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Miso-geschmortes Rindfleisch

Für das geschmorte Rinder-Kammstück (Kata-rosu) werden mehrere Sorten Miso sowie Hühnerknochenbrühe und Ähnliches verwendet, um eine angemessene…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsrübe, japanisches Pot-au-feu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das japanische Pot-au-feu mit Frühlingsrübe wird die Rübe ausgehöhlt und kesselförmig geformt, und die Füllung…

Wagyu-Braten, bei niedriger Temperatur gegart, in Hishio und Sojasauce mariniert

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Wagyu-Braten werden Hishio, Miso-Tamari mit Knoblauch sowie Miso-Tamari mit Knoblauch und…

Wakasa-Karei mit Sanshō-Essig, nach Arashiyama-Art gegrillter Amadai, quadratische Rinderzungen-Terrine, nach Shiba-Art gegarte Kuruma-Garnele, geräucherter Lachs und Gurke in Kombu gerollt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes) im Rahmen des Hassun (saisonale Platte). Beim Wakasa-Karei (eine Scholle aus der Wakasa-Bucht) mit Sanshō-Essig…

Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart

Dies ist das Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart. Das Rindfleisch, ein Zabuton-Stück (ein marmorierter Ausschnitt aus der Schulter), wird bei etwa…

Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee

Zum Abschluss, beim Nabe-Gang, folgt Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee. Als Fleisch wird Kobe-Rind verwendet; bei der…

Heringsrogen, dünn geschnitten und eingelegt, Nagaimo in Rindfleisch gewickelt, Jakobsmuschel und Kumquat zusammengeklappt gegrillt

Dies sind drei Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Für den Heringsrogen Senmai-zuke wird der Heringsrogen über Nacht in Reiswaschwasser eingeweicht…

• ¥850

• Kochzeit 20 Min.

Rinderfilet, gedämpftes Abalone

Dies ist der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Ursprünglich war vorgesehen, das Rinderfilet mit Seeigel-Sauce zu servieren; aus Gründen der…

Roastbeef

Dies ist der Ersatzgang (Kawari-bachi). Die Zubereitung des Roastbeefs ist etwas ungewöhnlich. Es wird einmal scharf angebraten und dann im…

Kirschlachs-Kenchin-yaki, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Rinder-Roastbeef in drei Variationen

Für den Kirschlachs-Kenchin-yaki wird der Kirschlachs in 10 cm breite Längsstücke geschnitten, schmetterlingsartig aufgeschnitten und mit Mehl…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt, mit Wagyu-Steak

Der Fischgang ist Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt. Da es Juli war, sollte der Yakimono-Gang erfrischend wirken, weshalb…

Rindfleisch in Grüntee-Panade frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim Rindfleisch in Grüntee-Panade frittiert wird das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt, grüner Tee…

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age, Wagyu-Filet-Mino-age

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age (der Querschnitt erinnert an ein kaiserliches Wagenrad)…

Niigata-Rind mit Miso gegrillt, gegrillte Niigata-Aubergine und grüne Chilischoten in Fett gebraten

Es handelt sich um eine traditionelle Würzpaste aus Niigata, die auf Basis von einheimisch angebauten Chilischoten sowie aus Kōji (Reismalz), Yuzu…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Ochsenschwanz in milchig-weißer Brühe, neue Kartoffel mit Klebreisklößchen und Ochsenschwanz gefüllt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Ochsenschwanz in milchig-weißer Brühe wird 500 g Ochsenschwanz einen Tag lang in klarem Wasser…

• ¥204

• Kochzeit 3 Std.

Saisonausklang-Fugu und Wagyu, vielfältig zubereitet: im Miso-Bett eingelegtes Ribeye auf dem Grillrost gegrillt, geflämmtes Ribeye, Fugu-Haut-und-Fleisch-Röllchen als Pintxos, kalt geräuchertes Fugu-Nigiri-Sushi, hauchdünn geschnittene Fugu-Haut mit Frischkäse, kleine Kuruma-Garnele mit Frühlings-Zitrus mariniert

Für das im Miso-Bett eingelegte, auf dem Grillrost gegrillte Ribeye und das geflämmte Ribeye wird ein und dasselbe Ribeye verwendet; da es vor dem…

Ichibo-Rind in Sojasauce-Kōji mariniert, Amadai im Schnee-Mantel gebacken

Dies ist der Yakimono-Gang. Alle Gerichte sind kräftig gewürzt, ohne aufdringlich zu wirken, weshalb sie, so die Einschätzung, gut zu Weißwein oder…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Sendan-maki vom Aal, Rinderzunge in Miso gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Sendan-maki vom Aal verwendet saisonalen Aal. Indem er mit Klettenwurzel kombiniert und zuvor als Shirayaki…

• ¥600

• Kochzeit 1 Tage

Zart geschmorte Rindersehne, Demi-Glace im japanischen Stil

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der zart geschmorten Rindersehne mit Demi-Glace im japanischen Stil wird die Sehne aus dem im…

Netzgegrilltes Wagyu

Wagyu, mit Tare-Miso gegrillt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Den Abschluss bildet das Fleisch. Alle mögen Fleisch, daher muss irgendwo im Menü Fleisch vorkommen. Beim Wagyu, mit…

Pampel und Seeteufelleber, im ausgehöhlten Yuzu gebacken, Daikoku-Shimeji, Wagyu-Filet nach japanischer Rossini-Art, feuchter Ginkgo-Reiscracker

Als Nächstes folgt das Yakimono (Gegrilltes). Das Wagyu-Filet nach japanischer Rossini-Art wird auf Sojasauce-Basis serviert. Von der zuvor aus den…

Hausgemachte gegrillte Bottarga, hausgemachte geräucherte Rinderzunge, in Sake gedämpfter Ayu mit Rogen und mehr

Für die hausgemachte gegrillte Bottarga: Sie wird 4 Stunden lang in einer Mischung aus 1 Shō (1,8 l) Shochu, 1 Gō (180 ml) Hennessy XO und 400 g Salz…