Kabeljau-Agedashi

Dies nutzt Kabeljau und die Ebi-imo (garnelenförmige Taro-Sorte) der Saison, beides sinnbildliche Winterprodukte. Es wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend vertretene Altersgruppe der Vierzig- bis Siebzigjährigen zu entwerfen. Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Beim Kabeljau-Agedashi ist der Kabeljau der Saison für sein köstliches Shirako bekannt, und auch Wurzelgemüse hat gerade seine beste Zeit, weshalb beide Zutaten zu den Hauptdarstellern des Gerichts gemacht wurden. Durch das Frittieren des Wurzelgemüses in Öl wird zusätzliche Fülle und Umami erzeugt, und durch das Hinzufügen von Kakiage aus Seri (japanischem Wasserkraut) wird dessen Aroma hervorgehoben. Beim Servieren wird der Dashi nicht schon vorher eingegossen, sondern erst direkt vor den Augen des Gastes am Tisch aufgegossen. So entfaltet sich der Duft besonders gut, was auch sehr geschätzt wird. Man möge es, ohne das Kakiage zu zerdrücken, in der knusprigen Tempura-Textur sowie mit dem Duft von Fels-Nori und Seri, recht heiß genießen.