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Gegrilltes Matsutake auf mariniertem Chrysanthemengrün, mit schwarzer Olivenhülle angemacht, Selleriemousse, weiße Hühnerleber mit geröstetem Brot, Sado-Garnele mit Kaviar, zart gegarte Wagyu-Zunge, Lachs-Lotuswurzel-Röllchen mit Schmelzkäse

Dies ist der Gang mit dem Saisongemüse. Es geht der Reihe nach; zuerst das gegrillte Matsutake auf mariniertem Chrysanthemengrün. Shungiku…

Blanchiertes Komatsuna

Komatsuna wird auch Wintergemüse genannt und wird nach dem ersten Frost süßer und schmackhafter. Das heute im Handel erhältliche Komatsuna ist eine…

Salzschwein, dünn gerollt, Moriguchi-Daikon im Chikushi-Kombu-Mantel, Seegurke in Altholz-Optik, Fugu mit Ichimi-Chili gegrillt, Krebs, Quallenkopf, Kuzu-Tofu

Dies sind sechs Kobachi-Gänge (kleine Schale). Zunächst das Salzschwein, dünn gerollt. Die Zubereitung des Salzschweins orientiert sich an der…

Sawani-Owan

Beim Sawani-Owan bleibt die knackige Textur der Maitake dadurch erhalten, dass sie einmal getrocknet wird. Schwarze Maitake gibt zudem Farbe ab, und…

Sobagaki-artiges Tanba-Mushi, Makrelenhecht in Essig geschmort, Auster mit Sanshō gegrillt, glasklare Ginkgonüsse, salzgegrillter Pampel, in Bitterorange geschmorte Süßkartoffel, Pilzmarinade, Kaki- und Muskattrauben-Frischkäse-Shira-ae, Feigen-Dengaku

Dies ist die Vorspeise (Zensai), eine Auswahl von neun Gängen. Beim Sobagaki-artigen Tanba-Mushi variiert die Süße der Esskastanien je nach…

Amadai, dreifach gewürzt gegrillt, Haarkrabbe, Saisonausklang-Matsutake in Jōshū-Schwein gewickelt, Jōshū-Schwein-Spareribs, Jōshū-Schwein-Herz und -Leber

Beim Yakimono-Gang wurde mit einem Iga-Topf (Tontopf aus Iga mit besonderer Form) geräuchert-gegrillt. Dieser Iga-Topf hat eine eigentümliche Form…

Tazuna-zushi, Hamaguri-Muscheln laternenförmig angemacht, fünffarbiges Gemüse-Hina-Arare, Frühlingsberg-Oktopus, Bambussprossen und Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kogomi nach Rikyū-Art gerollt, Lilienzwiebel in Morgenrot

Und in Gedanken an die Bambussprossen der Frühlingsberge und -felder: Bambussprossen und Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt. Kogomi nach Rikyū-Art…

Matsutake nach Shigure-Art geschmort, im Schachbrettmuster gepresstes Makrelen-Sushi, Lilienzwiebel mit Chrysanthemenduft, Ayu, mit eigenem Rogen gegrillt, Mukago nach Steinmauer-Art, mit Senf gefüllte Lotuswurzel, Mochi und Ginkgonüsse mit Seeigel angemacht

Nagaimo-Sōmen mit Auberginen-Miso, Bambussprossen-Shumai, im Ofen gegarter Shiitake, gesüßtes Saubohnenpüree

Dies ist das Vorgericht (Zensai). Die dreifarbige, rautenförmige Lilienzwiebel wird hergestellt, indem Lilienzwiebel-Püree mit Zucker und Salz…

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

Getrocknete Kaki mit Shirozu angemacht

Die getrocknete Kaki mit Shirozu (Tofu-Essig-Sauce) als Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) wird eigentlich am besten mit getrockneter Kaki zubereitet…

Mari-age, Oktopus-Senbei, Esskastanie im Häutchen geschmort, Matsutake-Kōsen-Mochi

●Beim Mari-age (kugelförmig frittiert) wird Shinjo nach Wahl ausgehöhlt, mit einem Kern aus Daikon gefüllt, zu einer Kugel geformt, mit Sōmen…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…

Sazae mit Sanshō, Kōtake mit Bekkō-Ei, Foie gras und Lilienzwiebel, grüne Pflaume und Hamo, Oktopus-Ogura-ni, Saimaki-Garnele und weißer Spargel, Aal und Klettenwurzel

Dies ist der Eis-Hassun-Gang. Die Sülze wird, mit dem Bild eines Sommerjahrmarkt-Standes fürs Murmel-Schöpfen im Kopf, in Eiswasser portioniert und…

Walnusstofu, Tokobushi in Sake gedämpft, Ayu mit Rogen in Brühe geschmort und durchgezogen, Chrysanthemenblüten als Ohitashi, Makrelenhecht-Yawata-maki, Krabbe und Yuba in Eigelbteig frittiert, Spieß in Kiefernnadel-Form

Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, in Eiszapfenform geschnittener Kalmar mit Eigelb-Creme, gewässerter Wal mit weißer Essig-Sauce übergossen, Blutmuschel und Taro-Stängel in Naniwa-Miso, Kabeljau-Shirako in Saikyo-Miso mariniert, Umeboshi-Röllchen, mit Degenfisch gefüllter Shimonita-Lauch, mariniert gegrillt, Lilienzwiebel in Pflaumenpaste gehüllt, Taro-Fäden nach Oribe-Art in Shiitake-Band gewickelt, in Kōji eingelegter Spargelsalat-Stängel, Shimeji und Seri nach Tsugaru-Art angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) mit Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, wird der in Salz und Reiskleie eingelegte Rogen der Fugu-Eierstöcke…

Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age, Wagyu-Filet-Mino-age

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age (der Querschnitt erinnert an ein kaiserliches Wagenrad)…

Makrelen-Kinuta-maki, Haarkrabbe, Eigelb-Essig

Dies ist ein Sunomono. Für den Makrelen-Kinuta-maki wird die Makrele in drei Teile filetiert, kräftig gesalzen und rund zweieinhalb Stunden ruhen…

Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

Muscheln, mit Konowata angemacht, Frühlingsgemüse mit Tomaten-Gelée, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Garnelen-Castella, Hähnchen nach Matsukaze-Art, Tazuna-zushi, Heringsrogen, Tazukuri, Gelee-Terrine aus schwarzen Sojabohnen, Spargelsalat in Saikyō-Miso mariniert, Rapsblüten in Senf eingelegt

Bei den Festtagsgerichten (Iwaizakana) steht zunächst die mit Konowata angemachte Muschel. Da Konowata sehr salzig ist, wurde hier Lilienzwiebel…

Zart geschmorte Rindersehne, Demi-Glace im japanischen Stil

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der zart geschmorten Rindersehne mit Demi-Glace im japanischen Stil wird die Sehne aus dem im…

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…