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Kaltes Suppon-Maru-Jitate, Weißspargeleis, Maistofu

Dies ist das erste Sakizuke (kleiner Auftakt). Das kalte Suppon-Maru-Jitate – eine Zubereitung, bei der kräftig schmeckende Zutaten wie…

Über Holzkohle gegrillter Kaiserbarsch und Abalone

Beim über Holzkohle gegrillten Kaiserbarsch und Abalone legt sich das für die Holzkohlegrillung typische Röstaroma über den Geschmack des Miso und…

• ¥1.385

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillter Aigamo-Entenrücken

Beim Aigamo-Entenrücken mit Kamo-Aubergine und schwarzem Essig verbinden sich das Umami der Aigamo-Ente, die Säure des schwarzen Essigs und der…

• ¥495

• Kochzeit 45 Min.

Yoshino-ni von Hamo und Garnele, Furofuki-Wachskürbis

Beim Yoshino-ni von Hamo (Hechtmuräne) und Garnele überlagern sich die Aromen der einzelnen Zutaten mit dem Geschmack von Aubergine und Mais, sodass…

• ¥695

• Kochzeit 1 Std.

Tomatengelee mit Junsai, blumenförmig geschnittene Gurke, Seeigel-Brokkoli-Eigelb-Sülze, Ayu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Edamame „Hausschatz“, süß geschmorte Langarmgarnele, Shine Muscat mit Shirozu-Aemono, Nanban-zuke aus Drachenfrucht

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Tomatengelee wird Tomatensaft aus Iwamizawa, Hokkaido, verwendet. Das Verhältnis beträgt 1 g…

Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt, mit Wagyu-Steak

Der Fischgang ist Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt. Da es Juli war, sollte der Yakimono-Gang erfrischend wirken, weshalb…

Gegrillter Kaiserbarsch mit Fuki-Miso, gebratenes Wagyu-Roastbeef

Ein gegrilltes Hassun (saisonale Platte). Das gebratene Wagyu-Roastbeef wird in kleinen Portionen von etwa 40 bis 50 g pro Gast serviert. Da…

Pampel und Seeteufelleber, im ausgehöhlten Yuzu gebacken, Daikoku-Shimeji, Wagyu-Filet nach japanischer Rossini-Art, feuchter Ginkgo-Reiscracker

Als Nächstes folgt das Yakimono (Gegrilltes). Das Wagyu-Filet nach japanischer Rossini-Art wird auf Sojasauce-Basis serviert. Von der zuvor aus den…

Hamo in Kuzu-Stärke gewendet, mit süßsaurer Sauce

Dies ist ein Nimono. Für den Hamo in Kuzu-Stärke gewendet mit süßsaurer Sauce werden dem Hamo die feinen Gräten eingeschnitten, er wird in…

Mais-Surinagashi, geflämmter und gefestigter Kaiserbarsch, Garnelen-Sōmen im Tanzaku-Schnitt

Zweifarbiger Minazuki-Tofu

Ein Suimono (klare Suppe). Der zweifarbige Minazuki-Tofu – benannt nach der alten Bezeichnung für den Monat Juni – hat eine obere Schicht aus 1 080…

Karaage vom jungen Ayu, im Eigelbteig frittierte Garnele, frittierter Seebarsch

Ein Agemono (Frittiertes). Das Tomaten-Zwiebel-Dressing zum frittierten Seebarsch besteht größtenteils aus Reisbrei: Übrig gebliebener Reis wird…

Kinki mit Sakekasu-Aroma, Enoki-Pilz-Surinagashi

Nun folgt das Suimono (klare Suppe). Für das Enoki-Pilz-Surinagashi gibt man in einen aus Fisch- und Schalentiergräten sowie -abschnitten gewonnenen…

Aprikose nach Hoshigaki-Art, Ki-nira-Namerou-Röllchen, Rinderpastete nach Tsugaru-Art gebacken, und mehr

Bei der Aprikose nach Hoshigaki-Art im Zensai (Vorspeise) verwendet man getrocknete Aprikosen. Man lässt sie so aussehen, als wären sie leicht mit…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…

Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft

Dies ist ein Mushimono. Es wurde Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft. Aal hat eigentlich im Winter Saison, wird aber in letzter Zeit auch im Sommer…

Serviert im frittierten Soba-Korb: Klettenwurzel-Jahresring-Frittiertes, gefüllte Lotuswurzel, und mehr

Zum Abschluss folgt das Agemono (Frittiertes). Da es sich heute um eine Ausstellung handelt, wurde der Korb aus Soba geflochten und frittiert. Die…

Bottarga-Ochazuke

Als Shokuji-Gang wurde Bottarga-Ochazuke gewählt. Die Bottarga wird vor den Gästen mit einem Trüffelhobel darübergehobelt; da das Haus keine…

Röllchen aus Wachskürbis und sonnengetrockneten Shiitake in Eierfäden, mit Haifischflossensauce

Ein Nimono (Gekochtes). Für die Haifischflossensauce des Röllchens aus Wachskürbis und sonnengetrockneten Shiitake in Eierfäden mit…

Sōmen in Fukusa-Dashi

Dies ist der O-Shinogi-Gang (Zwischengang). Es wurde Sōmen in Fukusa-Dashi (einer sanft mit Ei gebundenen Brühe) zubereitet. Die zwei Farben des…

Geschichtete Abalone mit Krabbe und Gurke

Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Die Abalone in dieser geschichteten Abalone mit Krabbe und Gurke wird ebenfalls sous-vide gegart. Sie verbringt…

Ayu mit Rogen, in Shirataki gewickelt, Ebi-Imo-Kintsuba, golden geschmorte Austern

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Für den in Shirataki gewickelten Ayu mit Rogen verwendet man etwas kleinere Ayu. Bei größeren Exemplaren…