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Abalone und Heringsrogen, Matsumae-Zuke

Der Aizakana (Beigericht), Abalone und Heringsrogen als Matsumae-Zuke, wird zubereitet, indem die Abalone geputzt, gesalzen, mit Daikon belegt und…

Lilienzwiebel-Terrine, gedämpfte Abalone, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnelen-Shinjo nach Hakata-Art, Foie Gras in Rotwein-Gelee, frittiertes Hoshiko, frittierte dicke Bohnen, über Nacht getrockneter Glasfisch, Kisu in Shiraita-Kombu gerollt, sowie Erbsengelee

Im laternenförmigen Ständer der Vorspeise befinden sich Lilienzwiebel-Terrine und gedämpfte Abalone. Die gedämpfte Abalone wird mit Kaviar obenauf…

Suppon-Tofu, Suppon-Shinjo

Der Owan (klare Suppe) ist schlicht ein Eintopf aus Suppon (Weichschildkröte). Für den Suppon-Tofu wird aus der Schildkröte eine Brühe gezogen; diese…

Kleiner Ayu, nach Sarasa-Art frittiert, Krabben-Shinjo, nach Tōji-Art frittiert, Tara-no-me, Kogomi, grüner Spargel

Beim frittierten Gang, kleiner Ayu nach Sarasa-Art frittiert, wird in der Küchenmaschine fein zerkleinertes Paniermehl auf den Jung-Ayu aufgebracht…

Pampel Saikyo-yaki, Wagyu Noda-yaki, Makrele-Rüben-Sushi und mehr

Es folgt der Hassun (saisonale Platte) mit gegrillten Speisen. Das Wagyu Noda-yaki wird als Hoba-yaki (auf einem Magnolienblatt gegrillt) zubereitet…

Walnuss-Tofu, Ginkgoblatt-Interpretation

Für den Walnuss-Tofu wird einheimische echte Walnuss (Honkurumi) verwendet. Einheimische Walnüsse kosten mit über 20 000 Yen pro Kilogramm zwar mehr…

Birne und Kyōhō-Traube, honigeingekocht

Für Birne und Kyōhō-Traube, honigeingekocht, wird die Birne in einem Sud aus Weißwein gegart, anschließend werden gehackte Kyōhō-Traube und…

Jakobsmuschel-Shiitake-Futami-age

Der Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist Jakobsmuschel-Shiitake-Futami-age. Im Menü steht zwar Su-age (schlichtes Frittieren), aber es schmeckt auch…

Meerbrassenrogen-Komburolle, nach Tosa-Art gegarte Bambussprossen, Hiryōzu mit Jakobsmuschel, Baby-Oktopus

Bei der Meerbrassenrogen-Komburolle des gegarten Gangs wird der Meerbrassenrogen mit Ingwer und Sojasauce simmernd gegart (Shigure-ni), gut zerteilt…

Gegrillte Languste mit Seeigel, kiefernzapfenförmig geschnittenes Tokobushi, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim gegrillten Gang, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, wird der Ainame aufgespießt, und gut erhitztes Öl wird vier- bis fünfmal über die…

Matsutake-Reis

Sesamtofu in klarer Muschelbrühe

Der Suppengang ist Sesamtofu. Farnkraut sowie blütenblattförmig geschnittene Karotte und Udo dienen als Garnitur, dazu wird Shimonita-Lauch, eine…

In Sojasauce eingelegter Lachsrogen, in Sud gegarter Ayu mit Rogen, Feigen-Lachs-Röllchen und mehr

Da es Herbst ist, wird das Gericht in einem halbmondförmigen Gefäß angerichtet und mit panaschiertem Chinaschilf und Chrysanthemenblüten garniert…

Yuba-Hiryōzu

Das Nimono (Gekochtes), Yuba-Hiryōzu (ein mit Yuba angereichertes Tofu-Frittiertes), wird in lauwarmem Öl frittiert und anschließend von…