SEARCH

تين بتتبيلة كريمة السمسم، سلمون بنمط هاكاتا، سبيدج مشوي بالميبوكي، لفائف الأرقطيون بالهامو المدخن المقلي، كيسو مشوي بين الطبقات بنكهة صلصة الأمي مع خضار عطرية، يورو موشي سلمون الخريف، لفائف الأنقليس، كومبو حامل للبيض بصلصة صفار البيض والخردل

تين بكريمة السمسم في المقبلات: يتغير لون التين بأقل هرس، لذا يُستخدم تين طازج غير ناضج جدًا. سبيدج مشوي بالميبوكي: الميبوكي هو الريحان. وقراءة…

القرع الشمعي المنقوع في المرق

ابتُكر الطبق بدافع الرغبة في إحداث أثر لدى الزبون بالعطر والصوت مع تقليل الخطوات باستخدام مكونات الخريف الموسمية. يرى الطاهي أن المطبخ الياباني فيه…

• 3 حصص · ¥50

• وقت الطهي 1 ساعة

هليون أبيض (كريمة روبيان كوروما، تتبيلة التوفو، بازلاء السناب، براعم خضراء، سرخس)

الجبن الكريمي المنقوع في تفل الساكي يُقدّم في المطعم أيضًا طبقًا مستقلًا. ما استُخدم هذه المرة نُقع نحو شهرين ونصف، لا يبقى فيه طعم تفل الساكي…

روبيان كوروما بنقش رقعة الشطرنج، وكين ناماكو ملفوف بشينجو الإسكالوب، وناغاإيمو مخلوط ببيض السمك، وسمسم دايغو، وسلمون مدخن دافئ كينوتا ماكي، وبراعم الخيزران المبكرة هابوتاي بعباءة الكينومي

زينساي (مقبلات). في كين ناماكو الملفوف بشينجو الإسكالوب، كان يُقال للطاهي في شبابه إن كين ناماكو يُرطّب بالقش، لكنه رُطّب هذه المرة بشاي بانتشا ساخن…

سومين السمك (باستخدام مسحوق السوريمي الشامل)

في هذه المرة فُكّر في كيفية توظيف «مسحوق السوريمي الشامل» من شركة سوزوهيرو كامابوكو (ويُسمّى فيما يلي «مسحوق السوريمي») في المطبخ الياباني. أولًا…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 15 دقيقة

سمك تاتشيو مشوي بميسو الأفوكادو، فول وروبيان كوروما بينهما مقلي، ذرة صغيرة مشوية بالشوتو

في سمك تاتشيو المشوي بميسو الأفوكادو، سمك تاتشيو موسمه الصيف وهو كثير الدهن لكن قوامه رقيق ومذاقه خفيف نسبيًا. وهو يتناسب مع الميسو، ولذلك صُنع هذه…

• ¥500

• وقت الطهي 40 دقيقة

روبيان كوروما وتين بتتبيلة ميزوري

هذا طبق يهم فيه جدًا توازن الفجل المبشور مع بقية المكونات. فإذا كثر الفجل المبشور صار مائيًا قليلًا ولم يدخل الطعم في المكونات، ولذلك يُنتبه إلى ذلك…

• 2 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 20 دقيقة

طماطم مشوية وقرع شمعي مطهو في حساء الكونسوميه

الصنف الأول ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) من خضار يزداد طعمها لذة من الصيف إلى الخريف، وهو طماطم مشوية وقرع شمعي مطهو في حساء الكونسوميه. تُطهى هنا…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 1 ساعة

إيكورا مخللة ذهبية، سبرينغ رول سلطعون كيغاني، يوزو أميغاسا، روبيان مقلي بغطاء الحبوب المحمصة، فطر الإرنجي مقلي ومطهو، جذر لوتس إيتوكوني، محار سينبوشي مشوي بالزيت

تُقدّم الأطباق بتفصيل ما يُعمل عادة حول موضوع العطر. الشوكو (مازة مع الساكي) تعبّر عن «عطر الشتاء». إيكورا مخللة ذهبية: تُفكك الإيكورا في الماء…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 1 دقيقة

جيلي اللفت بشكل الندى والصقيع، تين مشوي ملفوف ببروشوتو، كوامشي بالسلمون الخريفي والكستناء

ثلاثة أطباق شوكو (مازة مع الساكي). جيلي اللفت: لأن عنوان القائمة «عندما ينزل أول صقيع»، استُخدم اللفت وجُعل جيلي الندى والصقيع، تعبيرًا عن ندى بارد…

ساكوراداي ونانوهانا متبّلان بالكومبو، سوشي كوسودي بالفوكي، سردين وبازلاء بنانبان زوكي، شيراؤو وشيراتاكي بدينغاكو ميسو الكينومي، بصيلات الزنبق وأوراق الكرز المعصورة، توفو الشيح الياباني بأوراق الخيزران، إيداكو وبيض التاي مطهوان بالساكورا

مقبلات، سبعة أصناف لأمسية الربيع. ساكوراداي ونانوهانا المتبّلان بالكومبو: وُضعا في الإناء مع أودو مقطّع ألف شريحة. سوشي كوسودي بالفوكي: يُزال مرارة…

• ¥580

• وقت الطهي 2 ساعة

طبق كينشو الكبير (كوغاراشي يوسه، بط الخريف المدخن، أيو محمّل بالبيض مطهو بالزيت، هامو وماتسوتاكي مقلي على طريقة أوهاراغي)

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير = طبق كبير مشكّل يدفع إلى التصوير ابتُكر الطبق ليكون مما يُراد تصويره كأشجار…

• 1 حصص · ¥180

• وقت الطهي 20 دقيقة

إسكالوب وروبيان كوروما: موتشي جذر اللوتس مطهو على البخار على طريقة هاكاتا بصلصة آن عضلة الإسكالوب المجففة

الإسكالوب سميك اللحم وفيه نكهة، لكن طعمه خفيف نوعًا ما، فإذا بُولغ في طهيه ذهب الأومامي. لذلك يُنقع في زيت بذور العنب ثم يُشوى على الشبكة نصف نيئ فلا…

• ¥620

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك الزبيدي مشوي بميسو سايكيو، إسكالوب مخلل بالشوتو وتفل الساكي، روبيان كوروما

تُقدّم هذه الأطباق بتفصيل ما يُعمل عادة حول موضوع العطر. هذه المرة عطر التدخين. سمك الزبيدي بميسو سايكيو: عند تخليله بميسو سايكيو يُنقع يومين إن كان…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 2 دقيقة

جيلي قطرات الماء بالشاي الأسود

المذاق مهم في الشاي، لكن العبير من أكبر المتع، ولذلك وُضع موضوع «عزف الشاي المستورد» لتتاح الاستمتاع بعبير متنوع عبر الأطباق. في السونومونو (أطباق…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 1 ساعة

حبار اليراعة المطهو بالشوتو، وجيلي شيراكو سمك التاي، وبراعم خيزران مشوية، وجذر لوتس بصبغتين، وبازلاء خضراء مطهوة بلون اليشم

حبار اليراعة المطهو بالشوتو: حبار اليراعة يفسد بسرعة ويصعب على العاملين الشباب في المطبخ إدارته، لذلك يُطهى في مرق فيه الشوتو. بهذا تطول مدة حفظه…

تايراغاي وروبيان كوروما بصلصة آن الكهرمانية، كيسو متبّل بالكومبو مع فوكي بصلصة يورو، أناغو مخلوط بفول الصويا المدقوق، سازاي وبطاطس جديدة مخلوطان بالكبد، أذن البحر المطهوة على البخار

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). يُقشّر التين من القشرة الرقيقة ويُطهى على البخار قليلًا ليلين. ويُقلى الباذنجان في الزيت. كيسو المتبّل بالكومبو مع فوكي…

سوريناغاشي بصل آواجي والقرع الشمعي

ولأن جزيرة آواجي تُسمى «جزيرة الزهور» لتفتح الزهور فيها في كل فصل على مدار السنة، روعي أسلوب استثمار المكونات المحلية، والتمسك بمكونات من جزيرة…

• 1 حصص · ¥787

• وقت الطهي 1 ساعة

بيض هوراكو ياكي (باستخدام مسحوق السوريمي الشامل)

هذا بيض هوراكو ياكي. هوراكو ياكي طبق ياباني قديم، لكن اقتُبست هذه المرة فكرة من طبق السمك «كنيل» المنتشر في منطقة ليون الفرنسية، فأُضيف إلى شينجو فطر…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 20 دقيقة

ياواتا ماكي بسمك تاتشيو، وبط أيغامو مع الفطر، وكيسو وكاراسومي مقلي محشو، وروبيان كوروما وكاكي بتتبيلة التوفو المهروس والكمأة، وأخطبوط مطهو حتى يلين، وسوشي ثعبان البحر

هذه أطباق الموسم. أولًا ياواتا ماكي بسمك تاتشيو (سمك الحزام الفضي): يُجعل الأرقطيون المطهو على طريقة كينبيرا نواةً ويُلف بسمك تاتشيو ويُشوى بتتبيلة…

• ¥580

• وقت الطهي 1 ساعة

لفت مطهو على البخار بحليب الصويا

هذا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). النقطة المهمة في اللفت المطهو على البخار بحليب الصويا هي رطوبة اللفت. بعد بشر اللفت تُزال رطوبته قليلًا، لكن يجب…

توفو مينيوكا بزهر الكرز، أنكيمو ملفوف بشكل حزمة، بط أيغامو ملفوف بالأقحوان الصالح للأكل من كيوتو، سوشي كوسودي بساكوراداي مضغوط بالكومبو، روبيان كوروما بحزمة أوهاراغي، بيض التاي ملفوف ببراعم

طبق الموسم. أنكيمو تسوتو (حزمة): لُفّ هذه المرة بالبابريكا لمظهر بهيج. بط أيغامو بالأقحوان: يُطهى روست البط كالمعتاد لكن يُدهن الجلد فقط بشراب السكر…

خيار البحر، بيض السلطعون، زعنفة القرش المخللة بالميسو، كاراسومي وسمك الذيل الأصفر الياباني الفضي بلفائف الفجل الأبيض، كومبو بيض الرنجة المخلل بشيو كوجي بلفائف اليوبا الطازجة وأطباق أخرى

يُنقع خيار البحر عدة أيام حتى يلين، ويُطهى بالداشي ومرق الطعمين (ريومي) ليتشرّب. يوضع تحته فجل أبيض مبشور مخلوط ببيض السلطعون، ويُرصّ طبقات. زعنفة…

لوتس مقلي ومقدّم في المرق

الطبق الرابع: أغيداشي اللوتس. لا يكون لوتس مبشور لذيذًا إن عُصر كثيرًا، فيكفي عصر الماء عصرًا خفيفًا. يُخلط جيدًا 200 غ لوتس مبشور مع بياضين و4 ملاعق…

• ¥490

• وقت الطهي 25 دقيقة