Noboru Matsumoto
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Dies ist das Yakimono (Gegrilltes): Krabbenpanzer, mit Tamago-no-moto gebacken. Beim Kōbako-Gani (weibliche Schneekrabbe) wird noch roh nur der…
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Der Shirozake-Su (süße Sake-Essig-Sauce) für den Sakizuke (kleiner Auftakt) entsteht, indem Tofu ausgepresst und durch ein feines Sieb gestrichen…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Der Vorsuppe liegt der gleiche Gedanke zugrunde wie dem warmen Stein im Kaiseki: Etwas Warmes stillt den Hunger und macht es leichter, Sake zu…
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Beim Aal-Nabe ist die Yanagawa-Art die gängigste Zubereitung, doch auch eine schlichte, in einer Suppon-artigen Brühe geköchelte Variante schmeckt…
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Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Bei den Jako (getrockneten Jungsardinen) für die gegrillte Fushimi-Paprika mit Jako-Nibitashi wird diesmal…
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Dies ist ein Aizakana (Begleitgang). Shirauo, pflaumenrot gegart, ist ein Gericht, das den Februar andeuten soll; dem Shirauo wird ein Hauch von…
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Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für Ainan-chō-Kue (ein Zackenbarsch), in Kombu gedämpft, wird der Kue gewaschen, in Stücke von etwa 40 g…
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Dies ist ein Owan (klare Suppe). Der Austern-Tofu wird in Mizore-Dashi (Dashi mit geriebenem Daikon) serviert. Damit die Rübe nicht absinkt, wird die…
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Nachdem verschiedene Zubereitungsarten für Kue ausprobiert wurden, stellte sich heraus, dass Frittieren am besten schmeckt, weshalb dies als…
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Sashimi wird normalerweise nicht in fünf kleinen Portionen auf einem Teller angerichtet, doch dies ist ein Vorschlag: dass die Kombination dieser…
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Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Der Wachskürbis-Kessel ist eine Spezialität von Kanetanaka und wird dort ausnahmslos mindestens einmal im…
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Dies ist der Atozakana-Gang (später gereichter Gang). Für den Jinhua-Schinken und Rückenspeck mit Mizuna wird ein Block Jinhua-Schinken fein…
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Der Eintopf ist der hauseigene Spezialitäten-Wachtel-Eintopf. Die Wachtel wird aufgeklappt, nur die Hautseite über offener Flamme angeröstet, und die…
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Beim Yakimono (Gegrilltes) mit salzgegrilltem, lebendem Moroko wird Moroko verwendet, der in der Präfektur Chiba gezüchtet wird. Er wird, auch zum…
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Für den Reisgang mit Reisbrei aus jungen Erbsen entstand die Idee, da sich Reiskörner und Erbsen in Form, Größe und Textur unterscheiden, kurzerhand…
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Für Gäste, die Sake trinken, gilt: Wer sich an der Suppe schon satttrinkt, kann keinen Sake mehr trinken, möchte aber irgendwo im Menü dennoch etwas…
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Der Reisgang (Meshi), Ainan-chō-Kue-Zōsui in Dashi, wird mit einem Dashi zubereitet, das aus den Gräten und Abschnitten des Kue gezogen wurde.
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