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In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe aus im Lager gereiftem Kombu und Karebushi, Haifischflossen, Suppon-Wechselkugel (Frühlingszwiebel-Sprossen, versteckter Ingwer)

Auch dieses Gericht wird das ganze Jahr über angeboten und in Menüs der gehobenen Preisklasse serviert. Der Kern des Gerichts ist ein Ichiban-Dashi…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Min.

Feilenfisch, gegrillter Matsutake, Krause Glucke

Da Aroma als Thema vorgegeben wurde, wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Angestrebt wird kein aufdringlicher Duft wie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Krabbe und Kartoffel mit Daikon, im Panzer gegrillte Haarkrabbe

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel sowie…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Abalone-Shiokara, Fischrogen nach Matsumae-Art in Sojasauce eingelegt, Bottarga, Kalmar-Shiokara-Variation, gesalzenes Uni, Konowata

Die Abalone-Shiokara ist eine Delikatesse, die vom ersten Küchenmeister überliefert wurde, bei dem man in die Lehre ging. Sie wird hergestellt, indem…

• ¥1.500

Auf Zedernholz gegrillter Lachs, um ein Röhrchen gerolltes Yanagi-Karei, mit Seeigel gegrillte Ebi-imo und mit Eigelb goldgelb gegrillter Lachsrogen

Dies ist der Grillgang aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“. Die Klettenwurzel-Sauce ist bemerkenswert…

• 1 Portionen · ¥945

• Kochzeit 40 Min.

Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen (Shiogamas traditionelle Esskultur: „Thunfisch“)

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen lassen die Gäste frischen Großaugen-Thunfisch…

• 1 Portionen · ¥557

• Kochzeit 1 Tage

Paprika-Lilienzwiebel-Terrine, Bottarga-Daikon in getrockneter Kaki gefüllt, gegrilltes Aal-Sushi, Kuwai-Matsukaze, Hirse-Fu-Dengaku, Hirame-Kombu-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang, die Vorspeise. Bei der Paprika-Lilienzwiebel-Terrine ist Vorsicht geboten: Die zuerst vermengte Masse aus gelber Paprika…

Sesam-Milch-Tofu in Kintsuba-Form (Fuki-Miso, abgeflämmter Seeigel, gegrillte Bambussprossen, frittierte Frühlingszwiebel, Kirschblütenblätter)

Für Sesam-Tofu wird der Sesam über Nacht in Dashi aus Kombu eingeweicht und dann gemixt; so quillt der Sesam schön auf, und das Aroma kommt leichter…

Fugu-Sülze, geräucherte Meerbrasse in Gyūhi-Kombu-Rolle, Makrele-Battera-Sushi, Karaage von Weichschalen-Garnelen, Aubergine mit Shuto übergossen, Datemaki im Kosode-Stil, Shungiku als Ohitashi

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Fugu-Sülze werden Karkasse und Abschnitte des Fugu in Sake und reichlich Wasser eingekocht. Bevor das…

• ¥470

• Kochzeit 2 Std.

Sesam-Tofu (gewürztes Dashi, Wasabi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Sesam-Tofu“.

Ankimo, in Daikon gehüllt, überbrühte Krabbenschere, Krabbenrogen mit Seeigel, roher Kabeljaurogen, langsam durchgezogen, in Essig eingelegte Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, im ausgehöhlten Yuzu serviert

Der Ankimo-Hōsho-Maki ist eine seit langem bekannte Zubereitung; da neben der kräftigen Umami-Fülle der Ankimo auch die erfrischende Textur des…

• ¥430

• Kochzeit 20 Min.

Frühlingsnebel-Klarsuppe, lokale Hamaguri-Muschel in Kuzu-Stärke pochiert

Die Frühlingsnebel-Klarsuppe wird aus fünf Teilen Dashi, gezogen aus der in Kujukuri berühmten lokalen Hamaguri-Muschel, auf ein Ei zubereitet.

• 10 Portionen · ¥3.360

• Kochzeit 40 Min.

Shiromiso-jitate (Yomogi-fu und gegrillter Yuba, weiße Rübe, Shiitake, Karotte, Mitsuba, Senf)

Zum Thema „Owan (klare Suppe)“ wurde diesmal von Küchenchef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede) gelernt. Diesmal wird „Shiromiso-jitate (mit hellem…

Surinagashi von Saubohnen (Ainame, gedämpfter Seeigel, frische Junsai, Mini-Tomate, Yuzu)

Saubohnen werden auch „Mai-Bohnen“ (Satsuki-mame) genannt und sind um den Mai herum eine köstliche Zutat. Diesmal wurden sie wegen ihrer frischgrünen…

Schneekrabben-Shinjo und Tennōji-Rübe, klare Suppe

Als Nutzung eines Winterprodukts wurde die Frühsaison der „Tennōji-Rübe“ zum Thema gemacht. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 6 Portionen · ¥680

• Kochzeit 40 Min.

Sado-Fugu-Temari-zushi, Sado-Gelbschwanzmakrele und Rübe als Nare-zushi, geräucherter Niigata-Lachs mit Senf-Eigelb-Essig, Shungiku und Niigata-Kakinomoto in Ponzu eingelegt

Zunächst die Vorspeise. Aus den saisonalen Zutaten der Insel Sado in Niigata – Sado-Fugu, Sado-Lachs und Sado-Gelbschwanzmakrele – wird jeweils eine…

• 1 Portionen · ¥1.311

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Kisu-Mais-Shinjo

Beim gedämpften Kisu-Mais-Shinjo entsteht durch die Kombination von umamistarkem Garnelen-Shinjo mit dem milden Kisu ein sanft schmeckendes Gericht…

• ¥1.300

• Kochzeit 45 Min.

Kaiserbarsch-Mago-Chazuke

Dies ist der Shokuji (Reisgang), der im Hinblick auf die Präsentation entwickelt wurde. Kaiserbarsch-Mago-Chazuke wurde unter den Konzepten…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Amadai, in Kombu mariniert (Terrine aus frischem Nori nach Yamato-Art, in Kombu marinierte Shiro-uri, blütenförmig geschnittene Gurke, nadelfein geschnittener Myōga, gebundene Kombu-Essigsauce)

Diesmal wurde bei Küchenchef Nakamura (Ryotei Chiyoda) das Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ erlernt. Behandelt wird das Marinieren in Kombu…

Reis, Reis, Reis

Reis ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken; als Koch, der zwischen Erzeugern und Verbrauchern steht, entstand dieses Gericht aus dem…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Gesalzener Seeigel und nach Matsumae-Art eingelegte rote Mizu

Beim gesalzenen Seeigel mit nach Matsumae-Art eingelegter roter Mizu werden für den Duft Ōba (Shiso-Blätter) und Myōga (Ingwerknospen) fein…

• ¥360

• Kochzeit 40 Min.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…