يونيو
ذيل البقر المطهو في القليل من السائل مع إغلاق الغطاء: يُطهى ذيل البقر في مرق أخف قليلًا من مرق كاكوني مع تقليل الحلاوة. من الأفضل أن يكون أحرّ…
السويمونو: ولأن الوقت موسم أمطار يونيو شُكل على هيئة موجات متتابعة وسُمّي شينجو جانومي (عين الثعبان). اطرق الروبيان وحمّصه بالساكي ليكون القلب، ولفّه…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
أذن البحر بالأرز القديم أوشينوغي (طبق خفيف بين الأطباق). الأرز القديم قوامه ممتع، لكنه وحده جاف نسبيًا، لذا يُخلط بالأرز اللزج. لأنه أرز أسود، فإذا…
في خيار شيرو أوري المحشو بالكاراسومي يُبشر الكاراسومي وتوفو كويا كل على حدة ويُعجنان معًا.
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
هذا وان. في اللفت المحشو بالسوبون يُسلق اللفت سلقًا قويًا ويُقشّر قشره الرقيق ويُفرغ داخله. ويُستخرج مرق السوبون كالمعتاد ويُفتّت لحمه ويُمزج مع…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). أذن البحر في هذا الطبق تُطهى أيضًا بالتفريغ. تُسلق عند 65 درجة مئوية 30 دقيقة، وأكثر من ذلك تصبح قاسية، فتُرفع وتُقطّع.
السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) أيو مطهو بالخل: يُشق الظهر فقط دون شق الرأس. تُنزع العظمة الوسطى للأيو ويُستخلص الداشي بحسب عدد الضيوف. النسبة: 4…
Kagurazaka Restaurant Maki
ياكيزاكانا (سمك مشوي): سمك أماداي على طريقة واكاسا. رتّب الأودو (نبات الأراليا الياباني) المسلوق أبيض على طريقة هاكاتا (طبقات متراصة)، وضعه فوق ميسو…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
في بوتان الكودزو يُقشّر روبيان كوروما صغير حي ويُدقّ دقًّا خشنًا ويُحمّص في الساكي. وتُفصل بصيلات الزنبق ورقة ورقة وتُطهى على البخار وتُصفّى عبر منخل…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
في طبق الأيو المنقوع على طريقة يوناغو المشوي، تُكشط حراشف سمك الأيو وتُنزع الرأس والذيل، ويُرشّ بالملح وبعد أن يتشرب يوضع على الكومبو المفروش، ويُرشّ…
بالنسبة إلى الساشيمي، يُقطع البونيتو إلى ثلاث قطع ويُوخز بالإبر ويُملّح ويُترك نحو 10 دقائق. ثم يُشوى ويُنقل إلى ماء مثلج ويُجفف من الماء ويُقطع بقطع…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) هو تاكيأواسي أذن البحر وبراعم خيزران هاتشيكو. الصلصة الصفراء على أذن البحر هي صلصة صفار البيض. وهدفها أن يكون قوام أذن…
أولًا المقبلات. لا تُجمع المقبلات في المطعم في فئة واحدة، بل تُقدّم كل منها بوصفها سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) أو مقبلات أو أوتوشي (طبق ترحيبي)…
في أوكوزي الملفوف بلحم الخنزير المقدد النيء يُقطّع الأوكوزي شرائح ويُرشّ بقليل من الملح والفلفل ويُلفّ بلحم الخنزير المقدد النيء ويُشوى في المقلاة…
يُعجن توفو السمسم بنشا الكودزو دون ادخار جهد ولا وقت. وإذا طُحن سمسم مصقول (ميغاكي غوما) محمّص جيدًا لإظهار رائحته وأُضيف، اختلف المذاق تمامًا.
السونومونو (أطباق متبّلة بالخل): إسكالوب مبخّر ومهروس، وسويزنجي نوري الطازج المتماسك بالجيلاتين، وسلطعون غُسل سريعًا بالخل، رُتّبت على طريقة هاكاتا…
Japanese Cuisine Yoshimura
أتاتامونو (طبق ساخن). المرق اللذيذ (أومي داشي) الذي يُطهى فيه أناغو الشبكة والحبل المبخّر على النحو المطهو في القليل من السائل يُصفّى لأنه يُستخدم…
Hatagaya, Shonaisho
الأغيمونو. شينجو الدراج: يُنزع اللحم المطهو الملتصق بالعظم المثلثي المستخدم في تحضير الحساء، ويُفرم مع كمية مساوية من اللحم النيئ ولحم الفخذ الصلب…
Hatagaya, Shonaisho
الساشيمي. في صدر الدراج عروق صلبة جدًا تُزال. لزوجته تختلف جدًا عن الطيور الأخرى. النقطة ألا يتفتت اللحم عند السلخ. ولأن البونزو العادي مالح، يُقدّم…
عرض 24 من 652
