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Königsmakrele, in heißem Öl gegart

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Verwendet wird ein Beni-Shino-Gefäß von Katō Shigetaka, dem Sohn des Keramikkünstlers Katō Tōkurō. Für die…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Fugu-Kōsen-age

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: die japanische Version von frittiertem Hähnchen (Karaage) Viele in den…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Wagyu-Sanshō-Yaki, Auberginen-Butter-Soja-Grill

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Yakiniku-Geschmack eine Klasse aufgewertet Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Klare Rinderbrühe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: kleiner Luxus mit Wagyu-Roastbeef Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Matsutake-Reis in Magnolienblatt, Kō-no-mono

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: der Klassiker unter herbstlichem Takikomi-Reis Viele in den Zwanzigern…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Hirame in Takegami-Kombu gerollt, Yari-Kalmar, Rindfleisch-Tataki

Dies ist der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Serviert wird es auf einem crackelierten Kohiki-Glasur-Gefäß des Keramikkünstlers Hayashi Ryūichirō. Für den…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Fuki-Knospen-Miso-Aemono, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Als Gefäß wird ein Stück Eiraku Hozen verwendet. Für das Fuki-Knospen-Miso-Aemono werden die Fuki-Knospen in…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Hering, in Sake gedämpft

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Als Gefäß dient eine viereckige Schale in Shonzui-Keramik, ein Werk von Yaguchi Eiju. Für den in Sake…

• ¥300

• Kochzeit 45 Min.

Gegrillte Haifischflosse

Dies ist der Owan (klare Suppe). Als Gefäß wird ein Wajima-Lack-Stück im Unkaku-Muster (Wolke-und-Kranich) verwendet. Die Haifischflosse wird mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Ainame im Lauch-Wickel, mit Sanshō gegrillt

Ein Yakimono (Gegrilltes). Beim Ainame im Lauch-Wickel, mit Sanshō gegrillt, wird der Ainame filetiert, leicht gesalzen und fein angeritzt…

Halbschnabelhecht-Presssushi im Kirschblatt, Garnele in Reisbrei-Marinade mit Käse, Kumquat-Ei im Tokusa-Stil frittiert, Rübe-Prosciutto-Röllchen, zweifarbiges Chakin-shibori, Bottarga-Daikon, bernsteinfarben glasierter Ingwer auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Damit beim Bottarga-Daikon mehr vom Blut der Bottarga austritt, wird der Daikon mit feinen Nadeln durchstochen…

In Brühe gezogene Bambussprosse, Maki-Garnele nach Shiba-Art geschmort, Aigamo-Tsukune

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Serviert auf einem Gefäß im Unkin-Muster (Wolken-Brokat aus Kirschblüte und Ahorn) des Keramikkünstlers Sawamura…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Hokkigai mit Fuki-Miso angemacht

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Hokkigai mit Fuki-Miso angemacht wird die Hokkigai nach dem Putzen in Sake und Sojasauce gewaschen…

Hering, Bote des Frühlings, Urui-Shinoda-Maki

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Harutsuge-uo, der „Frühlingsbote“, bedeutet Hering. Diesmal wird nicht getrockneter…

Gedämpfte Krabbe in leicht mit Kuzu gebundener Brühe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die gedämpfte Krabbe in leicht mit Kuzu gebundener Brühe wird Schneekrabbe in Salzwasser gekocht und das Fleisch…

Meerbrasse, Kombu-mariniert; Rinderlende, angeröstet; Stöcker, in Essig mariniert, mit Okara angemacht

Dies ist das Sashimi (Tsukuri). Als Gefäße werden Bierbecher verwendet. Die Meerbrasse wird im Sanmai-oroshi filetiert und mit Kombu mariniert. Die…

Sakura-Garnele im Strohbündel frittiert

Ein Agemono (Frittiertes). Für die im Strohbündel frittierte Sakura-Garnele wird roher Fischteig zerstoßen und mit Bisha-tama (locker gestocktem…