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Auster in Nanae-Sauce

Für das Waschen der Austern eignen sich säuerliche Äpfel am besten. Beim Waschen mit Apfel verströmen die Austern einen süßsäuerlichen, fruchtigen…

Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Flan von der Auster

Ein Gericht, bei dem man die pralle Textur und das cremige, kräftige Umami der Auster, die im Winter Saison hat, mit dem ganzen Mund spüren kann. Da…

• 6 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Auster, einmal gesalzen und getrocknet

Das Frittierte ist die über Nacht getrocknete Auster. Austern wurden früher kaum verwendet, doch dank der Entwicklung der Fischereitechnik können sie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 20 Min.

Auster nach Nanzenji-Art (geräucherte Auster, gegrillte Frühlingszwiebel, Wasabi)

Man genießt das Umami der Auster, eines Geschmacks des Winters. Wird dem passierten Tofu Austernpaste beigemischt und alles im Mörser verrieben…

Mit Yuzu gegrillte Meerbrasse, „Tosa-Rotrind“-Schwarzbohnensauce

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) aus Kōchis Neujahrsküche. Hier wurde das Gericht reichlich um Zutaten aus der Präfektur aufgebaut:…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 50 Min.

Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibadaimon, Wankyu). Vorgestellt wird „Tsukeage“.

Kabu-Kelch mit Ankimo und Karotte in Rinderhessen-Dashi-Sauce, Rindersehnen-Kaki-Namasu, Rinder-Innenschale in Ika-Shiokara mariniert, angeflämmte Rinder-Außenschale mit Kani-miso, frittierte Rinderhesse mit Maitake und Bottarga paniert, Auster in Rinderbauch gerollt

Da der Begrüßungstrunk zu Beginn des Menüs auch im Winter meist Bier oder kalter Sake ist, wurde hier ein warmes Gericht mit spürbarer Umami-Fülle…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Kartoffel mit Speck im Strohmantel frittiert (Auster in Kōsen-Mehl frittiert, Taro mit Kiefernzapfen-Schnitt, Maitake als Treibholz, Yuzu)

Jede einzelne Zutat wird vor dem Frittieren kräftig vorgewürzt, daher schmeckt das Gericht auch kalt gut und lässt sich auch als Gericht zum…

Auster mit Kräuter-Semmelbröseln überbacken, Meeraal-Yawata-maki, Ankimo in Butter-Sojasauce gebraten

Dies ist die Vorstellung von Gerichten, die zu japanischem Weißwein passen. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei den mit…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Yumekasago mit Frühlingszwiebel gegrillt, Nodoguro am Spieß gegrillt, Sado-Kamo-ko-Auster mit Avocado-Mayonnaise überbacken

Der Grund, warum unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata…

• 1 Portionen · ¥760

• Kochzeit 2 Std.

Austern-Miso, Amadai-Hiryōzu (Ishinomakis traditionelle Esskultur: „Auster“)

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Aufgegriffen werden Austern aus der Stadt Ishinomaki, wo die Austernzucht seit langem intensiv betrieben…

• 1 Portionen · ¥436

• Kochzeit 1 Tage

In Saikyō-Miso-Kōji mariniert, Kaiserbarsch aus Inatori, auf Baumstämmen kultivierter getrockneter Shiitake aus Izu, Auster, Frühlingszwiebel

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist die Marinade aus Saikyō-Miso-Kōji. Die Miso-Kōji-Marinade wird aus 500 g Saikyō-Miso, 90 ml Sake, 90 ml Mirin…

• ¥730

• Kochzeit 4 Std.

Austern-Kombu-Boot, gegrillt

Als Shiizakana (zusätzlicher Gang) gibt es das gegrillte Austern-Kombu-Boot. In das Kombu-Boot werden süßes Miso, Austern, Frühlingszwiebel und…

• 1 Portionen · ¥1.000

Reis mit Auster und Matsutake (Ginkgonüsse, Mitsuba, frittierter Tofu)

Der Shokuji (Reisgang) ist „Reis mit Auster und Matsutake“. Wird die Auster in geriebenem Daikon gewaschen, lösen sich Verunreinigungen sauber…

• 1 Portionen · ¥1.095

• Kochzeit 30 Min.

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Felsenauster, mit Reismehl gegrillt, Tomate mit Thymian geschmort, Mais-Shinjo, Edamame mit Kräutern geschmort

Bei der Tomate mit Thymian geschmort ist es wichtig, nach dem Zusammenführen von Dashi und Würzmitteln zunächst das Aroma des Thymians gründlich…

In der Yuzu-Schale gebackene Auster

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Auster, auf originelle Art frittiert, neue Bambussprosse in Rohschinken gewickelt

• ¥5.040

• Kochzeit 1 Std.