Ginza Kasuga
Takao Shimada
الوان. في شينجو الروبيان، يُدق الروبيان الصغير (ساي ماكي) خشنًا بالسكين ويُخلط بياماتو إيمو وبياض البيض ونشا البطاطس، ويُترك في الثلاجة فيتماسك ويسهل…
وان (حساء صاف): شينجو الروبيان بشكل الأقحوان. كان الروبيان قديمًا يُدقّ بظهر سكين ديبا، أما هنا فيُستخدم مطرقة اللحم. هذه المرة صُنع شينجو من هريس…
Ningyocho Imahan
هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). كان لحم بطن الخنزير في هذا الطبق يُملّح سابقًا، لكن أحد أصحاب المطبخ الغربي قال إن النقع في ماء مملح ألطف، فجُرّب…
في سمك القد المجفف المطهو بنكهة غنية: يُستخدم القد كثيرًا في الموسم المقبل، ويمكن الحصول على القد المجفف بنحو خُمس سعر بودارا الأصلي. لا يُستخدم…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
حساء تفل الساكي. يُقال إنه وُجد في الماضي عمل بخطوتين إضافيتين بإعادة ترطيب التاكوان وإعادة طهيه سُمّي «طهي الترف»، أما هذه المرة فبفجل وباذنجان…
¥1,038
وقت الطهي 30 دقيقة
Tsukiji Fish Market Seafood
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). يُغسل ياتسوغاشيرا (قلقاس) ويُجفف ليلة ثم يُطهى. وعندما يغلي يُضاف الخل ويُسلق سلقًا أوليًا إلى نحو 70% من النضج،…
الوان. أماداي ديباج الخريف على البخار: يُطهى الأماداي على البخار مع خضار ملونة. يُقطع الأماداي إلى ثلاث قطع (شريحتان والعمود الفقري) وتُهرس عظامه…
Yaesu Kappo Shimamura
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). أناغو ونانكان آغي على طريقة هاكاتا: استُخدم هذه المرة أبورا آغي كوماموتو المسمى نانكان آغي الذي أهداه أحد المعارف. له…
Kobe Ginsuiso Choraku
Suda Dai
هذا وان (حساء صاف) من أطباق المكوّنات المطهوة، يتزامن مع تفتّح أزهار الكرز. باستخدام ثلاثة ألوان من الفو (كعكة غلوتين القمح)، هي فو اليوموغي (الشيح…
1 حصص · ¥250
وقت الطهي 30 دقيقة
Shuzenji Arai Ryokan
وان (حساء صاف). استُلهم من فترة اخضرار الأشجار واحمرارها، واستُخدمت بألوان زاهية خمسة مكونات هي أذن البحر وروبيان كوروما صغير والإسكالوب وإيواتاكي…
¥810
وقت الطهي 1 ساعة
Yaesu Kappo Yamanto
الوان هو شاكين المحار المتماسك بالكودزو. قشّر محارًا طازجًا ودلّكه بالفجل المبشور، واسلقه سلقًا خاطفًا نحو 5 دقائق في ماء بالساكي والملح. ثم انزع…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
نيمونو بارد. يُدقّ الأخطبوط بالفجل ويُرطّب بالصودا ليلين. عادةً يُجمّد بسائله نفسه مخففًا بالداشي، لكن لأن اللون يتعكر جُمّد بالداشي فقط للعرض.
Japanese Chef Kyoyukai
هذا وان (حساء صاف). سمك إيتويوري داي يُصاد في الصيف وألوانه جميلة. وقد صُنع الطبق هذه المرة بطريقة تبرز هذا اللون. تُمزج عجينة السمك النيئة مع التوفو…
لفائف قنفذ البحر وجذر اللوتس المقلية الملتفة طبق صُمّم ليترك انطباعًا لدى الضيف بمظهره الممتع، إذ ليس كلها متماثلة، بصفة «الالتفاف». أما السلمون…
اختير للنيمونو (أطباق مطهوة في المرق) طبق مطهو أسود هو التقليدي في المطعم، لكن القلقاس لا يُطهى ويُقدّم كما هو، بل يُقلى حتى يصير بنيًا ذهبيًا. وفي…
Takashi Okada
وان. ياغارا مشوي: أكتوبر أطيب شهر للياغارا، لذا رُشّ بالملح وشُوي سريعًا.
¥420
وقت الطهي 30 دقيقة
Japanese Cuisine Yoshimura
هذا تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق). قلقاس كيوتو، بخلاف القلقاس العادي، لا يتفتت شكله، ولذلك يمكن أن يتشرب النكهة جيدًا بطهيه على…
Yaesu Kappo Shimamura
وان (حساء صاف). حساء سنبا طبق تعلّمه الطاهي في شبابه حين كان يتدرب في مطعم في أوساكا: بعد أن قطّع عدة أسماك ماكريل رمى الرأس والعظمة الوسطى كلها،…
Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Haruhiko Yamamoto
روبيان كوروما وسيري مخلوطان بصلصة اليام جويو. تُنزع رؤوس روبيان كوروما بوزن 60 إلى 70 غ وأمعاؤه الظهرية ويُقلى في الزيت ويُسقط في ماء مثلج. ولأن…
Atami Bamboo Forest Mizuno
وان. أماداي كابوراموشي (لفت مبخّر): اخلط اللفت المعصور بدقيق شيراتاما، وبخّره على 90 درجة مئوية نحو 20 دقيقة ببطء، فيخرج لفت مبخّر لزج القوام…
الوان (حساء صاف) جُرّب فيه أسلوب الصقيع الأول (هاتسوشيمو): يُدقّ اليام الطويل ناعمًا ويُصب في مرق الوان المُسمّك بنشا الكودزو الخفيف.
عرض 24 من 205
