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Torigai und Frühlingskohl

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei Herzmuschel (Torigai) und Frühlingskohl entfaltet die Torigai beim Abflämmen einen wunderbaren…

• ¥660

• Kochzeit 2 Std.

Mit Meeraal umwickelte Klettenwurzel, Kabocha-Kuchen nach Matsukaze-Art, Jakobsmuschel in scharfem Senfmiso, Daikoku-Shimeji nach Shigure-Art, Krabbe in Nori gerollt, Makrelenhecht nach Arima-Art geschmort, Auster in Salzbrühen-Gelee, zart geschmorte Abalone, Lachs mit Tonburi

Dies ist der Hassun-Gang (saisonale Platte). Für die Jakobsmuschel in scharfem Senfmiso werden die Muskeln der Jakobsmuschel in 50 °C heißes Wasser…

In Muschelsud geschmorte Bambussprossen, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art geschmort

Bei den in Muschelsud geschmorten Bambussprossen werden diese normalerweise mit Bonito-Dashi und Wakame zu Wakatake-ni (gemeinsam geschmorte…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi, ist ein Gericht, das in Anlehnung an ein Gericht des Lehrmeisters Rokusaburo Michiba entwickelt…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Klare Uwazumi-Brühe, Shijimi-Muschel-Shinjo

Beim Shijimi-Muschel-Shinjo wurde er diesmal als Shinjo zubereitet, doch schmeckt er auch als Anpei köstlich, weshalb es freisteht, ihn bei eigener…

• ¥1.600

• Kochzeit 6 Std.

Mit Chrysantheme eingelegtes gegrilltes Matsutake, Herbstnuss-Cremeterrine, Sushi vom geflämmten Barrakuda

Dies ist der Zenzakana-Gang (Vorspeisengang). Für das mit Chrysantheme eingelegte gegrillte Matsutake werden essbare Chrysanthemenblüten in…

Weiße Rübe in Dashi gegart, Zenmai in Yuba gehüllt, Koya-dofu nach Hakata-Art, kandierte Süßkartoffel, ausgehöhlte Klettenwurzel, Ahornblatt-Karotte, grüne Bohnen

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die weiße Rübe in Dashi gegart wird die Rübe in einer Mischung aus…

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt

●Jakobsmuschel in Prosciutto gewickelt: Der Schließmuskel der Jakobsmuschel wird bei 70 °C in einem Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) mit Sake gegart und…

Languste mit Ikura-Eigelb-Glasur gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Languste mit Ikura-Eigelb-Glasur gegrillt wird durchgesiebtes, gesalzenes Ikura mit gerade so viel…

Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Sanft gegarter Ankimo

Das Nimono (Gekochtes) ist sanft gegarter Ankimo (Seeteufelleber). Der Ankimo wird etwa eine Stunde in Wasser gut durchgeknetet, um das Blut…

Über Nacht getrockneter Akamutsu, in Sake-Trestern eingelegter Managatsuo

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…

Makrelen-Daikon-Suppe nach Osaka-Art

Für die Makrelen-Daikon-Suppe des Owan-Gangs (der klaren Suppe) wird die Makrele filetiert, und aus den Gräten und Abschnitten wird vorab eine Brühe…

In Shuto eingelegte Yuba

●Bei der in Shuto eingelegten Yuba (Tofuhaut) wird der Shuto (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) in Wasser gewaschen und in verkochtem Sake…