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Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen)

Die Vorbereitung der Ankimo (Seeteufelleber) ist eine Methode, die in einem früheren Arbeitsplatz erlernt wurde. Wird die Seeteufelleber unter Vakuum…

Schwarzsesam-Tofu, Fugu-Shirako, Ankimo im Himuro-Stil, angebratenes Ikura-Sushi, Bottarga mit Ginjō-Sake angemacht

Dies ist Shunsai (saisonale Spezialität). Der Schwarzsesam-Tofu wird im Verhältnis von 7 Teilen Kombu-Dashi, 1 Teil Kuzu-Stärke und 1 Teil schwarzem…

• 10 Portionen · ¥80

• Kochzeit 20 Min.

Ankimo mit hausgemachtem Ponzu (geriebene weiße Rübe, Amigasa-Yuzu, in Kombu marinierter Kalmar, in Kombu marinierte süße Garnele, Salz-Ponzu, Bottarga)

Im Haus zubereitete Delikatessen, die Gästen, die Sake genießen, Freude machen, wurden zusammengestellt und unter Nutzung der Schönheit des Freiraums…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Ankimo-Kabu-Terrine

Dies ist das Sakizuke Ankimo-Kabu-Terrine, das Ankimo (Seeteufelleber) als Saisonausklang-Zutat für März zur Geltung bringt. Ankimo zeichnet sich…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Mochi-Kujira in Essig-Miso angemacht, Hähnchenbrust nach Shiro-rōsu-Art mit Yuzu-Kosho-Öl, gepresstes Gemüse, Kuwai-Bällchen, Garnele mit Eigelb glänzend gegrillt, Ankimo-Kintsuba, Omi-Konjak, Baigai in Nori-Teig frittiert, Lilienzwiebel-Monaka, Spirale mit Pflaumenmus, geschichtetes Ei

Beim Mochi-Kujira in Essig-Miso Angemachtem wird Wal heutzutage wegen des Walfangverbots kaum noch verwendet, doch da es sich um eine nostalgische…

Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt, als Yakimono-Gang, die gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen. Bei der…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Kaki in Shira-ae, Anago auf Bambusblatt gegrillt, Ankimo Tosa-ni, Sasamaki-Zushi

Dies ist der Hashi-osame, der letzte Gang vor dem Reis. Für die Kaki in Shira-ae wird dicke Sojamilch mit einer angemessenen Menge Salz in den Mixer…

• ¥169

• Kochzeit 30 Min.

Ankimo, Sülze vom Seeteufel

Dies ist ein Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten. Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Kabu-Kelch mit Ankimo und Karotte in Rinderhessen-Dashi-Sauce, Rindersehnen-Kaki-Namasu, Rinder-Innenschale in Ika-Shiokara mariniert, angeflämmte Rinder-Außenschale mit Kani-miso, frittierte Rinderhesse mit Maitake und Bottarga paniert, Auster in Rinderbauch gerollt

Da der Begrüßungstrunk zu Beginn des Menüs auch im Winter meist Bier oder kalter Sake ist, wurde hier ein warmes Gericht mit spürbarer Umami-Fülle…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Ankimo, in Daikon gehüllt, überbrühte Krabbenschere, Krabbenrogen mit Seeigel, roher Kabeljaurogen, langsam durchgezogen, in Essig eingelegte Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, im ausgehöhlten Yuzu serviert

Der Ankimo-Hōsho-Maki ist eine seit langem bekannte Zubereitung; da neben der kräftigen Umami-Fülle der Ankimo auch die erfrischende Textur des…

• ¥430

• Kochzeit 20 Min.

Auster mit Kräuter-Semmelbröseln überbacken, Meeraal-Yawata-maki, Ankimo in Butter-Sojasauce gebraten

Dies ist die Vorstellung von Gerichten, die zu japanischem Weißwein passen. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei den mit…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Fugu und Ankimo mit Ponzu-Gelee (Kōtō-Negi, Shungiku, rot gefärbter geriebener Daikon)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Fugu-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur bei…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Seeteufel-Tomozu

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Seeteufel mit Tomo-Miso in ausgehöhltem Kōgyoku-Apfel

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Seeteufel und Ankimo (Seeteufelleber) als Saisonausklang-Zutaten für März. Beim Seeteufel mit Tomo-Miso…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Zucchini-Blüte, gefüllt mit Jakobsmuschel-Shinjo und Ankimo

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Wenn ein wenig Essen oder Bier im Magen ist, kommt der Appetit richtig in Schwung, und frittierte Speisen…

• ¥510

• Kochzeit 40 Min.

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art, Ankimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art wird etwa 1 Stunde gedämpft, wodurch der…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Mehikari nach Hakata-Art, Matsutake, Ankimo

Beim Mehikari nach Hakata-Art gilt: Mehikari ist ein Tiefseefisch und ähnelt einem männlichen Shishamo, einer Stint-Art. Beim Weibchen ist der…

• ¥428

• Kochzeit 20 Min.

Ankimo, Hirame und Nagaimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Beim Ankimo (Seeteufelleber) sind gründliches Waschen und gutes Durcherhitzen wichtig. Es wird grob mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.