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In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

Amadai im Hirschfleck-Muster gegrillt, Rind mit Kinpira-Klettenwurzel nach Noda-Art gegrillt, Fugu-Lauch-Rolle

Beim Rind mit Kinpira-Klettenwurzel (Kinpira, in Sojasauce und Zucker gedünstet und glasiert) nach Noda-Art gegrillt passen Klettenwurzel und…

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…

Pflaumen-Köstlichkeit

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Roher Oktopus und Herzmuschel, kurz mit heißem Wasser abgespült, mit Umeboshi-Mus

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) steht hier für den Sashimi-Gang; der rohe Oktopus und die Herzmuschel (Torigai) werden nur kurz mit heißem Wasser…

Bambussprosse-Hiryōzu in Wakame-Sauce

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Kleine Taro und Tofu in Felsoptik

Jakobsmuschel, Udo und Shiitake; Seri, als Hitashi mit Senf

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Bis zum Yakimono (Gegrilltes) reicht die Ichijū-sansai (eine Suppe, drei Beilagen), und in einem auf…

In Yuba gerollter Aal

Shirona und Asari-Muschel-Suppe, zweischichtige Fugu-Haut-Sülze

Es gibt zwei Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Shirona und Asari-Muschel-Suppe wird Shirona verwendet, ein mildes, geschmacksneutrales Blattgemüse, das…

Meeraal-Sendan-maki, Languste mit Sesam-Dicksauce übergossen, neue Kartoffeln nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Je näher der Sommer rückt, desto besser lässt sich das Meeraal-Sendan-maki auch kalt genießen. Die neuen…

Kirschblüten-Daikon-Teller, in Kombu marinierte Rapsblüten

Der Sashimi-Gang (Zukuri) ist Haarkrabbe, garniert mit in Kombu marinierten Rapsblüten und knackigem Udo. Wird das Arai (Spülen in Eiswasser) zu…

Ausgehöhlte Apfelschale, ausgehöhlte Rübenschale, lila Kartoffel geformt wie eine Akebi-Frucht in ausgehöhlter Schale, Meerbrasse mit Chrysanthemen mariniert, Blutmuschel chrysanthemenförmig geschnitten

Geräucherte Saisonausklang-Barrakuda mit gegrillter Buchweizengrütze, miso-gegrillter Ebi-Imo mit Foie gras, gepresste Lilienzwiebel goldgelb gegrillt

Dies ist der Grillgang. Für den geräucherten Saisonausklang-Barrakuda wird der in drei Filets zerlegte und gesalzene Fisch in Wakasa-ji mariniert…

Hamo, Erntesegen; Sudare-Fu mit Garnele gefüllt und geschmort; handgezogener Yuba, Yoshino-ni; Jōshō-Taro, Tosa-ni

Der Nimono-Gang ist Hamo, Erntesegen, eine Arbeit, die den Hamo der Saisonausklang-Zeit mit neuem Reis verbindet. Der Reis wird in Wasser…

Zeremonielles getrocknetes Abalone, Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker, Pflaumenzweig-Denbu, Kobore-ume Shira-ae, Uni gegrillt auf Sake-Trester-Blatt

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für den Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker wird der ausgepresste Trester der zuvor erwähnten Amiebi-Sojasauce zu einer…

Ebi-imo nach Oranda-Art, junge Bambussprossen, Kaiserbarsch mit Ingwer geschmort

Frittierte, mit Garnelen-Shinjo gefüllte Zucchini

Nachdem die Zucchini mit einem Garnelen-Shinjo (Fischklößchen-Füllung) gefüllt wurde, wird sie zunächst im Kombidämpfer durchgegart. Wird sie jedoch…

Blanchierte Taro-Triebe-Yuba-Rolle, Krabben-Kombu-Rolle, mit Pflaume geschmorter Udo, zart geschmorter Iidako

Bei der blanchierten Taro-Triebe-Yuba-Rolle werden die Triebe in Yuba gewickelt. Anschließend erhält die Rolle eine Röstfarbe und wird im Sud…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Amadai mit Grüngemüse gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt und in Miso eingelegter Daisen-Tofu

Für den Amadai mit Grüngemüse gegrillt wird der in Sake und Salz eingelegte Amadai nach Kannon-Art aufgeschnitten (schmetterlingsartig…

Kaiserbarsch, geschmort im Stuckputz-Stil, baumstumpfförmig geschnittener Daikon nach Shinoda-Art geschmort, pinienzapfenförmig geschnittenes Taro rustikal geschmort und mehr

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch im Stuckputz-Stil handelt es sich um einen Namen, der…

Temari-Kartoffel und Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, geformt wie Kokons, münzenförmige Lilienzwiebel mit Uji-Tee frittiert

Beim Aizakana-Gang (Zwischengang) wird für die Temari-Kartoffel mit Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, nur das Rückenfleisch der Languste…