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Blutmuschel und Urui mit Tosazu-Gelee

Die geschmeidige, knackige Textur der Blutmuschel und das Knackige der Urui (Funkien-Sprossen) lassen sich zusammen mit dem erfrischenden Geschmack…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 12 Std.

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

In Miso mariniertes Krabbenrogen, Nagori-Grillaubergine

Der Vorspeisen-Gang ist, da es Oktober ist, Nagori (Saisonausklang) Grillaubergine: Nur die Kappe der Aubergine wird über Holzkohle gegrillt und mit…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

In Öl gegrillter Seebarsch

Das herkömmliche Grillen in Öl schmeckt ebenfalls gut, doch es sollte ein Yakimono (Gegrilltes) entstehen, das die Köstlichkeit des Öls aus einem…

• 2 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt

Für Wildschwein und Herbstgemüse, geschichtet gegrillt, wird Wildschweinbauch verwendet, der noch nicht viel Fett angesetzt hat. Er wird weich gegart…

• 1 Portionen · ¥452

• Kochzeit 5 Std.

Kuruma-Garnele und Feige, mit geriebenem Daikon angemacht

Bei diesem Gericht ist das Gleichgewicht zwischen geriebenem Daikon und den übrigen Zutaten sehr wichtig. Ist zu viel geriebener Daikon enthalten…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Gedämpfte und geschmorte Haifischflosse (Kesennumas traditionelle Esskultur: „Hai“)

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Unter dem Thema „Hai“ – der Esskultur der Stadt Kesennuma, Japans führendem Produzenten von Haifischflossen –…

• 1 Portionen · ¥987

• Kochzeit 2 Tage

Schneekrabbe, roher Seeigel, Wakame, mit Tosazu-Gelee

Die für die Schneekrabbe typische edle Süße, die reiche Cremigkeit des rohen Seeigels und der erfrischende Meeresduft der Wakame werden von einem mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Kalte Tomaten-Sōmen

Bei diesem Gericht wird die besondere Kombination „pflanzlicher Umami und tierisches Öl“ genutzt, wobei das Öl zum Abschluss als Zusatz zur Würze…

• 1 Portionen · ¥138

• Kochzeit 8 Min.

Kartoffel, Oktopus und Kürbis, zart geschmorter lebender Oktopus

„Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet.“ Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel und Kürbis…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 2 Std.

Ente, mit Kombu gegrillt

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Garnele, Kürbis, Fu und grüne Bohnen, mit Tofu angemacht

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Ankimo mit hausgemachtem Ponzu (geriebene weiße Rübe, Amigasa-Yuzu, in Kombu marinierter Kalmar, in Kombu marinierte süße Garnele, Salz-Ponzu, Bottarga)

Im Haus zubereitete Delikatessen, die Gästen, die Sake genießen, Freude machen, wurden zusammengestellt und unter Nutzung der Schönheit des Freiraums…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Gegrillte Aubergine mit Gelée

Dies ist ein Sakizuke, der dazu gedacht ist, den Geschmack der Aubergine voll auszukosten, die zur Saison prall mit Umami gefüllt ist. Hier wird die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu vom Steinsalz-Grill, Wagyu-Essig-Marinade

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥1.500

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Kürbis mit Sesam angemacht, geformt und frittiert

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 5 Min.

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Hamo-Surinagashi

Vorgestellt wird ein luxuriöses Gericht, wie es nur der Sommer bietet: voller Fleisch, mit dem ganzen Wohlgeschmack des Hamo. Das Dashi zum Hamo ist…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Mit Sanshō-Blättern frittierter Jungayu (Hio)

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter sehr strengen Bedingungen…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 20 Min.