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Fugu-Shirako, Pflaumen-Kabu, in Reiscracker-Bröseln frittiertes Fugu

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dieses Mal ein Dampfgericht. Fugu-Shirako wird über Holzkohle gegrillt und auf Kombu gelegt;…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Kabeljau-Agedashi

Dies nutzt Kabeljau und die Ebi-imo (garnelenförmige Taro-Sorte) der Saison, beides sinnbildliche Winterprodukte. Es wurde versucht, ein Gericht für…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 50 Min.

Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)

Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Owan mit Fugu-Shirako

Fugu-Shirako (Fischmilch), die in der kalten Jahreszeit an Fülle gewinnt und besonders köstlich ist, dazu Schneekrabbe: ein Gericht, das es nur im…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 20 Min.

Frisches-Grün-Gelee mit Meerbrassen-Rogen

Für das Frisches-Grün-Gelee mit Meerbrassen-Rogen wird Otafuku-Shungiku (Speisechrysantheme) verwendet, doch mit Kyo-Shungiku lässt sich derselbe…

• ¥80

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Tofu

Für heute wurde ein Gericht ausgearbeitet, das zu dem Weißwein passt, der in der Präfektur Yamanashi hergestellt wird, wo sich der Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Ii-mushi mit Fugu-Shirako und Bottarga

Unter den Köstlichkeiten des Fugu in der Saison steht das kräftige Umami der Shirako (Fischmilch), die als „Juwel des Meeres“ gilt, im Mittelpunkt:…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Winterkabeljau in Mijinko frittiert, Shirako-Hakusen-age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim in Mijinko frittierten Winterkabeljau wird jedes Jahr im Januar in der Shōnai-Region der Präfektur…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Gebundene Blutmuschel, kleine Sazae mit Wakame gegrillt, Kisu-Sushi in Chimaki gewickelt, Ente nach Hakata-Art, helles Filet, pochiert, getrocknete Garnelen mit Tomate mariniert, Meerbrasse-Rogen-Gelee

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für die kleine Sazae, gegrillt mit Wakame, wird die Farbe des Wakame ausgezogen und im Mixer püriert; die Leber der…

Suppe mit fermentiertem Dashi vom Ayu

Um diese Jahreszeit wird stets die bewährte Kombination aus mit Salz gegrilltem Ayu und Tade-Essig serviert, doch es wurde nach einer anderen…

• 2 Portionen · ¥328

• Kochzeit 20 Min.

Tora-Fugu-Sülze

Das Gericht wurde unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ entwickelt. Das eigene Restaurant „Wankyu“ feiert im Jahr 2024…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Abalone vom heißen Stein, Leber-Butter-Sauce

Die feste, elastische Textur des Fleisches und der kräftige Geschmack der Lebersauce verbinden sich und heben den Genuss der Abalone, des Königs der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe, Shirako mit Eigelb geschmort

Aus der Verwendung der Winterzutat Kabeljau stammt dieses Nimono (Gekochtes). Für das Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe wurde die Rübe verwendet, die…

• 2 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe und Shirako-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit „weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutat des Winters. Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Fugu-Shirako-Tofu, Hochland-Feuerbohne in Schwarztee gegart, gegrillter Fugu-Shirako, Seeigel-Senbei, grüne Bohnen im Kiefernnadel-Schnitt, Schwarztee-Sauce

Für den Fugu-Shirako-Tofu wird dem Fugu-Shirako, der klassischen Winterzutat, Jersey-Milch aus Kōzu-Erzeugung der Präfektur beigegeben, um eine…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Fugu

Dies ist ein rohes Gericht. Beim Fugu ist die Dicke der entscheidende Punkt, weshalb er etwas dicker geschnitten wird. Es handelt sich um eine…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Fugu mit angerösteter Haut, Sudachi, Shirako-Sauce

Fugu schmeckt umso besser, je länger man kaut, daher wird er im Haus mit Haut über Holzkohle gegrillt. Durch das Grillen wird das Fleisch angenehm…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Pürierte Chinakohlsuppe, Meerbrasse-Shirako-Mochi

Beim pürierten Chinakohl (Surinagashi): Da der Strunk des Chinakohls süß und eine wahre Fundgrube an Dashi-Geschmack ist, wird die Brühe zusammen mit…

Sushi mit geräuchertem Fugu-Shirako

Zu gleichen Teilen mit dem Sushi-Reis vermischt, sodass er den Duft des Shirako (Fischmilch) annimmt