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Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…

Seeteufel und Rübe in Kuzu-Brühe

Da Seeteufel ein weißes, mildes Fleisch hat, wird eine kräftige Butter-An (mit Stärke gebundene Sauce) dazu gereicht.

Daikon-Sorbet

Das Daikon-Sorbet orientiert sich an einem Sorbet aus weißer Rübe und balanciert den Geschmack so aus, dass Aroma und knackige Textur des Daikon…

Sesamtofu, in gegrillter Aubergine eingewickelt, Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Kinton aus lila Süßkartoffel

Da es sich um die Sommerzeit handelte, wurden Gerichte zubereitet, die kühl sind, sich leicht schlucken lassen und angenehm im Mund liegen. Zudem…

Taro-Fuki-Miso-Manjū, Hijiki in frittiertem Tofu gerollt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Frittierter und geschmorter Kuruma-Fu, Rapsblüten sowie schmetterlingsförmig geschnittener Kürbis dienen als…

Geflämmtes Abalone im Rüben-Pasta-Stil, gesalzene Seeigel-Cremesauce, Leber-Butter-Bekkō-an

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim geflämmten Abalone im Rüben-Pasta-Stil wird die Abalone Sous-vide gegart. Dadurch schrumpft sie kaum, und…

Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß mit Gemüse). Dazu kommen mit Brühe getränkte Gemüse.

Barrakuda-Bo-zushi, gegrillte Pilze und Shungiku in ausgehöhlter Sudachi, Abalone mit aromatischem Nori gegrillt

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Abalone mit aromatischem Nori gegrillt wird die Abalone in zwei Schichten angerichtet: eine Sauce aus der…

Feigen-Yamato-imo-Gelee, gekühlt

Für den zweiten Sakizuke (kleinen Auftakt), das Feigen-Yōrōkan (ein mit Agar gebundenes Gelee): Ober- und Unterseite der Feige abschneiden, sie in…

Königskrabbe und Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst

Dies ist ein Kawari-bachi-Gang (ein besonderer Schalengang). Bei der Königskrabbe und dem Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst, wurde reichlich…

Gerolltes Ei, gedämpfte Bambussprosse, Fukuzutsumi, glasiert geschmorte kleine Kuruma-Garnele

Das gerollte Ei lässt sich als „Mottainai-Arbeit“ (Arbeit, die nichts verschwendet) bezeichnen, entwickelt als Methode, um Fischabschnitte zu…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

Wagyu und Kartoffel, Herbstberg; gegrillter Pampel mit Walnuss

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Was den angerösteten, mit Hirse gefüllten Daikon betrifft, der zum mit Walnuss gegrillten Pampel serviert wird:…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Fukko nach Mai-Art gegrillt, Languste im Panzer mit Shuto gegrillt, gedämpftes Huhn mit scharf geschmorten Pestwurzknospen

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang (saisonale Platte). Für den Fukko nach Mai-Art gegrillt wird der Fukko so aufgespießt, dass er sich leicht krümmt…

Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee

Zum Schluss kommt der Sunomono-Gang. Für die Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee werden gelbe Tomaten verwendet, die in der Gegend von Hiroshima angebaut…

Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm, weich geschmorter Abalone, Oktopus mit Sanshō gegrillt, Kürbis als Frosch geschnitzt, Nagaimo-Hortensie

Der Zensai-Gang (Vorspeise) umfasst fünf Stücke. Für die Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm wird die Kuruma-Garnele aufgespießt und gebogen, mit…

Mit Fuki-Miso gegrillte Königsmakrele, um Klettenwurzel gerolltes und gegrilltes Wagyu, gefüllt und gegrillte Bambussprossen und Meerbrassen-Rogen

Man könnte es eine eher klassische Anordnung nennen – es wurde ohne viel Dekoration angerichtet, damit das Geschirr selbst zur Geltung kommt. Bei der…

Yamato-imo in Hasenform, Bottarga in zwei Aromen, kugelförmiges Kuwai-Eigelb-Sushi, in schwarzen Sojabohnen gewickelter Garnelen-„Fels“, gefüllte Hamaguri-Muschel mit sakekasu-mariniertem Taglilien-Trieb

Der als Vorspeise (Zensai) servierte Yamato-imo in Hasenform besteht aus gedämpftem Yamato-imo, der durch ein feines Sieb gestrichen und zu einem…

Krabben-Kinuta-maki

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Gedämpfte Steckmuschel