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Shirako-Tamajime, Drei-Zitrus-Sauce, Kisu-Knoten mit Eigelb-Soja-Glasur gegrillt, Fugu-Sülze, Walnuss-Tofu, Shirabai in Sud gegart, Shanghai-Wollhandkrabbe, Essiggelee, Anpo-Kaki mit Shira-ae, Foie gras mit Auberginen-Frühlingszwiebel-Miso-Sauce, Fugu-Karaage, Shirauo-Aemono mit roter und weißer Baby-Rübe, drei Delikatessen im Sudachi-Kelch, über Nacht getrockneter Barrakuda mit geriebenem Daikon, Auster nach Agedashi-Art, Makrelen-Bōzushi

Der Shirako-Tamajime des Sakizuke verwendet eine gelbe Yuzu-Schale als Kelch. In die Eiermasse (Tamaji) wird durch ein feines Sieb gestrichener…

Aubergine, frittiert und in Dashi mariniert

Dies ist Aubergine, frittiert und in Dashi mariniert. Verwendet wird die „Aka-Nasu“ (rotfleischige Auberginensorte) aus Kumamoto, da sie sich gut…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte Aubergine gerollt, mit Lebersauce

Dies ist ein Yakimono. Im September ist Saison für Makrelenhecht, daher wird dieses Gericht aus Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte…

Gelee aus kleinen Auberginen

In einer Brühe mit einem Schuss Consommé wird die gegrillte Aubergine langsam durchgezogen, bis sie weich und durchtränkt ist.

Frisch geschöpfte Yuba, gedämpft mit Konowata, gegrillte Aubergine mit Sesamcreme, Ayu mit Rogen, nach Kurama-Art geschmort, Amaebi, in Shaoxing-Wein eingelegt, dick gerolltes Omelett, Meerbrasse-Chrysanthemen-Sushi, Herbstlaub-Assortiment, Schwimmkrabbe, mit Chrysantheme angemacht

Unter dem Thema „Farben des Monats des Herbstregens“ beginnt man mit den Vorspeisen (Zensai). Für die gegrillte Aubergine mit Sesamcreme wird aus…

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

In Miso mariniertes Krabbenrogen, Nagori-Grillaubergine

Der Vorspeisen-Gang ist, da es Oktober ist, Nagori (Saisonausklang) Grillaubergine: Nur die Kappe der Aubergine wird über Holzkohle gegrillt und mit…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Isaki, in Ishiru gegart

Beim Isaki, in Ishiru mariniert, wird das von der Tataki-Zubereitung übrig gebliebene Fleisch, mit Haut, in „Ishiru“ eingelegt, einem traditionellen…

• ¥399

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.

Gegrillte Aubergine mit Gelée

Dies ist ein Sakizuke, der dazu gedacht ist, den Geschmack der Aubergine voll auszukosten, die zur Saison prall mit Umami gefüllt ist. Hier wird die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu-Sanshō-Yaki, Auberginen-Butter-Soja-Grill

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Yakiniku-Geschmack eine Klasse aufgewertet Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Aubergine, weiße Rübe, Lotoswurzel-Klößchen, Tomate, grüne Bohnen

Das Nimono (Gekochtes) wurde als Hiyashi-nimono (kalt serviertes Gekochtes) angelegt. Die Aubergine wird nach Art einer Ziehharmonika eingeschnitten…

• ¥250

• Kochzeit 50 Min.

Steckmuschel und Kuruma-Garnele mit Bekkō-An, Kisu in Kombu mariniert mit Yōrō-Sauce, Meeraal mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, Sazae und neue Kartoffeln mit Leber angemacht, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Die Feige wird von der dünnen Haut befreit und kurz gedämpft, um sie weich zu machen. Die Aubergine…

Auberginen-Sōmen

Glatt, mit angenehmem Rutschgefühl im Hals, erfrischend

Hering mit Aubergine

Hering und Aubergine sind eine klassische Kombination des Kyoto-Sommers. Ohne Effekthascherei wird es sorgfältig und gründlich zubereitet. Besonders…

• 6 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 50 Min.

Hering und Aubergine

Es wurde ein vertrautes, zugängliches Gericht vorgeschlagen, das an das in Niigata häufig gegessene Yaki-zuke (gegrillt und danach mariniert)…

• 1 Portionen · ¥270

• Kochzeit 50 Min.

Auberginen-Sōmen

Dies ist eine Vorstellung aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine abgewandelte…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 10 Min.

Jadegrün geschmorte Aubergine, Makrelenhecht-Nibitashi

Dies ist ein kombiniertes Nimono. Die jadegrün geschmorte Aubergine wird mit einer Garmethode zubereitet, bei der Öl zum Einsatz kommt, doch beim…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 3 Std.

Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse, wird Aal aus der Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka –…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Herbstliche Nüsse und Samen im Shira-ae, Herbst-Aubergine mit Foie gras, Lachs-Sülze und gedämpftes Tamaji

Der Sakizuke-Gang besteht aus drei Gerichten. Die Überlegung dabei war, den Gästen schon beim ersten Bissen ein Bild des Herbstes zu vermitteln. Für…

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Tomate in der eigenen Schale serviert, gedämpfte Abalone, Jade-Aubergine

Bei der gedämpften Abalone wird sie zwischen Daikon und Rosmarin gelegt und gedämpft; da Abalone von Natur aus stark nach Meer duftet, wird der…

Nagaimo-Sōmen mit Auberginen-Miso, Bambussprossen-Shumai, im Ofen gegarter Shiitake, gesüßtes Saubohnenpüree

Dies ist das Vorgericht (Zensai). Die dreifarbige, rautenförmige Lilienzwiebel wird hergestellt, indem Lilienzwiebel-Püree mit Zucker und Salz…