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Nagaimo-Guss nach Karukan-Art

Dies ist der Sakizuke-Gang. Beim Nagaimo-Guss nach Karukan-Art: Sicher gibt es einige Restaurants, die Nagaimo zu einer Gelee-Form verarbeiten, doch…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Ōmi-Rinderfilet, Silberenten-Miso, Trüffel

Dies ist der Yakimono-Gang. Als Gefäß wird ein Teaburi von Eiraku Zengorō verwendet. Anders als der im Restaurant sonst übliche tragbare…

• 1 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 40 Min.

Kuruma-Garnele, glänzend geschmort, Frischkäse in Miso mariniert, neue Süßkartoffel nach Toganoo-Art gegart, Lotoswurzel im Jakago-Schnitt

Bei der Vorspeise wurde auf extravagante Zubereitungen verzichtet und stattdessen auf Elemente gesetzt, deren Textur und Geschmack beim Essen klar zu…

Abalone-Shinjo

Dies ist der Nimono-Wan-Gang. „Bachiko“ ist nicht vollständig getrocknet, sondern befindet sich in einem halbgetrockneten, noch fast rohen Zustand…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes nach Kishu-Art (Ezo-Abalone, Umeboshi, Gin-an, duftende Zitrusschale)

Da es Februar ist, handelt es sich um ein Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Pflaume. Für die Umeboshi wird die salzarme Sorte der Nankō-Pflaume…

Ezo-Abalone mit Sanshō gegart, Yamashina-Aubergine, langsam durchgezogen, Tōji-Yuba, langsam durchgezogen

Dies ist der Azukebachi, der anvertraute Schalengang. Bei der Ezo-Abalone mit Sanshō gegart gilt: Gewöhnlich werden grüne Sanshō-Körner verwendet…

Ichigo-ni-Reis in heißer Brühe

Dies ist der Yutō-Gang (Heißwasser-Gang zum Abschluss der Mahlzeit). Da dieses Buch im Mai erscheint, ist es die richtige Jahreszeit, ein Suppengefäß…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Ise-Languste im Panzer geschmort mit Eigelb

Dies ist der Takiawase-Gang. Auf der Speisekarte steht „Shiradatsu“, es lässt sich jedoch ersatzweise auch „Ne-imo“ (blanchierte Taro-Triebe)…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Pflaumen-Heißgetränk

Zunächst der Begrüßungsgang. In vielen Restaurants wird oft so etwas wie Sakura-Tee serviert, doch kennengelernt wurde dies im Eihei-ji-Tempel. Dort…

Takuan und leicht eingelegte Gurke

Dies ist der Kōnomono-Gang (Gang der eingelegten Speisen). Beim Takuan und der leicht eingelegten Gurke werden auf der Vorderseite des Takuan feine…

Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Walnusstofu

Der im Deckelgefäß (Futamukō) servierte Walnusstofu ist eine Abwandlung des Mineoka-Tofu. Auf einem Gasherd mit zwei Brennerringen wird mit der…

Gegrillter Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee, Shintori-na und in Dashi mariniertes frittiertes Tofu aus Kyoto

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den gegrillten Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee wird der Shiitake auf beiden Seiten durchgegart, anschließend…

• ¥900

• Kochzeit 20 Min.

Ōmi-Rinderfilet

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Ōmi-Rind kommt diesmal das Filet zum Einsatz. Lässt man es vor der Zubereitung auf Raumtemperatur kommen und…

• ¥3.000

• Kochzeit 10 Min.

Sakamoto-Chrysantheme-Yuzuke

Dies ist der Yuto-Gang (Reis mit heißem Wasser übergossen). Was das Sakamoto-Chrysantheme-Yuzuke betrifft, so gibt es in Tokio wenig Gelegenheit…

• ¥150

• Kochzeit 10 Min.

Languste (angedickte Sauce aus Tōji-Rübe, Pflaumenblüten-Karotte, gebündelte Rübensprossen, Yuzu-Fäden)

Zu beachten: Wird die Languste länger als 10 Minuten gegart, wird das Fleisch trocken und verliert an Geschmack. Die Sauce über der Languste, die…

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Eingelegter Daikon, Nukazuke aus kleiner Rübe

Meerbrasse

Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…

Languste, im Panzer gegart, weiße Rübe, Shungiku

Mit Dashi durchtränktes Ebi-imo

Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…