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Degenfisch und Süßkartoffel, Ōharagi-age

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Maeda (Hochzeitshalle des Ōkunitama-Schreins). Vorgestellt wird „Ōharagi-age…

In Essig marinierter Ayu, Hortensienform, Hamo mit angerösteter Haut in Yuzu-Essig, Chakin-geformt, Kamo-Auberginen-Mousse, Kisu und Babymais, in Nori frittiert, Meeraal mit Sanshō geschmort, „Pflaumen“ aus grüner Erbse

Beginnend mit den Vorspeisen: Für den in Essig marinierten Ayu in Hortensienform werden getrocknete Kiwi, Erdbeere und Papaya in kleine Würfel…

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Yōrō-Tofu

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) war, ganz dem Titel „Melodie des Regens“ entsprechend, etwas verspielt gestaltet. Die untere Schicht besteht…

Wagyu-Filet-Seitenstück, Saikyō-Yaki

Dies ist der Fleischgang. Beim Wagyu-Filet-Seitenstück, Saikyō-Yaki, wird das Seitenfleisch des Wagyu-Filets leicht pariert, mit Salz und Pfeffer…

Wagyu-Keule in schwarzem Essig geschmort

Bei der in schwarzem Essig geschmorten Wagyu-Keule wird das Fleisch 3 bis 4 Stunden lang eingeweicht, wobei sich langsam das Fett löst. Anschließend…

Barrakuda, nach Walnuss-Art luftgetrocknet, Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae, Hirame-Matsumae-zushi, geräucherte Riesenkrake, Rinderzunge in Ingwer-Sojasauce geschmort, Kabu in Chrysanthemenform geschnitten, Kombu-Tsukudani

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae wird die Schneekrabbe mit Tosazu grundwürzt; bei Aemono (Angemachtes) im…

Isaki, Mame-Uchi-Yaki

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Isaki, Mame-Uchi-Yaki (mit zerstoßenen Edamame überbacken), wird der Isaki wie üblich filetiert und…

Makrelenhecht in Essig mariniert mit Shuto-An, Taro in Blattform, Meerbrasse nach Rikyū-Art auf Zedernholzbrett gegrillt, und mehr

Als Nächstes folgen die festlichen Speisen (Iwai-zakana). Für den in Essig marinierten Makrelenhecht mit Shuto-An wird der Makrelenhecht filetiert…

Windgetrockneter Degenfisch, Kürbis nach Dengaku-Art gegrillt, Walnuss-Fukusa-yaki, Karaage-Esskastanie mit Anchovis angemacht

Beim windgetrockneten Degenfisch wird das Fleisch vom Schwanzende dünn abgeschnitten, gesalzen, zu einem Dreierzopf geflochten und wie ein…

Frittiertes Thunfisch-Steak

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Herbstmakrele in Essig mariniert mit Essig-Miso, Jakobsmuschel in Kombu mariniert mit Eigelb-Essigsauce, geflämmte Sepia mit Umeboshi-Essigsauce

Anstelle von Sashimi wurden hier Gerichte zubereitet, die ohne Sojasauce gegessen werden. Bei der in Essig marinierten Herbstmakrele wird die Makrele…

Vanillecreme mit Kaki und Kyōhō-Traube

Herbstlachs mit Pilz-Ankake

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…

Ayu-Takikomi-Gohan

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Takikomi Gohan (in Dashi gegarter Reis mit Zutaten) wird der Ayu meist ganz hineingegeben, doch da die…

Rot-Weißes Namasu, Yōrō-Tofu, Meerbrasse-Matsumae-Röllchen, geräucherte Jakobsmuschel, und mehr

Das Namasu besteht aus Rot-Weißem Namasu und Yōrō-Tofu. Für den Yōrō-Tofu werden Nagaimo-Abschnitte durch ein feines Sieb gestrichen, mit Milch und…

Junge Klettenwurzel-Surinagashi

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für die junge Klettenwurzel-Surinagashi wird die Klettenwurzel gewaschen, geschnitten und, ohne ihre…

Naruto-age vom Hamo

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Maeda (Ōkunitama-Schrein). Vorgestellt wird diesmal „Naruto-age“ mit seiner…

Jinta-age vom Seebarsch

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Herbstmakrele nach Matsumae-Art

Das Suimono (klare Suppe) ist Herbstmakrele nach Matsumae-Art. Die Makrele wird filetiert, auf Gräten geprüft und gesalzen. Die Karkasse wird…

Shira-ae, Karotten-Yamato-yose, Schneekrabben-Hōsho-maki

Zunächst kommt das Hashizome (der Auftakt-Gang), das Shira-ae. Die Kaki wird geschält und in Stäbchen geschnitten (Hyōshigi-giri), auf die gleiche…

Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung, Auberginen-Mondkrone, mit Sanshō geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal nach Shinoda-Art gegrillt

Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…

Thunfisch, Shima-Aji, Meerbrasse, Seeigel, Jakobsmuschel

Beim Sashimi lassen sich mit einem erhitzten Brenneisen Schriftzeichen wie „Feier“ oder „Langlebigkeit“ in die Daikon-Schale und ähnliche Garnituren…

Amadai in klarer Suppe, mit geröstetem Getreidemehl paniert

Beim Suppengang mit dem Vollmond-Tofu, gesprenkelt wie Buschklee-Blüten, wird er, da es sich um eine klare Suppe handelt, weich gebunden. Die beim…