Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche Herbst-Meerbrasse mit Matsutake kombiniert und in Kombu mariniert wird. Viele Häuser lassen sich Zutaten direkt von Erzeugern aus den Regionen liefern, doch es wurde überlegt, ein Gericht zu schaffen, das sich von anderen Häusern abhebt, indem die saisonale Herbst-Meerbrasse in den Duft von Matsutake und Zedernholz gehüllt wird.
Wird einen ganzen Tag lang in Kombu mariniert, wird der Duft des Kombu zu stark, weshalb letztlich 6 Stunden angesetzt wurden. Matsutake aus dem Himalaya hat den Vorteil, dass er aufgrund der Lage in großer Höhe kaum von Insekten befallen ist und sich mit wenig Verschnitt verwenden lässt. Da Duft und Form zudem dem inländischen Matsutake nahekommen, wurde er auch in einem früheren Haus verwendet. Der Matsutake wird zusammen mit der Meerbrasse mariniert; durch das Waschen mit heißem Wasser wird er leicht weich, was die Textur verbessert, und da er lange zusammen mit dem rohen Fisch gelagert wird, dient dieser Schritt zugleich der Keimreduzierung. Beim Kombu-jime (Kombu-Marinieren) verbiegt sich der Kombu, doch da man servieren wollte, während der Kombu noch anlag, wurde er mit einem Zedernbrett gepresst. Verwendet wird ein Zedernbrett, das von einem Handwerker im Landkreis Kiso, Präfektur Nagano, Stück für Stück gefertigt wird; sowohl Duft als auch Farbglanz sind besser als bei handelsüblicher Ware.