Pilze
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Dashi, helle Sojasauce und Essig vermengt, einmal aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und mit…
Für den gekochten Suppengang wurde Hamo zum Saisonausklang verwendet, in Kuzu-Stärke gewendet. Da der Suppengang der Höhepunkt des Menüs ist, wurden…
Beim gegrillten Gericht, dem gegrillten Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art, wird der Barrakuda zunächst einmal gegrillt, dann mit Sesam-Tofu…
Der Suppengang ist eine gebundene Krabbe mit Lotuswurzel. Damit die Lotuswurzel nicht dunkel anläuft, wird sie stets in Essigwasser und anschließend…
Tsukiji Tamura
Der gegrillte Gang ist Hähnchen-Innenfilet und Maitake, auf einem Magnolienblatt gegrillt. Bei Hoba-yaki denkt man meist an japanischen Lauch (Negi)…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Bei der in aromatischer Butter sautierten Languste in diesem Yakimono (Gegrilltes) entfaltet die am Ende zugegebene aromatische Butter viel Kraft und…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Dies ist ein Yakimono. Die Meeresfrüchte auf heißem Stein sind eine Spezialität des Hauses und werden das ganze Jahr über angeboten. Für die…
Japanese Cuisine Yoshimura
Die traditionelle Version ist Languste, mit Frühlingssprossen gegrillt. Zu einer Kiefernform geschnitzt ist Hühnerleber, der Bambus ist Stängelsalat…
Für den Spinat-Matsumae-Oshi wird der Spinat einmal blanchiert, etwa 20 Minuten in ein leicht gewürztes Dashi eingelegt, danach im Sieb abgetropft…
Yaesu Kappo Shimamura
Der Owan (klare Suppe) ist der Wachtel-Owan. Wachtelfleisch und Aigamo-Ente werden dreieckig geformt und normalerweise nur mit Awa-Fu (Weizengluten…
Kansai Chefs Association
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Der Nimono-Gang, Shōnai-Nabe mit Kabeljau-Dongara-ni, wird zubereitet, indem der Kabeljau in große Stücke zerteilt wird; auch die Innereien werden…
Für die Wachtel-Shiratama-Umhüllung (Klößchen aus Klebreismehl) im Owan wird der Schenkel der Wachtel verwendet.
Kansai Chefs Association
Zunächst wird bei Punkt 1 des Mukōzuke-Gangs das Gemüse in Salzwasser gekocht, bis es zu etwa 80 % gegart ist, dann, noch heiß, in Yuzu-Essig…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Abalone-Hiryōzu (frittiertes Tofu-Bällchen): Ein Hiryōzu-Teig wird aus Tofu angesetzt und mit in Sake gedämpfter, geschnittener Abalone vermengt, zu…
Beim Nimono-Gang, der Kessel-Rübe, wird aus Rübe ein Kesselchen geschnitzt und mit einem Nimono aus vom Gast nach Belieben gewählten Zutaten gefüllt…
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Akaza-Ebi (japanischer Hummer) einfach in Salz gegrillt, und auch Matsutake der Frühsaison wird in…
Das ist geräucherter Irako-Meeraal. Irako-Meeraal ist ein sehr fettreicher Fisch. Er wird in Sake, Sojasauce und Akazake (roter Kochsake) eingelegt…
Die Versorgung mit Edo-Tokyo-Gemüse ist noch gering, doch Landwirte, landwirtschaftliche Genossenschaften und Restaurants arbeiten gemeinsam als…
Beim Amadai nach Tamba-Art gegrillt des Yakimono (Gegrilltes) wird Matsutake zwischen zwei Stücke Amadai gelegt und gegrillt; das Matsutake ist zuvor…
Für dieses gegrillte Gericht wird ein altmodisches Hibachi-Kohlebecken verwendet. Mit Lavasteinen wird eine Steingrill-artige Wirkung erzeugt, und…
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