستخدمون إلا الخضار فيُشعر بنقص في الطعم، لذا فُكّر في إتقان الداشي من الأساس. أولًا يُعدّ «ماء الثوم» بطريقة تكبح الرائحة الحادة. يوضع…
4 حصص · ¥1,208
وقت الطهي 20 دقيقة
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
¥1,650
وقت الطهي 1 ساعة
Black Spring Taichung, Taiwan
في إيساكي المطهو على البخار بالساكي من المهم تمليح السمك لإزالة الرائحة السمكية. بإزالة الرائحة غير المرغوبة تبرز رائحة الأعشاب. وبالنسبة للخضار، إذا…
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
أيزاكانا (طبق إضافي). في الأيو وباذنجان كامو على طريقة أورانداني، أُريد إدخال طبق مقلي عند تصميم قائمة الطعام، فاستُخدم الباذنجان المتناسب مع الزيت،…
¥1,240
وقت الطهي 50 دقيقة
هذا الياكيمونو (أطباق مشوية). استُخدم هذه المرة أيو من بحيرة بيوا وسُمّي سمك الأيو المشوي بتادي. ولحم البقر المشوي بالواسابي يُشوى على الشبكة بملح…
¥1,200
وقت الطهي 30 دقيقة
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan
ننتقل إلى التاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة). كينكي مطهو بالساكي: يُشوى كينكي أولًا دون صلصة ثم يُطهى بالكومبو والساكي والملح فلا يتفتت، ولذلك يُفعل…
Nishiazabu Mayuzen
في الوان من المهم مزامنة توقيت تجهيز كل مكوّن لكي يكون ألذ عند تقديم مكوّنات الوان. باذنجان كامو نوع من الباذنجان المستدير يُزرع منذ القدم في…
عرض 24 من 110
