SEARCH

Senmai-Kabu mit Lachs und Kombu, Hakata-Art, Anago-Kinuta-maki, Seegurke mit Shirako angemacht, Kuwai im Pflaumenblüten-Schnitt, Kabeljaurogen-Sülze, Maruboshi

Dies ist der Vorspeisengang (Zensai). Für Senmai-Kabu mit Lachs und Kombu, Hakata-Art, wird junge weiße Rübe in einer Salzlake mit Kombu eingelegt…

Reis mit Mukago

Diesmal geht es um „Shokuji (Reisgang)“, gelernt bei Meisterkoch Shimizu (Kioicho Kissho). Vorgestellt wird „Reis mit Mukago (Yamswurzel-Bulbillen)“.

Sekihan

Diesmal geht es um „Shokuji (Reisgang)“, gelernt bei Meisterkoch Shimizu (Kioicho Kissho). Vorgestellt wird „Reis mit Mukago (Yamswurzel-Bulbillen)“…

Reis mit gegrillten Mukago nach Yukimi-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Junsai in Yōrō-Gelee

Dies ist eine Vorspeise (Sakizuke) – Junsai in Yōrō-Gelee. Da Junsai recht wasserreich ist, empfiehlt es sich, die Flüssigkeit vor dem Einlegen ins…

Aal mit Lotuswurzel gedämpft

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Im Juni ist Lotuswurzel besonders schmackhaft, daher wurde sie zusammen mit Aubergine und Aal gedämpft, die…

Loquat-Ei, Fuki und Miniaturgarnelen in Sojasauce angemacht, Hamo-Sushi, Foie gras in kürbisförmigem Tofu, kleine Melone gefüllt, Frischkäse-Kirsche, mit Uruka angemacht

Beim Loquat-Ei der Vorspeisen wird ein in Miso eingelegtes, weich gegartes Ei mit Sesam und frittierter Klettenwurzel so gestaltet, dass es wie eine…

Hamaguri-Muschel Kōji-yaki, Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Hamaguri-Muschel Kōji-yaki werden die Muscheln in Sake gegart. Shinnyoji-Yuba wird durch ein feines…

Rapsblüten in Kombu mariniert mit Sekka-Dressing angemacht, weiße Shijimi-Muschel Daisen-ni

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Rapsblüten in Kombu mariniert mit Sekka-Dressing werden die Rapsblüten in einer Lauge…

Amigasa-Yuzu Hakusen-age, Tara-no-me, Taro im Pflaumenblüten-Schnitt, Stint-Dōmyōji-age

Dies ist der Agemono-Gang. Für die Amigasa-Yuzu Hakusen-age wird die Schale der Amigasa-Yuzu gerieben, entkernt und in Senfwasser blanchiert. Sie…

Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing, Kaki-Namasu mit Shira-ae, Amigasa-Daikon

Beim Ayu-Milt in Herbstlaub-Dressing (Momiji-ae) wird die Ayu-Milt entsalzen, wobei etwas Salz zurückbleibt, und dann zwei bis drei Stunden in einer…

Ebi-imo, Bambussprossen, Königskrabbe im Eigelb-Teig frittiert und geschmort, Fuki, Fu in Pflaumenform

Dies ist der Takiawase-Gang. Der Ebi-imo wird in Reiswaschwasser eingeweicht, um die Bitterstoffe zu ziehen, dann in Kombu-Dashi, Mirin, Zucker und…

Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für das Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo wird eine Shinjo-Masse aus roher Fischfarce hergestellt und um vorab gedämpften Seeigel…

Erbsen-Manjū, Kaiserbarsch, junge Bambussprossen

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für das Erbsen-Manjū werden die Erbsen zu einer Paste verarbeitet und im…

Ankimo-Terrine

Dieser Gang wurde „Toshi Hatsuru Tsuki“ (der Monat, in dem das Jahr zu Ende geht) genannt – wie man hört, hat sich „toshi hatsuru“ im Lauf der Zeit…

Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Degenfisch mit weißem Spargel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang mit Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt. Da Wasserpfeffer (Tade) leicht seine Farbe verliert, werden Komatsuna oder…

Ainame nach Fukurin-Art in Sojamilch-Sud

Dies ist ein Suppengang. Quinoa ist derzeit bei Frauen beliebt und soll reich an Aminosäuren sein, weshalb sie hier probeweise verwendet wurde. Die…

Frittierter Sekihan nach Kowameshi-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono

Das Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono lässt sich als Abwandlung von Zunda-ae (Dressing aus zerstoßenen Edamame) verstehen. Die Lilienzwiebel wird mit Salz…

Wachtel-Shinjo

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Wachtel-Shinjo. Wachtel allein hat einen leichten Wildgeschmack, daher wird sie mit Hühnerhackfleisch vermengt und…

Gegrillter Pampel mit Avocado

Kuwai in Kiefernzapfenform

Der Kuwai in Kiefernzapfenform wird mit Matcha in zwei Farben fertiggestellt und mit der für Nerikiri (weiche Wagashi-Masse) verwendeten Zange in…

Frittierte Garnele mit Yuzu-Duft und saisonalen Früchten

Beim getrockneten Kaki im Agemono (Frittiertes) wird das Innere des getrockneten Kakis zu einer Paste verarbeitet, zu einer Platte geformt und mit…

Mochi-Kujira und Daikon

Für das Mochi-Kujira mit Daikon im Takiawase wurde Minkwal verwendet. Da sich die Haut leicht löst, wird sie zunächst in Reiskleie etwas fest…