اقرأ المقال: لحم البط، يوبا مشوية بطبقات، كينومي، فجل أبيض مبشور
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
الأغيمونو (أطباق مقلية) خفيف هش لأن الوعاء كبير، لكن الأصل في الفكرة شياولونغباو. أما لفائف الربيع بالجنكة فخارجها مقرمش وداخلها مطاطي، وهي لذيذة…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
وان رئيسي. عصيدة اليوبا: يوضع الأرز في القدر ببرودة الماء، وعند الغليان يُحرّك برسم حرف «نو» اليابانيّ حتى يلين. هذه المرة وُضعت يوبا مسخنة فوقها…
¥120
وقت الطهي 50 دقيقة
أبورامونو (أطباق مقلية). لفافة توجي بالسيري وسمك الذيل الأصفر الياباني: يُطهى السمك بمرق شبيه بمرق أراني ويُلف مع السيري باليوبا. ثم يُقلى بغلاف رقيق…
ساكيزوكي 2 (أيو). خليج أيو هو أول مكان بدأ فيه تربية روبيان كوروما في اليابان. يُطهى بالساكي كالمعتاد. وبطاطا آنو الحلوة المحصودة من جزيرة أيشيما في…
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). جانب الفيليه قطعة نادرة فصل بينها وبين الدهن والعضلات طبقة واحدة، وتكون مثلثة عند التقسيم. يُزال دهن السطح فقط…
Sea Pomegranate
الهليون واليوبا بتتبيلة الأفوكادو: طبق وُلد من نتيجة غير متوقعة. يكفي تخليل الخضار بميسو سايكيو يومًا أو يومين، لكن نُسي فبقي أسبوعًا أو عشرة أيام…
الوان هو شينجو اليوبا مع براعم الخيزران. تُطهى براعم الخيزران بمرق أقرب إلى هابو داشي منه إلى المرق الصافي. وعندما يقترب موسم براعم الخيزران من…
في لفائف اليوبا ثلاثية الألوان المقلية، الذي فيه شينجو المحار الأحمر: دلّك المحار وانقعه بالفجل المبشور المعصور، وصفّه عبر منخل ناعم، وأضف اللحم…
Ueno Kameya Issui-tei
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في الربيع تنبت الدرنات، لكن استُخدمت الدرنات عمدًا. ولأن الأبيض كما هو يبدو باهتًا أُضيف لون الشواء. اليوبا تُنقع…
Yokohama Kappo Shimanpachi
الأغيمونو (أطباق مقلية). شينجو الروبيان: لأنه الربيع استُخدم روبيان الشيبا. غطاء القلي: يُدقّ روبيان ساكورا في الهاون مع الأرز، ويوضع مع الأونوري بين…
إيبي إيمو المشوي على هيئة القارب، وبراعم الخيزران المشوية، وشينجو اليوبا المشوي بالصلصة، وأذن البحر المطهو على طريقة كوشو (نيغاي)، وكمثرى لا فرانس
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
في الأغيمونو (أطباق مقلية) زعنفة القرش بعجينة بياض البيض الرقيقة: تُنقع زعنفة القرش في شراب شاوشينغ مع بصل أخضر ياباني وزنجبيل وقليل من صلصة الصويا…
Ome, Kanpo no Yado Ome
في لفائف هوشو بثعبان البحر (أناغو)، ولأن الفجل الأبيض وحده يبدو أبيض اللون، لُفّ الجزر حوله مراعاةً لتوازن الإناء، وصارت لفائف هوشو (لفة تشبه ورق…
هذا الطبق يُقدّم عادةً بعد المقبلات، دافئًا في هذا الموسم وباردًا في الصيف. خليط البيض (تاماجي) مثل خليط التشاوان: 3.5 من البيض و1 من الداشي. وعادةً…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
● يوبا منقوعة بالشوتو: يُغسل الشوتو (أحشاء البونيتو المملحة) بالماء ويُنقع في ساكي مغلي لتبخير الكحول. ثم تُنقع اليوبا فيه (يُرجّح أن يكفي أسبوع إلى…
Gotanda, Gosaku
في لفائف الكومبو بلحم الحصان من أطباق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق) تُستخدم الخدود، وهي أغلى قطعة من لحم الحصان. وفيها دهن إلى حد ما كالتونة…
في الأنقليس الياباني المطهو على طريقة أريما، وهو من النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، بعد شيّ الأنقليس وهو ساخن تُدفع العظام من الأسفل إلى الأعلى…
ذيل البقر المطهو في القليل من السائل مع إغلاق الغطاء: يُطهى ذيل البقر في مرق أخف قليلًا من مرق كاكوني مع تقليل الحلاوة. من الأفضل أن يكون أحرّ…
هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). يُطهى قلقاس صغير بنمط الجدار الحجري على البخار بخليط البيض قبل نقعه في هابو داشي، وخليط البيض هذا لا يحتوي على…
عرض 24 من 83
