Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
في موتشي السلطعون واللفت يُبشر لفت تينوجي (تنكابو) ويُعصر ماؤه، ويُضاف إليه سلطعون وفير، ويُمزج مع دقيق الموتشي (دقيق الأرز الدبق) والدقيق والداشي…
Kansai Chefs Association
وان (حساء صاف): توفو الإدامامي إنرو. بعد صبّ التوفو في القالب، يصعب تقطيعه رقيقًا بالسكين. اسحب خيطًا لتقطيعه من الأعلى فيُقطّع بالتساوي ويسهل لفّه…
الياكيمونو (أطباق مشوية) هو كاسوبي (سمك الراي) المشوي بميسو سايكيو. كان الضيف عند تقديمه من منطقة توهوكو، ويقال إن كاسوبي يُباع هناك في كل مكان…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
النيمونو (أطباق مطهوة في المرق) هو لحم حلق التونة المطهو بالصلصة. لا يُستخرج من التونة الواحدة سوى قطعة واحدة من لحم الحلق، ولذلك لا يتوافر كثيرًا في…
رُوعيت في هاتشيزاكانا (طبق سمك مقدّم في وعاء) الألوان والأومامي لأن الموسم خريف. وتُقدّم أطباق الياكيمونو (أطباق مشوية) في المطعم في شكل بسيط نسبيًا.
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
داشي الأرز المحمّص في الوان داشي يُستخدم كثيرًا من بداية الخريف إلى الشتاء. يُحمّص الأرز مرة ويُطهى في الداشي ثم يُصفّى ويُضاف الكاتسوو. وتومونا هي…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
ثم الوان (حساء صاف) على طريقة سيمبا. يقال إنه طبق وُلد في سيمبا بأوساكا، وإنه بدأ حين صنع عامة الناس حساءً من عظام الماكريل والفجل الأبيض. قطّع…
Kansai Chefs Association
لفت الأقحوان المحشو بالجبن. السمسم والجبن ينسجمان، وتذكّر ذلك يسهّل تطبيقه في أعمال أخرى. يُحرق محيط اللفت قليلًا لإبراز الخريف.
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
الوان (الحساء الصافي) يوحي بقدر الفوغو. وبما أن كرة البونزو تطفو فيه، فهو وان منعش. ويصعب قليلًا توقيت قلي بذور الجنكة على شكل مخروط الصنوبر: تُقشّر…
يستخدم المطعم لضيوفه المحليين المكونات المحلية الموسمية الشائعة، ويعتز بالأطباق المحلية، لكنه يحرص على نكهات لا تُذاق في البيوت.
Okunitama Shrine Wedding Hall
قمر مكتمل بتوفو هاغي في السويمونو: لأنه وان فيُجلّى طريًا. ماء سلق الفاصولياء الحمراء يمكن استخدامه عند طهي أرز الوجبة العائلية، ويُستفاد في طهي…
Aoyama Hana-Michou
هذا وان. جُعل «وان موميجي» طبقًا يشبه ساواني باستخدام جلد الهامو وموميجي الدجاج (أقدام الدجاج) والساق. وبالنظر إلى وثائق قديمة، ورد في قائمة طعام…
في السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) يُخلط الداشي بصلصة الصويا الفاتحة والخل ويُغلى غلية واحدة، ثم يُبرّد بماء بارد ويُضاف إليه زنجبيل معصور. ثم يُخلط…
في وان نيمونو (وان مطهو في مرق) استُخدم هامو نهاية الموسم المغطى بنشا الكودزو. والوان زهرة قائمة الطعام، ولذلك وُضع الماتسوتاكي الموسمي وهوشيكو (مبيض…
Hotel Gajoen Tokyo
وعاء الكابوسو: لفّه بورق ألمنيوم ثم اشوه في الفرن فلا يضيع لونه. وأعطه قليلًا من آثار الشيّ بالموقد اللهبي. طبق إضافي (شيزاكانا). في الروبيان المشوي…
تُسلق السبانخ مرة واحدة وتُنقع نحو 20 دقيقة في سوئيداشي (مرق الحساء الصافي)، ثم تُرفع على مصفاة وتُضغط برفق بالكومبو. يُوضع فوقها الماتسوتاكي المقطّع…
Nadaman Guest House, Shinjuku
حساء الأطباق الصافية هو وان زهرة الأقحوان، ويُعدّ على طريقة ميزوري باللفت. يُسلق شيراكو سمك القد في ماء مملح مضاف إليه ساكي ويُصفّى عبر منخل ناعم،…
في السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) يُشوى روبيان أكازا بالملح كما هو، ويُنقع ماتسوتاكي المبكر في ماء مملح ويُخلط بالبونزو.
أماداي المشوي على طريقة تامبا في الياكيمونو (أطباق مشوية): يُشوى ماتسوتاكي بين شريحتي أماداي، وقد شُوي الماتسوتاكي مسبقًا سريعًا بصلصة الصويا غير…
عرض 24 من 157
