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Geröstetes Jōshū-Rind, gegrillte Feige mit Käse

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Das geröstete Jōshū-Rind mit Schokoladen-Miso-Sauce wurde in der Überlegung entwickelt, dass die Kombination aus…

• ¥637

• Kochzeit 1 Std.

Zucht-Abalone in Kaffee geköchelt, Berg-Feuerbohnen im Sud gezogen

Was das in Kaffee geköchelte Zucht-Abalone betrifft: In der japanischen Küche wird seit jeher grüner Tee in Gerichten verwendet, doch da das…

• ¥654

• Kochzeit 4 Std.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Hamo in Chirimen-Art, blauer Minazuki-Tofu, Wachskürbis-Surinagashi

Blaues Minazuki ist eine alternative Bezeichnung für den Juni und bedeutet die Jahreszeit, in der das Grün satt und bläulich wuchert. Der…

Mit Blüten gebeizter Silberlachs

Der mit Blüten gebeizte Silberlachs erhält, indem er mit den essbaren Blüten der jeweiligen Saison gebeizt wird, einen prächtigen Duft. Die…

• ¥532

• Kochzeit 1 Std.

Degenfisch mit Duftessig übergossen, Ayu-Nanban-zuke mit Orangengeschmack

Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim Degenfisch mit Duftessig übergossen dient ein Gelee aus weißem Balsamico-Essig als Duftessig. Eine…

Hamo mit Eigelb geschmort, glasierte Saimaki-Garnelen

Beim Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono), dem mit Eigelb geschmorten Hamo, hilft die Zugabe von geriebenem Käse und Kartoffelstärke zum Eigelb…

Wasabi-Tofu

Die Wasabi-Chips für Sakizuke 1 werden hergestellt, indem Wasabi in Scheiben geschnitten, mit Natron eingerieben, kurz in heißem Wasser gezogen und…

Mit Mais gegrillter Seebarsch, Fukushima-Rind-Röllchen mit Saisongemüse

Beim mit Mais gegrillten Seebarsch aus dem Grillgang (Yakimono) wird der Mais mit Schale gedämpft und über Nacht liegen gelassen; dabei tritt Stärke…

Kleiner Oktopus mit Dainagon-Bohnen geschmort, mehlig überzogene neue Kartoffeln, in Öl mariniertes Tara-no-me, in Sake geschmorter Meerbrassenrogen

Beim Takiawase mit geschmortem kleinem Oktopus und Dainagon-Bohnen wurde nach derselben Methode gegart wie beim Daisen-ni (eine bestimmte…

Der Mandarinenbaum der rechten Wache, ein Hinamatsuri-Motiv

Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…

Rote-Paprika-Mousse, Rohschinken mit Wachskürbis nach Hakata-Art, in Miso marinierte Abalone

Für die Rote-Paprika-Mousse wird rote Paprika zu einer Paste verarbeitet, mit Wasser und Sojamilch versetzt, mit Gelatinepulver, Eiweiß und Baiser…

Mit Hoshiko marinierte Rapsblüten

Bei den mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) marinierten Rapsblüten des zweiten Sakizuke (kleiner Auftakt) wollte man noch etwas mehr…

Neue Bambussprosse im Salzmantel gebacken

Beim Yakimono (Gegrilltes), der neuen Bambussprosse im Salzmantel, kann man zwar auch rohe Bambussprossen verwenden, hier werden sie aber zunächst in…

Turbanschnecken-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Turbanschnecken-Reis, wäre es wenig interessant, ihn ganz gewöhnlich im Reistopf zu garen; deshalb wurde er in einer…

Sojamilch-Suppe mit Avocado

Im Suppengang wird der Avocado-Tofu mit Wellenmuster (Sazanami-Dōfu) so zubereitet: Die Avocado wird geschält, in Scheiben geschnitten, etwa fünf…

Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart

Der Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart entsteht, indem Koro (eingemachte Walhaut mit Fettschicht) vom Kurzflossen-Grindwal aus Wakayama eingeweicht und…

Mit Salz gegrilltes Ainame

Der Susumezakana-Gang ist sozusagen der Teil, in dem experimentiert und einiges ausprobiert wurde – ein kleines Wagnis. Beim mit Salz gegrillten…

Meerbrasse, Halbschnabelhecht, Kalmar und Languste

Für das Sashimi wurde das Thema Kyokusui no En inszeniert, dem Fest des gewundenen Wassers – einem Dichterfest der Heian-Zeit, bei dem Sake-Becher…

Bachmusterartig eingeschnittene Blutmuschel

Beim Tomezakana (abschließender Gang) wird bewusst nicht „Sunomono“ (Essig-Angemachtes), sondern „Tomezakana“ auf die Karte geschrieben, damit…