اقرأ المقال: سوريناغاشي البطاطس
Keio Plaza Hotel
سوريناغاشي البطاطس
وان. سوريناغاشي (حساء مهروس) البطاطس: إذا صُفّي عبر منخل فالنسيج خشن والملمس رديء، لذلك يُوضع في محضّر الطعام وهو ساخن. ثم يُخفف بكريمة الخفق ومرق…
Keio Plaza Hotel
وان. سوريناغاشي (حساء مهروس) البطاطس: إذا صُفّي عبر منخل فالنسيج خشن والملمس رديء، لذلك يُوضع في محضّر الطعام وهو ساخن. ثم يُخفف بكريمة الخفق ومرق…
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
هذا طبق ساخن. فطر تسوكوشيتاكي يُسمّى أيضًا كوبرين. وهو فطر نادر جدًا، إذ يذوب في ليلة واحدة حين ينضج، ولذلك يجب طهيه فور فتح كيسه.
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
التاكياواسي. ماكومو داكي في أينامي وماكومو داكي المقلي المطهو: يُقشّر ويُقلى سريعًا فينسجم مع المكونات. ويمكن تقطيعه رقيقًا كمعكرونة كيشي وجعله…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
تسوكوري (ساشيمي) هو السلطعون المشعر مع أزهار اللفت المعالجة بالكومبو وأودو مقرمش وغيره. إذا أُفرط في الغسل (أراي) تفتحت الزهرة لكن ذهب الطعم، ولذلك…
Gotanda, Gosaku
في سمك التاي الصغير وسمك السايوري ولفائف اليام الطويل بأزهار اللفت من أطباق السونومونو (أطباق متبّلة بالخل)، يُصب اليام الطويل المقطّع شرائح رفيعة…
Shiki Yuzen Edo
في لفائف كينوتا بثعبان البحر، يُلفّ ثعبان البحر المطهو طريًا بتوفو البيض المصبوب رقيقًا، ويُحكم اللف على حصيرة ملفوفة (ماكيسو) مفروش عليها قماش مع رش…
الوان هو بقاعدة العصيدة. يُستخدم فيه مرق سلق البطلينوس الذي استُخدم قبل قليل في المقبلات، مع إضافة داشي الكاتسوبوشي، لصنع عصيدة مرخية تُجعل أساسًا.
Sea Pomegranate
موشيمونو (أطباق على البخار): في أماداي مبوكي موشي تُطحن كل عظام الأماداي حتى الدقيقة منها وتُطهى على البخار مع الساكي. إن سُئل ما الذي يمثل «التبرعم»…
الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) هو تشكيلة المحار. يُشوى أكاغاي وتايراغي وتوريغاي وميروغاي وهوكيغاي شيًّا خفيفًا، ويُقدّم مع خضار الربيع. ويُسكب عليه خل…
Akasaka Shozan
ياكيمونو. هيتاتشي غيو ميسو كوشو ياكي: بحسب عادة أكل أرز الفلفل لأن الشتاء بارد في عهد الإيدو، استُخدم الفلفل. الميسو والفلفل ينسجمان ويعطيان طعمًا…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
في الساكيزوكي الثاني أزهار اللفت المنقوعة بكونوكو: لإضافة قليل من الرائحة وُضع كونوكو المجفف مقطّعًا على القمة.
في نيمونو بيض التاي بالكومبو: يُطهى بيض التاي بطريقة شيغوري ني ويُفتّت جيدًا، ويوضع على شاش ويُصفّى من السائل، ويُضاف قليل جدًا من اللحم النيء…
Yoshiharu Kasai
هذا شيزاكانا (طبق إضافي). تحت عنوان «قطف الخضار الموسمي» تُتبّل الخضار الجبلية البرية بالكومبو خفيفًا. وقد جُرّب هذا الطبق وقُدّم للضيوف منذ أكثر من…
Ginza Kappo Risen
توميزاكانا (الطبق الختامي). يُتبّل الكيسو بالكومبو، ويُنقع سويزنجي نوري المنقوع في مرق النقع ويُلفّ بكومبو شيرويتا (كومبو أبيض مسطح).
Kenji Isshiki
هذا تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق). لتحضير فو كيوتو (كيوزينفو) يُضاف إلى الطحين عالي الغلوتين الملح والماء الفاتر ويُخلط جيدًا. وبعد…
Rakantei
في خل الكومبو من سونومونو (أطباق متبّلة بالخل)، أُضيف الخل إلى الماء الرائق الناتج عن سلق الزنمي (براعم السرخس) وأُضيف قليل من الميرين خفيةً. كما…
في أرقطيون هوريكاوا المحشو بالروبيان، من النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، قيل إن بيض الروبيان الموجود عند الأمعاء الظهرية لذيذ، ولذلك يُخلط مع شينجو…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
في تيباي (خلط بصلصة سوميسو، ميسو بالخل) يُستخدم عادة البصل الأخضر الصغير، لكن استُخدمت هنا أزهار اللفت.
يُطهى شيراؤو بالصفار سريعًا في هابو داشي قبيل التقديم مباشرة.
Ginza Okubo
Kinya Okubo
جراد البحر الشوكي الياباني في النيمونو مطهو بنمط غوسوكو (مطهو بقشرته)، وأُضيف قليل من الأوني في النهاية.
Omiya, Isenishiki
في كومبو تنجو المطهو طريًا يكفي كومبو الداشي المستخدم. ولأن المناسبة رأس السنة، أُدخل الكومبو الميمون المرتبط بكلمة «يوروكوبو» (يفرح).
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). أماداي ملفوف بنباتات الربيع الجبلية: يُفتح أماداي رقيقًا قدر الإمكان، ويُقطع الجزء الزائد من اللحم بالسكين ويُدقّ…
عرض 24 من 74
