SEARCH

بمرق مكثّف خفيف بالكودزو (أماداي وموتشي جذر اللوتس، وارابي، جزر، فول)

في هذه الحلقة، جرى التعلّم من الطاهي إيكاوا (Nihon Ryori Kaede، نيهونباشي) في موضوع «الوان» (حساء صاف). ويُتناول هذه المرة «بمرق مكثّف خفيف بالكودزو».

سمك الذيل الأصفر الياباني متبّل بالكومبو بتتبيلة اليام الطويل

ألوان المكونات رائعة: سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) والبصل الأخضر وبيض السمان

أيو صغير وخضار الصيف مطهوان بالخل

جهد لجعل الضيف يشرب حتى الداشي باستخدام خل الأرز

كيسارازو – نودلز يابانية من سهل بانزو المدّي

يستقبل الفندق في مدينة كيسارازو بمحافظة تشيبا الكثير من الضيوف من خارج المحافظة، ولذلك أُريد تقديم طبق يمنح طاقة ليوم كامل بالاستفادة من مكونات تشيبا…

• 1 حصص · ¥730

• وقت الطهي 50 دقيقة

أيو صغير كاراغي، شيراؤو مطهو على البخار بالساكي، تاماغوياكي، براعم الخيزران كينبيرا، أخطبوط مطهو بالأزوكي

التركيز على جمال المظهر وعلى كون التشكيلة تناسب الاستمتاع بالساكي

توكوبوشي بقطع مخروط الصنوبر، لفائف السلمون والهليون بشكل الخيزران، نوشي أوميه بطريقة ناروتو، جيلي النبيذ بفول الصويا الأسود

يُقترح توظيف شيراكو سمك القد الحقيقي في موسمه، وهو من مكونات الشتاء. تُعدّ خصية سمك القد في المرتبة الثانية من حيث الفخامة بعد شيراكو سمك الفوغو من…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 1 ساعة

خضار الربيع وحبّار هوتارو

العناية بالعطر الأخضر للنباتات الجبلية وقوامها المنعش

غراتان أحشاء السلطعون

غراتان سلطعون الثلج الأحمر يجمع بين ميسو إيناكا (ميسو ريفي) والميسو الأبيض، ويُضاف إليهما أحشاء السلطعون ليصير غراتان ياباني الطابع غنيًّا بالنكهة…

• 10 حصص · ¥151

• وقت الطهي 50 دقيقة

أيو الهجرة مطهو بالزيت على البخار، سانما بشكل مخروط الصنوبر مع اللوز، ريزوتو بوق البحر في قدر اللفت، عيدان لحم السيرلوين والفاصولياء الخضراء بنمط الغصن القديم، شينجو القلقاس المقلي على طريقة أوهاراغي، باذنجان طويل مطهو ملونًا بصلصة الفول السوداني والكودزو، سينبي جنكة يشمية بتتبيلة التوفو الملونة، كاكي مجفف بالزنبق، بطاطا حلوة بثلاثة ألوان على شكل ورقة الجنكة

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات تأثير المظهر الذي يُراد تصويره تحت موضوع هذه المرة، فُكّر أولًا في كيفية جعل الجيل الشاب…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 3 ساعة

إينانيوا أكافوجي (أذن البحر بيضاء كالسحاب، تانوكي، توابل)

ليُفهم أن التانوكي (ثعلب الراكون) تحوّل إلى جبل فوجي الأحمر، نُثر حول الأودون المشكّل على شكل جبل فوجي فتات التمبورا (تانوكي) الناتج عن قلي أذن…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

هاماغوري وبراعم الخيزران مشويان بميسو الكينومي (فول عريض، جزر كيوتو، أودو الجبل)

يُقدّم عادة ثلاثة أطباق ساكيزوكي في المطعم، لكن حتى مارس وأبريل يكون الليل باردًا فيُقدّم طبق ساخن ثانيًا. أودو الجبل: بعد التقشير يُنقع في ماء…

روبيان ساكورا وأوهيتاشي السبانخ الملبارية

توليفة روبيان ساكورا المقلي الشهي والخضار المقرمشة لذيذة بشكل مدهش. تُسلق السبانخ الملبارية ويُقلى فلفل مانغانجي مجردًا، وفي الحالتين يُطهى بسرعة…

• 7 حصص · ¥200

• وقت الطهي 30 دقيقة

بيض السلطعون المنقوع بالميسو، وباذنجان مشوي من نهاية الموسم

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) هو باذنجان مشوي من نهاية الموسم لأن الشهر أكتوبر، إذ يُشوى رأس الباذنجان فقط على فحم، ويُسكب فوقه بيض السلطعون الداخلي…

• 4 حصص · ¥500

• وقت الطهي 2 ساعة

خضار متحوّلة بصيغة البارفيه (سينبي الأرقطيون، بازلاء سناب، بازلاء خضراء، فول، براعم الفوكي، كوغوميه، طماطم صغيرة، قرع، بطاطس)

كانت بداية هذا الطبق تقديم طعام في دار لرعاية المسنين قبل نحو 5 سنوات. وقد سُرّ به النزلاء، وفُكّر حينها في كيف يتناول مختلف الناس الخضار بلذة…

مقبلات سلطعون سيكو الباردة

أطيب ما في سلطعون سيكو في موسمه يُؤكل في المقبلات منعشًا بجيلي خل السلطعون. وفي قائمة الطعام، بعد تقديمه في المقبلات، يُقدّم «ياكيمونو» بعبير محمص من…

• 1 حصص · ¥2,000

• وقت الطهي 4 ساعة

إيكورا مخللة ذهبية، سبرينغ رول سلطعون كيغاني، يوزو أميغاسا، روبيان مقلي بغطاء الحبوب المحمصة، فطر الإرنجي مقلي ومطهو، جذر لوتس إيتوكوني، محار سينبوشي مشوي بالزيت

تُقدّم الأطباق بتفصيل ما يُعمل عادة حول موضوع العطر. الشوكو (مازة مع الساكي) تعبّر عن «عطر الشتاء». إيكورا مخللة ذهبية: تُفكك الإيكورا في الماء…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 1 دقيقة

سمك التاي مطهو على البخار تحت اللفت المبشور بصلصة غينان المكثّفة

قُطع روبيان كوروما إلى نحو 5 قطع صغيرة مراعاةً للتوازن مع المكوّنات الأخرى. والنقطة في اللفت الممزوج بالميرنغ أن يوضع برفق منتفخًا ليبدو شهيًا.

سوكيني بلحم واغيو الأسود

الطبق المميز هو سوكيني بلحم واغيو الأسود. في إطار موضوع «عمل المطعم الياباني المتغيّر»، كانت أطباق اللحم في السابق مقتصرة على الدجاج والبط ونحوهما،…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 20 دقيقة

روست بيف مقلي بصفار البيض (كيمي أغي، سومين، ملح الكمأة)

في هذه المرة يُعرض كيمي أغي. تُضاف المياه إلى صفار البيض ويُخلط الدقيق لصنع عجينة لونها أصفر زاه، ولذلك يُسمى أيضًا «كينبورا»، ويُقال إن الشوغون في…

سمك كينميداي وأذن البحر مشويان على الفحم

في سمك كينميداي وأذن البحر المشويين على الفحم: يتداخل العبير المميز لشواء الفحم مع نكهة الميسو فيبرز لذة المكونات، فيُستمتع بطعم أعمق. صلصة الطماطم…

• ¥1,385

• وقت الطهي 1 ساعة

كابوتشينو الأرقطيون

عمل الطاهي في الأصل في الخارج، وكان في إيطاليا يشرب الكابوتشينو يوميًا تقريبًا. وعند ذكر الطعام الياباني بالأرقطيون يخطر كينبيرا غوبو، ومنه جاءت فكرة…

• 1 حصص · ¥267

• وقت الطهي 1 ساعة

سلطعون تازونا، أماداي بين صفائح الكومبو مشوي سطحيًا

في سلطعون تازونا وأماداي بين صفائح الكومبو المشوي سطحيًا: عند طهي الأماداي المتروك بين صفائح الكومبو بنسبة نحو 50% يبرز كلّ من السلطعون والأماداي…

• ¥958

• وقت الطهي 40 دقيقة

شينجو الفول العريض

في موسم كثرة النباتات الجبلية، بصورة التبرعم

سمك سانما بالزيت، وبط أيغامو على طريقة هاكاتا، وأنكيمو في كأس من اليوزو، وسمك الأنكو المنقوع في ميسو سايكيو

هذه أطباق الشتاء. يُحضّر سانما بالزيت بطريقة سردين الزيت، لكن بسمك سانما (الساوري الياباني) بدلًا من السردين. ونقعه مرة في ماء مملح يجعل الجلد أقل…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 1 ساعة