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Tamaji-mushi

Ein vielseitig einsetzbares Gericht, das vom Inhaber der dritten Generation entwickelt wurde

Wachskürbis als Gefäß

Ein Gericht, das die Kühle des Sommers heranholt

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

Wachtel-Nabe

Ein Klassiker der Wintersaison, der einmal im Monat in das Menü aufgenommen wird

Sushi-Röllchen vom neuen Makrelenhecht in Ryūhi-Kombu, weißer Taro-Stiel, geflämmtes und zerzupftes Hoshiko, Feige mit Shirozu, neue Ginkgonüsse in der Schale, salzgeröstet, Chamame-Surinagashi

Dies ist zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Das Geschirr ist ein Yakishime-Teller (unglasiertes, hochgebranntes Steinzeug) von Rosanjin…

Nodoguro aus Niigata, Sashimi mit angerösteter Haut

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Haut des Niigata-Nodoguro (Rotmaul-Barsch) wird eine Röstung verpasst, wodurch ein Yakishimo (angeröstete Haut)…

• 1 Portionen · ¥1.760

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillte weibliche Schneekrabbe mit Tama-Miso

Die gegrillte weibliche Schneekrabbe mit Tama-Miso gehört zu den Standards im Haus; da sie sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugt, wird sie…

• ¥797

• Kochzeit 20 Min.

Sado-Fugu-Temari-zushi, Sado-Gelbschwanzmakrele und Rübe als Nare-zushi, geräucherter Niigata-Lachs mit Senf-Eigelb-Essig, Shungiku und Niigata-Kakinomoto in Ponzu eingelegt

Zunächst die Vorspeise. Aus den saisonalen Zutaten der Insel Sado in Niigata – Sado-Fugu, Sado-Lachs und Sado-Gelbschwanzmakrele – wird jeweils eine…

• 1 Portionen · ¥1.311

• Kochzeit 1 Std.

Niigata-Yanagi-Garei nach Wakasa-Art gegrillt

Yanagi-Garei zeichnet sich unter den Karei-Arten durch eine besonders schlanke, längliche Form aus und ist ein hochwertiger Fisch mit einem…

• 1 Portionen · ¥460

• Kochzeit 30 Min.

Niigata-Sakekasu-Suppe, Niigata-Gelbschwanzmakrelenbauch, gesalzen gegrillt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal handelt es sich um eine Sakekasu-Suppe (Suppe mit Sake-Treber), doch anstelle von Lachs oder Ähnlichem…

• 1 Portionen · ¥566

• Kochzeit 1 Std.

Zart gegarte rohe Seegurke, Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi, geräucherte Aigamo-Ente und mehr

Dies ist das Maesakana (Auftaktgang). Bei der zart gegarten rohen Seegurke liegt das Wichtige darin, die Seegurke weich fertigzustellen: In einem…

Niigata-Rind mit Miso gegrillt, gegrillte Niigata-Aubergine und grüne Chilischoten in Fett gebraten

Es handelt sich um eine traditionelle Würzpaste aus Niigata, die auf Basis von einheimisch angebauten Chilischoten sowie aus Kōji (Reismalz), Yuzu…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu, mit Tare-Miso gegrillt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Den Abschluss bildet das Fleisch. Alle mögen Fleisch, daher muss irgendwo im Menü Fleisch vorkommen. Beim Wagyu, mit…

Wagyu mit süßem Miso gegrillt, Kamo-Aubergine aus Kyoto im eigenen Fett gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die im eigenen Fett gegrillte Kamo-Aubergine aus Kyoto und das mit süßem Miso gegrillte Wagyu werden nach…

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

In Arare-Cracker-Panade frittiert

Sake-Nabe

Die Sake-Nabe wird häufig serviert, wenn die Saison der Gelbschwanzmakrele (Buri) beginnt. Auch die Inszenierung, bei der die Beleuchtung im…

• ¥5.110

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmtes Nukazuke-Wagyu

Beim geflämmten Nukazuke-Wagyu verbindet sich das ursprüngliche Umami des Wagyu mit dem Geschmack und Aroma des Nukadoko zu einer tiefen…

• ¥3.760

• Kochzeit 40 Min.

Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Kasujiru

Dies ist Kasujiru, die Sake-Trester-Suppe. Früher gab es wohl eine als „Zeitakuni“ (üppig Geschmortes) bezeichnete Zubereitung, bei der eingelegter…

• ¥1.038

• Kochzeit 30 Min.

Pfannengeschmorte Shimeji-Pilze, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, geflämmter Nukazuke-Walspeck, geflämmtes Konoko

Bei den pfannengeschmorten Shimeji-Pilzen, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, ist der eigentliche Hauptdarsteller das Nukadoko…

• ¥1.957

• Kochzeit 20 Min.

Halb gedämpfter Suppon-Tamaji

Dies ist das Atozakana (Nachgang). Dies folgt der Menü-Schreibweise im Stil von Kanetanaka, und da es diesmal Winter ist, werden warme Gerichte noch…

Okoze in Sake gedämpft

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim Okoze in Sake gedämpft werden fein in Nadeln geschnittener weißer Lauch und Ingwer als Tenmori (obenauf…