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Gozen-Soba im Stil kalter Pasta

Diesmal wird ein Gericht aus Buchweizenmehl vorgestellt: Gozen-Soba im Stil kalter Pasta. Da Gozen-Soba ohne Bindemittel nicht zusammenhält, wird…

• 1 Portionen · ¥565

• Kochzeit 10 Min.

Gebratenes Soba-gaki

Dies ist gebratenes Soba-gaki. Unter „Soba-gaki“ versteht man gewöhnlich eine warme Speise, die mit Buchweizenteig übergossen gegessen wird, hier…

• 1 Portionen · ¥319

• Kochzeit 15 Min.

Nanzenji-mushi (frisch geschöpfter Yuba, Seeigel, Lilienzwiebel, Mitsuba, Gin-an)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde von Küchenchef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Vorgestellt wird „Nanzenji-mushi (mit…

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

In Dōmyōji-Reis gehüllte Jakobsmuschel nach Sarashina-Art

Bei der in Dōmyōji-Reis gehüllten Jakobsmuschel nach Sarashina-Art werden zwei Arten von Dashi verwendet: der Einweichsud der Jakobsmuschel und…

• 1 Portionen · ¥553

• Kochzeit 30 Min.

Auster nach Nanzenji-Art (geräucherte Auster, gegrillte Frühlingszwiebel, Wasabi)

Man genießt das Umami der Auster, eines Geschmacks des Winters. Wird dem passierten Tofu Austernpaste beigemischt und alles im Mörser verrieben…

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Runde Aubergine mit Zitrone geschmort, Meeraal-Teriyaki, glasiert geschmorte Garnele, Tomate in Honig geschmort, weiß geschmorte Lotuswurzel, süßlich-würzig geschmorte Okra, Mais im weißen Fächerschnitt, Honig-Zitrone

Beim Mais im weißen Fächerschnitt lösen sich die Körner, wenn man den Mais sofort roh schält; lässt man den gedämpften Mais jedoch über Nacht ruhen…

• ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Barrakuda nach Tanba-Art gegrillt, Ankimo im Kartoffelnest, Hühnermagen mit Chrysanthemenblüten angemacht, ahornrot gefärbter Naruto-Wirbel, paniert frittiert, Soba-Sushi, Feige nach Rikyū-Art frittiert, Namerō-Crêpe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥950

• Kochzeit 1 Std.

Fukko nach Wakasa-Art gegrillt, Zwiebel mit Moromi gegrillt, Kokosnuss-Gelee, Hähnchenmagen als Shira-ae, Bottarga nach Shinshu-Art frittiert, Ogawa-Lachs, Leber nach Steinmauer-Art, Matcha-Dorayaki

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil). Für den nach Wakasa-Art gegrillten Fukko wird der Fukko in drei Teile filetiert, etwa 20 Minuten im…

Nach Shinshu-Art gedämpfter Aal, kürbisförmig geschnittene Karotte, ahornförmig geschnittener Wachskürbis, blattförmig geschnittener Kürbis, Soba-Fu

Beim nach Shinshu-Art gedämpften Aal wird durch das Übergießen mit Soba-gaki die für ein Soba-Restaurant typische Note erzielt. Soba-gaki wird…

• ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)

Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Helle Miso-Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Gegrillter Ochi-Ayu in Essig mariniert

Dies ist der Su-zakana-Gang (Essig-Gang). Für den gegrillten Ochi-Ayu (Herbst-Ayu nach dem Laichen), in Essig mariniert, wird der Ayu ohne Sauce…

• ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Tempura in klarer Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Beim Tempura in klarer Suppe bestellen viele Gäste im Haus das Gericht namens „Tennuki“, bei dem die Soba weggelassen und nur…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Hamo-Shabu-Shabu

Dies ist der kleine Feuertopf-Gang. Beim Kōri-dōfu wird einmal gefrorener Tofu im Kühlschrank aufgetaut, wodurch Feuchtigkeit entweicht, der…

• ¥720

• Kochzeit 45 Min.

Gegrillter Fukko mit Shuto, gefüllte Tomate, salzgegarte Entenlende und mehr

Dies ist der gegrillte Hassun (saisonale Platte). Für den gegrillten Fukko mit Shuto wird der Fukko zunächst vorbereitet; um das Fleisch zarter zu…

Yuba-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der Yuba wird zu einer Paste verarbeitet und als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Für den mit…

Sarashina-jitate, Ichigo-ni-Owan mit Seeigel und Abalone, mit Kuzu bestäubtes Abalone, roher Seeigel

Für das mit Kuzu bestäubte Abalone wird das Abalone geputzt, mit Sake und Salz eingerieben, mit Daikon belegt und 2 Stunden gedämpft. Beim…

Amadai nach Shinshū-Art gedämpft

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Amadai nach Shinshū-Art gedämpft wird der Amadai zunächst gegrillt, dann mit weichem…

• ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten, wird die Aubergine mit Alaun eingerieben, um…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Abalone gedämpft, Gurken-Wakame-Röllchen

Dies ist der Suzakana-Gang (Essig-Gang). Die gedämpfte Abalone wird zwei Stunden im Topf mit Daikon und Sake gegart, bis sie weich ist. Der…