SEARCH

سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) مملح مع الفجل، أذن البحر مطهو بالزيت (جزر بشكل ورقة القيقب، فطر أوراق الخريف، أخضر، زنجبيل ناعم، يوزو بشكل إبر الصنوبر، صلصة كثيفة بمرقه)

في سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المملح مع الفجل، تمليح سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) بقوة وتركه ليلة يُخرج الماء الزائد من اللحم، ويزيل…

• ¥950

• وقت الطهي 5 ساعة

أيو الهجرة مطهو بالزيت على البخار، سانما بشكل مخروط الصنوبر مع اللوز، ريزوتو بوق البحر في قدر اللفت، عيدان لحم السيرلوين والفاصولياء الخضراء بنمط الغصن القديم، شينجو القلقاس المقلي على طريقة أوهاراغي، باذنجان طويل مطهو ملونًا بصلصة الفول السوداني والكودزو، سينبي جنكة يشمية بتتبيلة التوفو الملونة، كاكي مجفف بالزنبق، بطاطا حلوة بثلاثة ألوان على شكل ورقة الجنكة

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات تأثير المظهر الذي يُراد تصويره تحت موضوع هذه المرة، فُكّر أولًا في كيفية جعل الجيل الشاب…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 3 ساعة

ماندو جذر اللوتس بنمط داشي فول الصويا

يزور المطعم زبائن نباتيون وفيجان اثنين أو ثلاثة جماعات في الشهر ويطلبون أطباقًا، فخطر ابتكار طبق باللحم النباتي من الصويا ليمكن تلبية ذلك مسبقًا. قد…

• 4 حصص · ¥532

• وقت الطهي 20 دقيقة

بط مشوي بالكومبو

يُستحسن تسخين البط عند الطهي بهدف أن تبلغ حرارة المركز 56 درجة مئوية. وكثير من الطهاة الفرنسيين الذين سُئلوا قالوا إن حرارة القلب 56 درجة مئوية،…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 2 ساعة

هارامي خنزير يامايوري مخلل بالميسو، ماتسوتاكي مشوي، سنبي الهامو، سنبي العصيدة، سنبي روبيان كوروما

الشيزاكانا (طبق إضافي) هو طبق في القائمة لشرب الساكي. ابتُكر هذه المرة طبق بلحم خنزير لذيذ من محافظة كاناغاوا. نُقع هارامي بالميسو، وبإضافة العسل إلى…

• ¥870

• وقت الطهي 3 يوم

أنكيمو ببونزو منزلي (لفت مبشور، يوزو بشكل قبعة القش، حبار متبّل بالكومبو، روبيان حلو متبّل بالكومبو، بونزو بالملح، كاراسومي)

جُمعت أطايب منزلية الصنع تسر الزبائن الذين يستمتعون بالساكي، ورُتبت بجمال باستغلال جمال الفراغ. أنكيمو تحضيره بعناية يخرجه بلا رائحة. حبار وروبيان…

• ¥350

• وقت الطهي 2 ساعة

تمبورا (أيو صغير، بطاطا حلوة بيني هاروكا (مع بطاطا حلوة بشكل فراشة)، زنجبيل جديد مقلي بالتاماري)

يُغطى زعنفة الأيو الصغير بالدقيق كأنه ملح الزينة، وذلك لفرد الزعانف. بإسقاطه بقوة في القدر تصطدم الزعانف بالزيت وتنفرد بجمال. ولإحساس الحيوية عند وضع…

وان (أوكوزي على طريقة مارو، توفو الشيح، براعم الخيزران، ميوغا، بصل أخضر، زهور السانشو)

في هذه المرة قدّم رئيس الطهاة في المطعم المشهور الحاصل على نجمة ميشلان «Nishiazabu Ichino» شيميزو «توفو الشيح»، وهو من مكونات الوان الأساسية.

• 1 حصص · ¥850

• وقت الطهي 4 ساعة

لحم خنزير كينكا مطهو بالزيت (فول مجمّد، زنجبيل منقوع بالخل، سينبي البطاطس، أرقطيون مفروش، تاماري بالخل الأسود)

يُصنع زيت البصل الأخضر بتسخين خضار عطرية مفرومة ناعمًا ببطء في زيت أرز منخفض الحرارة. وبالقلي نحو 15 دقيقة حتى يظهر لون قلي واضح ينتقل إلى الزيت…

• ¥480

• وقت الطهي 2 يوم

أيو وباذنجان بطبقات بصلصة أوروكا والنبيذ

صُنعت القائمة لأن الطاهي يعمل في Amanemu حيث ينخفض عدد الضيوف من الخارج، مع الاعتقاد بأن الإقبال سيعود. وسمك الأيو، وهو مكوّن صيفي، يُقدّم في المطبخ…

• 2 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 50 دقيقة

طبقات سمك الأيو والباذنجان بصلصة أوروكا والنبيذ الأحمر

في Amanemu حيث يعمل الطاهي ضيوف أجانب كثيرون، ولذلك صُمّم الطبق عن قصد. سمك الأيو من مكوّنات الصيف ويُقدّم في الطعام الياباني ياكيمونو، وأُريد إيصال…

• 2 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 50 دقيقة

لفة كينوتا بسمك أجي وخيار سيتشوان

سمك أجي الذي يبلغ ذروة لذته في الصيف مع خيار سيتشوان المقرمش طبق منعش لذيذ. الزنجبيل الجديد والشيسو الملفوفان مع أجي المخلل بالخل لذعتهما المنعشة…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 30 دقيقة

القاروص الياباني المنقوع بالزيت، وأذن البحر المطهو طريًا بالزيت

أُريد طبق منعش يلائم الصيف، ومن الأسماك الصيفية المشهور الأيو، ومعروف الجمع بين الأيو والتادي، فاستُبدل الأيو بالقاروص الياباني واستُخدم النعناع بدل…

• 2 حصص · ¥1,400

• وقت الطهي 3 ساعة

أكاماتشي مطهو على البخار بالأوامموري

أكاماتشي مطهو على البخار بالأوامموري: النقطة الأساسية ألا يُفرط في تبخير أكاماتشي، أحد أغلى ثلاثة أسماك في أوكيناوا. لأنه سمك خفيف الطعم، فرش…

• ¥550

• وقت الطهي 1 دقيقة

لفت كيوتو وفطر مايتاكي بصلصة السلطعون، وسمك التاي مقطّع بشرائح مائلة بصلصة السمسم والصويا، وخضار الأقحوان والفطر منقوعة مع إيكورا، وفجل مجفف مقطّع وهيجيكي وجزر، وأذن بحر وجراد البحر الشوكي الياباني تمبورا بحجم لقمة، ولحم واغيو مطهو بأسلوب شيغوريني

من وجبة الفطور في المطعم. تُنتقى كل الأطباق المقدمة، من الدائمة إلى الموسمية، مما يرغب الطاهي نفسه في أكله. أما جراد البحر الشوكي الياباني وأذن البحر…

• 1 حصص · ¥2,150

• وقت الطهي 50 دقيقة

تاتاكي لحم البقر المدخن على طريقة هيشيو البقر

أُريد صنع صلصة صويا طريفة، فابتُكرت «صلصة صويا البقر» باستخدام لحم البقر. يقال إن ما يناسب النبيذ الأحمر هو لحم البقر، لأن التانين، مادة القبض في…

• 1 حصص · ¥726

• وقت الطهي 45 دقيقة

حساء أيو بداشي مخمّر

في هذا الموسم يُقدّم دائمًا مزيج ثابت من الأيو المشوي بالملح وخل التادي، لكن جرى التفكير في طريقة لذيذة أخرى. الداشي المخمّر: يُفلّط الأيو ويُفلق…

• 2 حصص · ¥328

• وقت الطهي 20 دقيقة

جيلي الكونسومية بيام تسوكونيه

سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). هذا طبق متماسك بيام تسوكونيه (يام ياباني لزج)، لزوجته أقوى من ناغاإيمو ويجذب بقوامه اللزج. يُضاف إلى يام تسوكونيه…

• ¥1,800

• وقت الطهي 1 ساعة

أيو صغير مشوي على الفحم

طبق استُخدم فيه في مرحلة التحضير أنواع كثيرة من الزيوت. يُغسل الأيو الصغير بالماء ويُفرّغ في كيس مع زيت الزيتون والتادي ويُسخّن عند 32 درجة مئوية 45…

• 1 حصص · ¥385

• وقت الطهي 15 دقيقة

القاروص الياباني المشوي بالزيت (فلفل مانغانجي الأخضر، مشوي ومنقوع، زنجبيل بالمسحوق، ميوغا صغيرة منقوعة بالخل، خل تادي)

في هذه المرة تعلّم الطاهي «الأطباق المشوية» من المدير الفني إيواتا (Royal Park Hotel). ويُتناول «الشواء بالزيت».

سبرينغ رول اليوبا بالأرنب، سوداتشي

في سبرينغ رول اليوبا بالأرنب، خُشي أن يشعر بعض الضيوف بأن بقاء شكل اللحم يبدو نيئًا، فصُنع سبرينغ رول بمظهر وانطباع ناعمين. ولأن اللحم يتميز بطعم…

• 1 حصص · ¥196

• وقت الطهي 15 دقيقة

لحم خنزير مابوروشي من مدينة إيدا في جنوب شينشو مخلل بالميسو، وإيساكي مشوي على طريقة يوآن

ياكيمونو (أطباق مشوية). أُريد إبراز خنزير مابوروشي من محافظة ناغانو في لحم الخنزير المخلل بالميسو من مدينة إيدا بجنوب شينشو. لو كانت الفئة العمرية…

• ¥370

• وقت الطهي 30 دقيقة

وان ليلة القمر، كرات الأرنب، بصل أخضر صغير، ثمار الغوجي

وان ليلة القمر: كما في «لحم الحصان = ساكورا» و«الخنزير البري = بوتان» من الألفاظ الخفية التي كانت تُستخدم في عصر حظر أكل اللحوم، سُمع أن لحم الأرنب…

• 1 حصص · ¥281

• وقت الطهي 10 دقيقة

مرق كومبو الكورا غاكوي وكاريبوشي الصافي، وزعنفة القرش، وكرة السوبون المختلفة (بصل أخضر صغير، زنجبيل خفي)

هذا أيضًا يُقدّم على مدار السنة ويُقدّم في قوائم الأسعار المرتفعة. والنقطة المهمة في هذا الطبق داشي أول فاخر مستخلص من كومبو الكورا غاكوي الذي تركز…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 1 دقيقة