Kagurazaka Kurosu
لفائف كينتشين بسلمون كايكيو. أولًا يُصفّى التوفو المعصور. لكل قطعة توفو: 10 غ نشا بطاطس، وبياض بيضة واحدة، وقليل من داشي الكومبو، و30 غ ياماتو إيمو…
1 حصص · ¥400
وقت الطهي 30 دقيقة
Kagurazaka Kurosu
وان (حساء صاف). شيراكو الفوغو الذائب على طريقة أعشاب الربيع أيضًا بالطهي على حرارة منخفضة، إذ يُوضع شيراكو الفوغو في داشي الكومبو ويُطهى على البخار…
¥2,800
وقت الطهي 2 ساعة
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
تاكيأواسي. في اللفت المنقوع بالمرق، يُطهى اللفت بداشي الكاتسوبوشي والملح وصلصة الصويا البيضاء وقليل من الأكازاكي (ساكي طبخ أحمر). وإذا طُهي في فرن…
في جيلي ساكورا بالبامية يُنقع الجيلاتين نحو 15 دقيقة ويُتبّل بالساكي وصلصة الصويا الفاتحة والميرين، ويُسخّن نحو 400 مل منه في قدر، ثم تُصب فيه…
الطبقة الثانية (ني نو جو). توفو أتسوآغي المحشو والمشوي: بما أن الطبق نباتي (شوجين)، يُفرم الجزء الأبيض من ساق فطر المايتاكي ليحل محل اللحم المفروم…
توفو ساراسا في النيمونو: يُسخّن التوفو المشبع بالنكهة، ويُفتت أثناء خلطه مع المكونات، ويوضع في إطار ضغط ويُضغط برفق، ويُستفاد من حرارة التوفو في…
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
هذا طبق مقلي. في كرات تيماري المقلية يلزم فن لقليها هشة بالهواء في داخلها، لكن الحرص على استدارتها يزيد الغلاف، ولذلك تُشكّل وتُقلى بمغرفة مع إدخال…
Koriyama Shikisai Ichiriki
أُعيد ابتكار «شينغورو (إيغوما)» و«كوزويو» (طبق يُطهى في داشي الشيتاكي المجفف وعضلة الإسكالوب المجففة ويُضبط بصلصة الصويا والملح)، من أطباق فوكوشيما…
1 حصص · ¥140
وقت الطهي 2 ساعة
Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan
ننتقل إلى التاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة). كينكي مطهو بالساكي: يُشوى كينكي أولًا دون صلصة ثم يُطهى بالكومبو والساكي والملح فلا يتفتت، ولذلك يُفعل…
Tsukiji Fish Market Seafood
موشيمونو (أطباق على البخار). في كعكة اليقطين المحشوة للانقلاب الشتوي، توضع داخل الكعكة مكونات اسمها فيه «ن» تيمنًا بالانقلاب الشتوي، ويُبشر الفجل…
Omiya, Isenishiki
الياكيمونو. أماداي كينتشين باليوبا: يُصنع كينتشين عادة بالتوفو، لكن هذه المرة يُهرس اليوبا ويُخلط مع خضار مقطعة خيوطًا ومتبّلة. يُنزع جلد الأماداي…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
الوان. المعتاد في البرقوق الأخضر أن يُثقب بالإبر وينقع في ماء مملح، لكن النقطة استخدام برقوق مجمد تمامًا. استخدام البرقوق المجمد يعطي لونًا زاهيًا…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
شينجو سلطعون السباح في وان النيمونو: للحفاظ على إحساس الصناعة اليدوية يُستخدم في المطعم كثيرًا ما يُغرف بالملعقة. ولأن المرق الصافي إذا زاد لا يناسب…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
طبق لحم البقر المشوي على الطريقة الكانتونية في الياكيمونو (أطباق مشوية) أسلوب تعلّمه الطاهي من الطاهي الصيني في فندقه، وهو لذيذ جدًا، ولذلك عُرض هنا.
Kioicho auspicious
شيراكو الأيو بتتبيلة أوراق الخريف: يُزال ملح شيراكو الأيو مع إبقاء قليل منه، ويُنقع 2 إلى 3 ساعات في سائل الشوتو. الجزر المحمّص الموضوع فوقه: يُبشر…
Ginza 1864
ساشيمي. لأن المطعم ستيك هاوس، فُكر في أن يكون الساشيمي أيضًا من لحم البقر، فصُممت القائمة. يستخدم كاينو مي من ماتسوساكا قطعة نادرة لا يُؤخذ من البقرة…
Shuzenji Arai Ryokan
هاشيزوكي (أول لقمة بالعيدان). توفو القيقب: صُمّم توفو أنكيمو بهذا الشكل بحسب الفصل. في العمل في نُزل يكثر الضيوف الذين لا يحبون أنكيمو (كبد سمك…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
توفو السمسم في توفو السمسم الملفوف بالباذنجان المشوي من الوان يُصنع بمزج مرق الكومبو والساكي ونشا كودزو يوشينو المذاب في الماء مع معجون السمسم،…
Noboru Yamamoto
ياكيمونو. لكونه طبقًا جديدًا قُدّم في أواني أريتا الحديثة. صلصة اليوزو الأخضر على القاروص بالبطاطس: عادةً يُستخدم النبيذ الأبيض فتزداد الحموضة،…
¥300
وقت الطهي 1 ساعة
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). ناماسو الكاكي: يُبشر الكاكي بقشره ويُخلط بالخضار لعمل ناماسو الكاكي. إذا بُشر الكاكي بقشره صار لزجًا فلا تُضاف مادة رابطة…
¥350
وقت الطهي 20 دقيقة
من الساكيزوكي. سمك الذيل الأصفر الياباني واللفت بالكوجي: بعد تجهيز السمك يُقطع كما يُراد ويُطهى على البخار سريعًا. يُذبّل اللفت بالملح والسكر قبل…
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). سلطعون زواي وهيريوزو اليوبا. والباقي خضار مطهوة لتتشرب.
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
هذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). أذن البحر بالبرقوق (بيشو) تتبيلة بلب البرقوق. حين يظهر البرقوق الأخضر يُقشّر قشره الرقيق ويُرش بالملح ويُبشر…
عرض 24 من 285
