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Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen)

Die Vorbereitung der Ankimo (Seeteufelleber) ist eine Methode, die in einem früheren Arbeitsplatz erlernt wurde. Wird die Seeteufelleber unter Vakuum…

Seeteufelleber in Zitrus-Essigsauce, Erbsen-Shira-ae, Hoshiko, koban-förmige herzhafte Kastella, gedämpfte Abalone, Yuzu-Käse-Terrine

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Seeteufelleber in Zitrus-Essigsauce wird die Seeteufelleber geputzt, in Wasser gewässert und…

Noshi-Abalone und schwarze Bohnen, Ankimo im Jahresring-Muster gerollt, Maki-Garnele mit Rogen (Kaviar), Fuki nach Himuro-Art, Kuwai-Castella, gegrillter getrockneter Kalmar-Rogen, Ayu-Kombu-Röllchen

Dies ist der festliche Hassun (saisonale Platte). Für den Noshi-Abalone wird der gedämpfte, weich gewordene Abalone gefaltet und eine Weile kräftig…

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Ankimo mit Zitrone geschmort, Frühlings-Meerbrasse-Kenchin-Maki, gebackener Meerbrasse-Rogen, Kirschblüten-Miso-eingelegter Tofu, Oktopuskopf-Cracker

Beim Ankimo in Zitrone geschmort werden Zitronensaft und Zitronenscheiben zugegeben; die entblutete, gedämpfte Ankimo (Seeteufelleber) wird in einem…

Ankimo-Kabu-Terrine

Dies ist das Sakizuke Ankimo-Kabu-Terrine, das Ankimo (Seeteufelleber) als Saisonausklang-Zutat für März zur Geltung bringt. Ankimo zeichnet sich…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Mochi-Kujira in Essig-Miso angemacht, Hähnchenbrust nach Shiro-rōsu-Art mit Yuzu-Kosho-Öl, gepresstes Gemüse, Kuwai-Bällchen, Garnele mit Eigelb glänzend gegrillt, Ankimo-Kintsuba, Omi-Konjak, Baigai in Nori-Teig frittiert, Lilienzwiebel-Monaka, Spirale mit Pflaumenmus, geschichtetes Ei

Beim Mochi-Kujira in Essig-Miso Angemachtem wird Wal heutzutage wegen des Walfangverbots kaum noch verwendet, doch da es sich um eine nostalgische…

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, lange geschmort, Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, Bottarga und Käse nach Hakata-Art geschichtet, Tofu in Pflaumenblütenform, in Miso mariniert, Lachs in Pflaumenblütenform geschichtet, Kazunoko als Itoko-Maki, Tazukuri mit Kombu-Knoten, Krabben- und Uni-Shinjo geschichtet, im Kanoko-Schnitt gegrillt, Krabben-Senbei, Ankimo in Bettarazuke gerollt, Sakekasu-Pflaumenblüte geschichtet in festlicher Noshi-Pflaumenform, Debira-Karei als Nanban-Zuke, Lachs in Kosode-Form nach Yūan-Art gegrillt, Nagaimo in Papier gebacken

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang). Beim Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, wird der Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt. Da…

Kuwai-Castella, Ankimo-Monaka, Kaki und Lilienzwiebel, maulwurfsförmiger Taro, Barrakuda-Kosode-Sushi, Bottarga in Brandy getrocknet

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Da es zum Brauch der „Tōkanya“ (der zehnten Herbstnacht) gehört, mit einem aus gebündeltem Stroh gefertigten…

• 200 Portionen · ¥250

• Kochzeit 2 Tage

Kaki in Shira-ae, Anago auf Bambusblatt gegrillt, Ankimo Tosa-ni, Sasamaki-Zushi

Dies ist der Hashi-osame, der letzte Gang vor dem Reis. Für die Kaki in Shira-ae wird dicke Sojamilch mit einer angemessenen Menge Salz in den Mixer…

• ¥169

• Kochzeit 30 Min.

Ankimo, Sülze vom Seeteufel

Dies ist ein Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten. Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Kirschblüten-Mineoka-Tofu, Ankimo im Strohbündel gerollt, Aigamo-Ente mit Kyō-Shungiku-Röllchen, Kombu-mariniertes Frühlings-Meerbrasse-Sushi im Kosode-Stil, Kuruma-Garnele als Ōharagi-Bündel, mit Sprossen umwickelter Meerbrasse-Rogen

Dies ist ein Saisongericht. Der Ankimo im Strohbündel gerollt wird diesmal mit Paprika umwickelt, um ihm einen festlichen Farbakzent zu verleihen…

Chrysanthemenblüten mit geriebenem Daikon angemacht, Oktopus Ogura-ni, Ankimo in Sülze, Shira-ae aus Morchel, Papaya und weißen Kidneybohnen, Tatsutagawa-Tofu, im ausgehöhlten Kabosu serviert, Hagi-Shinjo

Beim Oktopus Ogura-ni (mit Adzukibohnen gegart) wird der Oktopus zunächst kurz in Tee blanchiert, wodurch er eine tiefrote Farbe annimmt…

Auster mit Kräuter-Semmelbröseln überbacken, Meeraal-Yawata-maki, Ankimo in Butter-Sojasauce gebraten

Dies ist die Vorstellung von Gerichten, die zu japanischem Weißwein passen. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei den mit…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Ankimo-Mousse, Rotlachs-Confit, Fugu, mit Yakuzen angemacht

Ausgehend vom Sakizuke (kleiner Auftakt): der Rotlachs-Confit. Confit bezeichnet hier eine Niedrigtemperaturgarung; um die Zartheit des Lachses zu…

Foie-gras-Chawanmushi, gefrorenes Konjak nach Hakata-Art, Seeteufel in Gelee, Makrelen-Sushi in Kosode-Form, Kuwai in Pflaumenform, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Iidako süßlich-würzig geschmort, Stängelsalat, Nagaimo und Krabbe mit Pflaumen-Reisbrei übergossen und Rapsblüten mit Senf angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) – dem Foie-gras-Chawanmushi (herzhafter Eierstich) – wird die Foie gras in Stücke zerteilt verwendet.

Barrakuda nach Tanba-Art gegrillt, Ankimo im Kartoffelnest, Hühnermagen mit Chrysanthemenblüten angemacht, ahornrot gefärbter Naruto-Wirbel, paniert frittiert, Soba-Sushi, Feige nach Rikyū-Art frittiert, Namerō-Crêpe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥950

• Kochzeit 1 Std.

Akudo-Imo, mit Miso-Sauce gegrillt, Hokkigai und weißer Maitake nach Kōshū-Art gegrillt, Ankimo-Steak, Karukan aus getrockneter Kaki frittiert, süße Garnele als Shiokara mit Ikura, Fugu-Shirako-Suppe

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Was den Akudo-Imo mit Miso-Sauce gegrillt betrifft: Akudo-Imo hat, egal ob gekocht oder gedämpft, einen…

• ¥4.000

• Kochzeit 15 Min.

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Geflämmte Bottarga, in Miso eingelegter Spargelsalat, gegrillte Auster mit Apfel, Ankimo-Sülze, Lachs-Rüben-Sushi, Jakobsmuschel-Milch-Terrine

Dies ist die Vorspeise. Für die geflämmte Bottarga werden zunächst die Rogensäcke der Meeräsche (Meeräschenrogen) in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Bei der Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird der Daikon zunächst blanchiert und aufgeweicht, anschließend auf Kombu gelegt. Die Gelbschwanzmakrele wird…

Seeteufel-Tomozu

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.