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  • 生井卓

  • Artikel lesen: Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)

    Aoyama Hana-Michou

    Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)

    Diesmal wird Kimi-age (in Eigelbteig frittiert) vorgestellt. Der Teig, der aus Eigelb mit Wasser und untergemischtem Weizenmehl entsteht, wird…

    • Kaiseki-Küche
    • Herbst
    • Cremig
  • Artikel lesen: Sobagaki-artiges Tanba-Mushi, Makrelenhecht in Essig geschmort, Auster mit Sanshō gegrillt, glasklare Ginkgonüsse, salzgegrillter Pampel, in Bitterorange geschmorte Süßkartoffel, Pilzmarinade, Kaki- und Muskattrauben-Frischkäse-Shira-ae, Feigen-Dengaku

    Aoyama Hana-Michou

    Sobagaki-artiges Tanba-Mushi, Makrelenhecht in Essig geschmort, Auster mit Sanshō gegrillt, glasklare Ginkgonüsse, salzgegrillter Pampel, in Bitterorange geschmorte Süßkartoffel, Pilzmarinade, Kaki- und Muskattrauben-Frischkäse-Shira-ae, Feigen-Dengaku

    Dies ist die Vorspeise (Zensai), eine Auswahl von neun Gängen. Beim Sobagaki-artigen Tanba-Mushi variiert die Süße der Esskastanien je nach…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Meerbrasse und Würzgemüse, in leichtem Eiweißteig frittiert

    Aoyama Hana-Michou

    Meerbrasse und Würzgemüse, in leichtem Eiweißteig frittiert

    Diesmal wurde bei Küchenchef Namai (Aoyama, Hana Micho) das Thema „Agemono (Frittiertes)“ erlernt. Behandelt wird das Frittieren in leichtem…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
    • Textur
  • Artikel lesen: Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

    Aoyama Hana-Michou

    Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

    Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

    • August
  • Artikel lesen: Kuruma-Garnelen-Hōnen-age, Amadai im Kiefernzapfenschnitt frittiert, Ginkgonüsse in Ahornblattform

    Aoyama Hana-Michou

    Kuruma-Garnelen-Hōnen-age, Amadai im Kiefernzapfenschnitt frittiert, Ginkgonüsse in Ahornblattform

    Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Amadai, im Kiefernzapfenschnitt frittiert, wird der Amadai mit den Schuppen dran in Stücke geschnitten; nur…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Oktober
  • Artikel lesen: In Eigelbteig frittierte lebende Kuruma-Garnele (junge Rakkyō, Manganji-Paprika, Matcha-Salz)

    Aoyama Hana-Michou

    In Eigelbteig frittierte lebende Kuruma-Garnele (junge Rakkyō, Manganji-Paprika, Matcha-Salz)

    Diesmal wurde bei Küchenchef Namai (Aoyama, Hana Micho) das Thema „Agemono (Frittiertes)“ erlernt. Behandelt wird das Frittieren in Eigelbteig.

  • Artikel lesen: Geflämmtes Abalone im Rüben-Pasta-Stil, gesalzene Seeigel-Cremesauce, Leber-Butter-Bekkō-an

    Aoyama Hana-Michou

    Geflämmtes Abalone im Rüben-Pasta-Stil, gesalzene Seeigel-Cremesauce, Leber-Butter-Bekkō-an

    Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim geflämmten Abalone im Rüben-Pasta-Stil wird die Abalone Sous-vide gegart. Dadurch schrumpft sie kaum, und…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Amadai, mit Leberöl gegrillt

    Aoyama Hana-Michou

    Amadai, mit Leberöl gegrillt

    Zum Abschluss folgt der Fischgang. Beim Amadai mit Leberöl gegrillt wird die Leber zunächst vorbereitet und dann in Öl gegeben und darin geschmolzen…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Dezember
  • Artikel lesen: Languste im Panzer gegart, mit weißem Miso

    Aoyama Hana-Michou

    Languste im Panzer gegart, mit weißem Miso

    Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Die im Panzer gegarte Languste (Gusoku-ni) wird mit weißem Miso zubereitet, und zum Schluss rundet man den…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Dezember
  • Artikel lesen: Seidiger Owan

    Aoyama Hana-Michou

    Seidiger Owan

    Zunächst als Ersatz für den Owan-Gang: Für das Ikura im seidigen Owan wird Sujiko (Lachsrogen im Hautsack) in lauwarmes Wasser gelegt und im Sieb…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Dezember
  • Artikel lesen: Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt

    Aoyama Hana-Michou

    Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt

    Als Nächstes folgt der Fleischgang. Bei Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt, entsteht die Butter-Ponzu, indem man Ponzu einkocht…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Dezember
  • Artikel lesen: Momiji-wan

    Aoyama Hana-Michou

    Momiji-wan

    Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Momiji-wan (benannt nach den Ahornblättern) entstand ein Gericht ähnlich einem Sawa-ni (klare Suppe mit fein…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Austern-Soufflé

    Aoyama Hana-Michou

    Austern-Soufflé

    Dies ist ein Kawari-Onmono (Ersatz-Warmgang). Beim Austern-Soufflé wurde diesmal, da es für eine Ausstellung bestimmt war, anstelle eines…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Dezember
  • Artikel lesen: Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi

    Aoyama Hana-Michou

    Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi

    Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi (frittiert und in Brühe eingelegt) werden die Beine und der Hals des Suppon…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Lose frittierte Seegurke

    Aoyama Hana-Michou

    Lose frittierte Seegurke

    Als Nächstes folgt das Agemono (Frittiertes). Bei der Seegurke für die lose frittierte Seegurke schneidet man zunächst oben und unten ab, wickelt…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Dezember
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