Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte
Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen)
COOKING INGREDIENTS
Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte
FREE
Zutaten
- Zutaten ①
Ankimo
Ebi-imo
Wasabi
- Zutaten ②
Ankimo
500 g
- Sud für Umani
reduzierter Sake
900 ml
dunkle Sojasauce
200 ml
Dashi
900 ml
Zucker
300 g
alter Ingwer
50 g
Ebi-imo
500 g
Ichiban-Dashi
800 ml
Zucker
180 ml
Salz
20 g
Wasabi
etwas
Seeteufelleber wird klassisch gedämpft und mit Ponzu gegessen; es wurde überlegt, ob es noch andere köstliche Zubereitungen gibt. Mit kräftig Ingwer beim Garen verschwindet der Geruch.
Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen): Zubereitung
Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen): Zubereitung
① Von der Seeteufelleber Haut und Blutgefäße entfernen, bei 64 °C im Vakuum das Blut ausziehen und danach wässern.
② Mischdashi einmal aufkochen, die Seeteufelleber von vorhin hineingeben, 40 Minuten bei 70 bis 75 °C garen und über Nacht ruhen lassen.
③ Ebi-imo sechsflächig schälen, mit Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und dann wässern.
④ In Mischdashi geben und 5 Stunden zugedeckt schmoren.
⑤ Den abgekühlten Ebi-imo in Öl frittieren.
⑥ Beide Zutaten in einer Schale anrichten, Wasabi dazugeben und servieren.
Restaurants mit diesem Gericht
Kawasaki „Wajima“
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COMMENT
Die Vorbereitung der Ankimo (Seeteufelleber) ist eine Methode, die in einem früheren Arbeitsplatz erlernt wurde. Wird die Seeteufelleber unter Vakuum entblutet, gelingt sie zart.