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Fruchttomate mit weißer Sauce

Die Fruchttomate mit weißer Sauce ist ein Gericht, bei dem man den Geschmack der Fruchttomate schlicht genießen und zugleich die Köstlichkeit einer…

• ¥165

• Kochzeit 15 Min.

In Miso mariniertes Krabbenrogen, Nagori-Grillaubergine

Der Vorspeisen-Gang ist, da es Oktober ist, Nagori (Saisonausklang) Grillaubergine: Nur die Kappe der Aubergine wird über Holzkohle gegrillt und mit…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Blumenkohl-Mousse „Wenn der Frühling in der Luft duftet“

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt), der sich auf Blumenkohl als Saisonausklang-Zutat des Winters konzentriert. Die Blumenkohl-Mousse ist ein…

• 10 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Geschichtete Schneekrabbe und abgeflämmte Matsutake (roher Sujiko, geriebene Yuzu)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, November, eindrucksvoll, elegant, Schneekrabbe / Matsutake / Sujiko / Yuzu, Kaiseki-Küche…

Mais-Surinagashi mit Sakekasu-Duft, Abalone

Für den Einsatz von Sakekasu (Sake-Trester) gibt es 2 Punkte. Der erste ist, dem Geschmack Rundheit zu verleihen. Der Sakekasu wird ungekocht in das…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Kuruma-Garnele und Feige, mit geriebenem Daikon angemacht

Bei diesem Gericht ist das Gleichgewicht zwischen geriebenem Daikon und den übrigen Zutaten sehr wichtig. Ist zu viel geriebener Daikon enthalten…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Geräucherte Königsmakrele aus Goshiki-Torikai, Awaji-Insel (Sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur)

Die geräucherte Königsmakrele aus Goshiki-Torikai auf der Awaji-Insel wird mit Rauchsalz bei niedriger Temperatur gegart, wodurch das Innere saftig…

• 4 Portionen · ¥513

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmte Hokkigai und Herzmuschel, Blancmange von junger Zwiebel, Usui-Erbsen-Surinagashi

Bei der geflämmten Hokkigai und Herzmuschel gilt: Da beide Muscheln roh süßer schmecken, wurden sie nur leicht, etwa im Grad eines kurzen…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

In Feige gewickeltes Schwarzhaar-Wagyu

Beim in Feige gewickelten Schwarzhaar-Wagyu wurde an Gäste beiderlei Geschlechts in den Zwanzigern und Dreißigern gedacht. Die japanische Küche hat…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Als Parfait angerichtetes Gemüse im Wandel der Jahreszeiten (Klettenwurzel-Chips, Zuckerschoten, grüne Erbsen, Dicke Bohnen, Fuki-Knospen, Kogomi, Mikrotomaten, Kürbis, Kartoffel)

Den Anstoß zu diesem Gericht gab vor etwa fünf Jahren eine Mahlzeit, die in einem Altenheim serviert wurde. Die Bewohner aßen mit Freude, und damals…

Schneekrabbe, roher Seeigel, Wakame, mit Tosazu-Gelee

Die für die Schneekrabbe typische edle Süße, die reiche Cremigkeit des rohen Seeigels und der erfrischende Meeresduft der Wakame werden von einem mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillte Tomate und Wachskürbis in Consommé

Der erste Gang ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Gemüse, das von Sommer bis Herbst an Geschmack gewinnt: gegrillte Tomate und Wachskürbis in…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Kristallaspik von Krabbe, Ji-Hamaguri-Muschel und Rapsblüten

„Knorr® Chicken Consommé“ verwendet reichlich Extrakt aus frischen, inländischen „Rōkei“ (ausgewachsenen Hühnern) sowie Hühnerfleisch und Hühnerfett…

• ¥1.000

• Kochzeit 3 Min.

Ankimo mit hausgemachtem Ponzu (geriebene weiße Rübe, Amigasa-Yuzu, in Kombu marinierter Kalmar, in Kombu marinierte süße Garnele, Salz-Ponzu, Bottarga)

Im Haus zubereitete Delikatessen, die Gästen, die Sake genießen, Freude machen, wurden zusammengestellt und unter Nutzung der Schönheit des Freiraums…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte Aubergine mit Gelée

Dies ist ein Sakizuke, der dazu gedacht ist, den Geschmack der Aubergine voll auszukosten, die zur Saison prall mit Umami gefüllt ist. Hier wird die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Dōman-gani, Taro-Manjū

Damit der Geschmack von Dōman-gani (Mangrovenkrabbe), die als legendäre Krabbe gilt, voll zur Geltung kommt, wird das Krabbenfleisch in passierten…

Eigelb-Shuto-Glasur

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), der „Eigelb-Shuto-Glasur“, ist Eigelb-Shuto eine vielseitige Glasur, die auf fast allem gut schmeckt, weshalb im…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 2 Std.

Lachs, nach Hakata-Art gepresst, gegrilltes Rinder-Jahresringröllchen, gefülltes Hähnchen nach Inrō-Art, Erdbeer-Daigo-Shira-ae, mit Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Lilienzwiebel in Tannenbaumform, Schneeflocken-Lotoswurzel

Beim Lachs nach Hakata-Art gepresst werden Salami und roher Schinken verwendet, um Lachs und Toastbrot nach Hakata-Art zu schichten. In Anlehnung an…

• ¥873

• Kochzeit 1 Std.

Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert

Für Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert werden Lavendel, in Scheiben geschnittener Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer…

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Auberginen-Terrine, Uruka-Rotweinsauce

Im Amanemu, wo der Küchenchef arbeitet, sind die Gäste aus Übersee zurückgegangen, doch in der Erwartung, dass ihre Zahl sich mit der Zeit erholen…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.