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Feige mit Joghurtsauce und Azuki-Shiratama-Klößchen

Bei der Feige als Mizugashi ist sie unhandlich zu essen, weshalb es sich empfiehlt, sie klein zu schneiden. Was den mit flambierten Heidelbeeren…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Nodoguro, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Beim Nodoguro golden gegrillt gibt es viele Fische, die miso-mariniert gegrillt köstlich schmecken – Nodoguro, Amadai, Königsmakrele (Sawara), Pampel…

Fugu-Röllchen-Salat

Beim Fugu-Röllchen-Salat gibt es, wenn die Gäste dicht aufeinanderfolgen, die Möglichkeit, den Fugu aufzuschneiden, auf Tellern anzurichten und…

Hamo-Mischgemüse-Salat mit Pflaumensauce, gegrillter Seeigel in Blütenkrone, aromatisch gegrillte Avocado, Fischgräten-Sülze, geflämmter Tokobushi, weißer Spargel mit Jade-Sauce und Kinome-Miso, Schweinefleisch-„Walfleisch“-Imitat, schwarze Sesamsauce

Für den Hamo-Mischgemüse-Salat des Zensai (Vorspeise) werden in Würfel geschnittener Nagaimo unter 10 bis 15 Sorten fein geschnittenes Gemüse wie…

Ente und Taro

Für den Taro in Ente und Taro wird dieser normalerweise geschält, in Reiswaschwasser mit einer ganzen Chilischote gekocht, die Schleimschicht…

Handgezupfte Ise-Languste, in Sake gedämpfte Abalone, Ayu mit Sanshō geköchelt

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), dem Ise-mushiri, wird die Ise-Languste gekocht und das Fleisch herausgelöst; eine Zubereitung mit Eigelb-Glasur…

Matsutake-Reis, Aka-dashi, nach Mikawa-Art

Der Shokuji (Reisgang) besteht aus Matsutake-Reis, der mit einem kräftigen Spritzer Sudachi am besten schmeckt. Beim Aka-dashi lässt sich im Sommer…

Geflämmter Lebendfisch-Gemüse-Salat, Trüffel-Dressing

Dem geflämmten Lebendfisch-Gemüse-Salat des Yakimono (Gegrilltes) wird Netzmagen (Wabenmagen) beigegeben; Gemüse allein hat zu wenig Kraft, weshalb…

Meerbrasse und weiße Rübe

Beim Tai-Kabura schmeckt der Meerbrassenkopf besser, wenn er eine gewisse Fülle an Geschmack mitbringt; für die weiße Rübe wäre das jedoch etwas zu…

Languste und lebender Hata, im Stein gedämpft und gegrillt

Bei Languste und lebendem Hata, im Stein gedämpft und gegrillt, sollte durchaus auch ein wenig Showeffekt dabei sein, weshalb hier im Stein gedämpft…

Morgens gestochener Daikon, mit Shuto geschmort

Beim morgens gestochenen Daikon, geschmort mit Shuto (in Salz fermentierten Fischinnereien), gilt: Daikon schmeckt frisch gestochen am besten, daher…

Junges Baby-Taro mit Sesam-Tofu-Sauce

Tomaten-Zōni

Beim Nimono, dem Tomaten-Zōni (einer Mochi-Reiskuchen-Suppe), tritt reichlich eigene Brühe aus den Tomaten aus; diesmal war sie jedoch etwas fest…

Kanoko-Jakobsmuschel nach Ryōgoku-Art

Unter dem im Kanoko-Schnitt eingeschnittenen Jakobsmuschel des Owan (klare Suppe) liegt in Brühe eingezogener Hirse-Fu (Awa-fu); ebenso gut eignet…

Rohfisch: mariniertes Assortiment

Bei den rohen Aji und Kisu wird dünn gesalzen; sobald das Salz eingezogen ist, werden sie leicht mit Kombu angedrückt und in ein Pichit-Sheet gelegt…