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Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig angemacht, Tamba-Esskastanien in Kaffee geschmort, Ochi-Ayu mit Tade-Miso übergossen, Walnuss-Tofu im Tuch geformt, Seeigel-Gelee mit Mukago, kleine Kuruma-Garnele, dünn geschnittene Klettenwurzel, jadegrüne Ginkgonüsse, Sepia mit Shuto gegrillt, Mondschau-Klößchen aus Lilienzwiebel

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Hier wurde besonderer Aufwand betrieben. Für die Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig braucht es buchstäblich…

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Ginkgo-Tofu, Ayu mit Rogen in Kombu gerollt, Kaki im Shira-ae, Makrelenhecht-Kosode-Zushi, Rindfleisch mit dickem Lauch gegrillt, Frischkäse mit Shuto übergossen, saisonales Gemüse mit blanchierter Chrysantheme

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Beim Ginkgo-Tofu wird Wert daraufgelegt, das Grün der Ginkgonüsse gut zur Geltung zu bringen, weshalb…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

In Yuba gehüllte Aemono, Seeteufel-Sülze, geräucherter Fugu in Essig eingelegt, mit Nori gegrillter Yamato-imo, Yuzu-Mochi, Kokera-zushi, Namasu, geröstete Surume-Julienne, Kuwai-Cracker

Die Vorspeisen (Zensai) sind einzeln angerichtet, sodass sich jedes Element auch für sich allein servieren lässt. Der Uni in der Yuba-Aemono kann…

Herbst-Frischkäseterrine mit Esskastanie, Chrysantheme und Walnuss, Makrelenhecht zu dünner Mondsichel gerollt, Ginkgo-Cracker, Barrakuda mit Chrysantheme gepresst, Ente nach Nanban-Art gedämpft

Taro, in der Schale gedämpft, Aigamo-Entenrücken, in Salz gedämpft, Räucherlachs-Kosode-Sushi, Frischkäse in Sakekasu eingelegt, Feige mit Shirozu

Für die Vorspeise (Zensai) wurden Gerichte mit typischen Herbstzutaten vorbereitet. Der in der Schale gedämpfte Taro lässt sich auch im Voraus…

• ¥460

• Kochzeit 15 Min.

Frühlingsgrün-Aemono, Asari-Muschel, Hamabōfū, Umi-budō, Essig-Gelee, Oktopus-Arai mit Eigelb-Shuto, in Sake gedämpfte Abalone, kombu-mariniertes Shiro-uri gefüllt mit neuem Junsai, Manganji-Paprika mit Hühner-Miso

Aus dem Shunsai (saisonale Spezialitäten). Für das Frühlingsgrün-Aemono wird der Shira-ae-Sud mit grüner Farbpaste versetzt. Anschließend werden die…

• ¥780

• Kochzeit 3 Std.

Mit Okara angemachte Nanatsuboshi-Sardine, Saubohnen-Kirschblüten-Gelee und nach Tosa-Art frittierter Udo

Drei Frühlingsfarben. Zuerst die mit Okara angemachte Nanatsuboshi-Sardine: Nanatsuboshi (dt. „sieben Sterne“) ist ein anderer Name für die Sardine…

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Angemachter Lachs-Shirako, bunte Namasu, Kumquat-Creme, Fukusa-Tamago, Kombu mit Heringsrogen nach Ogawa-Art in Sakehefe mariniert, Kodakara-Garnele, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, Kabeljaurogen-Sushi, Seeteufel in Soba-Flocken frittiert, Foie gras in Eiermasse gedämpft

Beim angemachten Lachs-Shirako ging es darum, da manche Gäste den strengen Geruch von Shirako nicht mögen, die Cremigkeit zu bewahren und zugleich…

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Frittierte Sōmen, als Salat angerichtet (getrocknete Jungsardinen, Mizuna, Daikon, junger Myōga, Shiso, Mikrotomate, junge Salatblätter, Olivenöl)

Das Sōmen-Dashi wird mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisiert. Das nimmt dem Dashi auch die geschmacklichen Ecken und Kanten. Diesmal wurde eine…

Sushi-Röllchen vom neuen Makrelenhecht in Ryūhi-Kombu, weißer Taro-Stiel, geflämmtes und zerzupftes Hoshiko, Feige mit Shirozu, neue Ginkgonüsse in der Schale, salzgeröstet, Chamame-Surinagashi

Dies ist zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Das Geschirr ist ein Yakishime-Teller (unglasiertes, hochgebranntes Steinzeug) von Rosanjin…

Kinuta-maki mit Sichuan-Gurke und Stöcker

Der Stöcker (Aji), der im Sommer den Höhepunkt seines Geschmacks erreicht, wird zu einem erfrischenden Gericht mit knackiger Sichuan-Gurke. Der…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Weißer-Spargel-Tofu, Tomaten-Tofu, Junsai-Tofu, Mais-Tofu, Erbsen-Tofu, Berg-Yamswurzel-Tofu, Schwarze-Karotten-Tofu

Dies ist eine kalte Vorspeise (Zensai). Die sieben Sorten Shunsai-Tofu (saisonales Gemüse-Tofu) erzeugen durch die Vereinheitlichung aller sieben…

• ¥168

• Kochzeit 2 Std.

Nibitashi (weißer Spargel, Hamaguri-Muschel, Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Bottarga-Käse-Sandwich, frittiert

Beim frittierten Bottarga-Käse-Sandwich wird Bottarga gewöhnlich mit etwas Erfrischendem wie Daikon kombiniert, diesmal jedoch mit vollmundigem…

• ¥320

• Kochzeit 20 Min.

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Höllisch eingelegte Schwimmkrabbe, Schwimmkrabben-Rogen mit Sanshō-Blättern angemacht

Dies ist die höllisch eingelegte Schwimmkrabbe. Den Namen trägt sie, weil die Krabbe lebend eingelegt wird. Das koreanische Gericht Ganjang-Gejang…

• ¥250

• Kochzeit 1 Tage

Oktopus nach Ogura-Art geschmort, Sommer-Abalone in French-Dressing, Shirakake-Sauce, Sommergemüse in Bernstein-Gelee, geräucherter Lachs und Kartoffel-Sushi, Shiro-Uri Kaminari-Boshi, Sommerente-Mousse, gedrehte Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, Kisu mit Shuto und Käse gegrillt

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für den nach Ogura-Art geschmorten Oktopus: Der Oktopus wird zunächst mit Salz eingerieben, um die…

• ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Heringsrogen mit Nagaimo, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel, Tazukuri mit Walnüssen

Die drei Festtagsgänge (Iwaizakana) schmecken schon nach alter Art gut, doch wurde jedem eine eigene Note hinzugefügt. Bei Heringsrogen mit Nagaimo:…