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Shirako-gefüllter Fugu-Haut-Chakin / Schwarzer Daikon aus Keihoku, Kyōto

Beim Fugu-Haut-Chakin (gebundenes Bündel) mit Shirako (Fischmilch) im Owan-Gang wird Fischpaste mit Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl)…

Leuchtkalmar, zylinderförmig gerollt und mit Nori-Essig beträufelt, junger, als Hortensie gestalteter Ayu, Ōharagi aus Fangschreckenkrebs, Terrine aus kleiner Sazae, spiralförmig wie Wasserkreise geschnittener Halbschnabelhecht auf Eigelb-Essig

Für den Leuchtkalmar wird frischer Nori-Essig verwendet. Dieser frische Nori stammt aus dem Hamana-See. Er wird mit mildem Mischessig verdünnt, um…

Gelbschwanzmakrele aus Himi, Rübenrolle

Werden die weich gegarten Ginkgonüsse (Mochi-Ginnan) in diesem Nimono ohne Panade frittiert, dringt Öl ins Innere ein; daher ist es besser, sie…

Pudding aus dunklem Rohrzucker, Mango-Pudding und Erdbeer-Santa

Dies ist der abschließende Mizumono-Gang (Dessert). Besonders bei weiblichen Gästen scheint dieser letzte Gang einen besonders starken Eindruck zu…

Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso, herzhafter Garnelen-Castella, Meeraal-Gurken-Rolle, zweifarbiger Reiscracker, Mannen-ni aus Abalone und Lotoswurzel

Zunächst die Auswahl kleiner Gerichte. Bei der Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso gilt: Wird sie zu fest gebunden, halbiert sich das Umami, daher ist…

Leicht gesalzener und gegrillter Degenfisch, mit Shuto gegrillte Kuruma-Garnele, mit Wasabi-Miso gefüllte Abalone

Die für den Yakimono-Gang (Gegrilltes) verwendete Abalone wurde in größerer Menge gekauft, als sie günstig und reichlich erhältlich war. Nach dem…

Ankimo-Rolle in Bernstein-Glasur, kleine Kuruma-Garnele mit Chili-Miso, warmgeräucherter Lachs im Schachbrettmuster, Ezo-Abalone-Sushi, Königskrabbe mit Tomate, Chrysanthemen-Foie-gras, gefüllter Kinugasatake mit Kaviar

Der beim Probierteller mit kleiner Kuruma-Garnele und Chili-Miso verwendete Chōkō-Miso aus Nagasaki hat eine Schärfe, die nicht im Hals hängen…

Meerbrassen-Shirako, Frittiertes aus Rinderzunge und Mais, neue Zwiebeln aus Awaji

Für den Agemono-Gang (Frittiertes): Meerbrassen-Shirako. Auch dieses wurde in Wasser eingefroren und aufbewahrt, als es reichlich und günstig…

Foie gras, gedämpft

Hamo-Surinagashi mit Goldwellenmuster, Seeigel-Tofu

Für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Hamo verwendet. Diesmal wurde er als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Im Originaltext steht „die Haut…

Eidechsenfisch-Hanpen mit weichen Ginkgonüssen

Im Haus werden mitunter bis zu 500 Gäste gleichzeitig bewirtet. In einem solchen Fall kühlt die Owan-Suppe (klare Suppe) in Einzelschalen…

Fugu-Ojiya

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Fugu-Ojiya. Es mag Geschmackssache sein, doch Fugu passt eher zu Ojiya, dem kräftigeren Reiseintopf, als zu Zōsui…

Ōno-Taro Arare-Age mit Krabben-Ankake

Beim Taro-Arare-Age im Takidashi-Verfahren (langsames Garen in Brühe) wurde Taro aus verschiedenen Anbaugebieten probiert, doch dieser Taro ist…

Papaya-Kessel-Suppe, ganze Haifischflosse, Königskrabbe und weiße Rübe

Bei der Papaya-Kessel-Suppe im Kawaribachi-Gang (Ersatzschalen-Gang) müssen Passmarken angebracht werden, damit der Deckel jedes Mal richtig…

Kamo-Aubergine, ein Kyoto-Traditionsgemüse aus Keihoku-chō, in Öl geschmort

Shiratama-Miso Ishino-Miso…………………2 kg Sake…………………………1,5 shō (ca. 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucker………………………375 g Eigelb………………………25

Sashimi vom im Meer ausgewilderten Fugu

Der für das Sashimi verwendete „ausgewilderte Fugu“ ist von hoher Qualität und steht dem Wildfang kaum nach. Anders als bei Wildfisch ist das Fleisch…

Schneekrabbe, blanchierte Taro-Triebe und fein julienniertes Okra mit ingwerwürzigem Yoshino-zu

Bei der Schneekrabbe in diesem Sunomono (in Essig Angemachtes) aus Schneekrabbe, blanchierten Taro-Trieben und fein julienniertem Okra wird, da…

Scharf gewürzter gegrillter Fugu

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird über einer Holzkohle-Grillpfanne zubereitet. Wird beim ersten Entbluten der Bottarga (Karasumi) mit der Nadel…

Mit der Angel gefangener lokaler Amadai aus dem Genkai-See, leicht gesalzen und gegrillt, mit Frühlingszwiebel, Bottarga und Sudachi, Owan mit verborgenem Aroma

Der Amadai aus dem Genkai-See in diesem Yakimono (Gegrilltes) zählt wohl, dank des Salzgehalts des Meerwassers und der Stärke der Meeresströmung…

In Endivie gewickelter Fugu

Unter dem in Endivie gewickelten Fugu liegt das Herz eines Chinakohls. Wird es kälter, wird dieser süßer und gewinnt eine andere Note. Diese Süße des…