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Lilienzwiebel in Sojamilch gestockt

Bei der Lilienzwiebel in Sojamilch, gestockt, genügen die Abschnitte der Lilienzwiebel, die etwa für Blütenschnitzereien verwendet wurden. Das im…

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Kleiner Oktopus mit Dainagon-Bohnen geschmort, mehlig überzogene neue Kartoffeln, in Öl mariniertes Tara-no-me, in Sake geschmorter Meerbrassenrogen

Beim Takiawase mit geschmortem kleinem Oktopus und Dainagon-Bohnen wurde nach derselben Methode gegart wie beim Daisen-ni (eine bestimmte…

Der Mandarinenbaum der rechten Wache, ein Hinamatsuri-Motiv

Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Meeraal-Kinuta-Maki

Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Kabocha-Kürbis-Sesamtofu

Kanoko-Kinton aus Kastanie und Lilienzwiebel, mit gesüßten Bohnen besetzt

Dieses Mal wurden mit freiem Gedankenansatz winterliche Desserts entwickelt. Der Dezember bringt zwangsläufig starke Weihnachtsassoziationen mit…

Krabbe und Kikuna mit Yuzu-Sojasauce

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

Meeraal-Yuba-Röllchen; Kürbis-Mochi-Manjū; Wachskürbis in Ahornblattform

Bei der Tofu-Basis des im Nimono servierten, in Yuba gerollten Meeraals wird gesondert in Sake gegarter und durch ein feines Sieb gestrichener…

Taro in Happō-Dashi geköchelt, junge Bambussprosse geköchelt, Karotte mit Umeboshi-Mus geköchelt, Wachtel-Klößchen, Zuckerschoten

Lotoswurzel-Mochi, Felsenkrabbe

Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…

Im Blätterteig frittiert

Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Zitronenschale gefüllt mit Eierstich

Die mit Eierstich gefüllte Zitronenschale ist weicher gemacht als ein gewöhnlicher Chawanmushi (herzhafter Eierstich), für ein angenehmeres…

Miesmuschel in klarer Suppe mit Salz, gestockte Eiercreme

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der Miesmuschel in klarer Suppe mit Salz, gedämpfter Eiercreme: „Igai“ ist der japanische Begriff…

Pralles, in Sake gegartes Abalone

Dies ist die kleine Schale (1). Das bei kontrollierter Niedrigtemperatur gegarte Ei (Onsen-Tamago-Art) wird etwa 3 Stunden vor der Zubereitung…

Rüben-Daruma-Anpei, Amadai, Pflaumenblüten-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Rüben-Daruma-Anpei. Dem Shinjo (Fischklößchen) wird reichlich geriebene weiße Rübe zugegeben, um einen weichen Anpei…

Bōdara in Reisballenform frittiert, Ahornblatt-Chips, Ginkgonüsse in Eichelform, Foie gras gedämpft und geschmort

Dies ist ein Agemono. Für den Bōdara (getrockneter Kabeljau) in Reisballenform werden Kartoffeln gekocht und zerstampft, Zwiebel hinzugefügt und…

Kinki, leicht gesalzen, weißer Spargel mit Seeigel gegrillt, kugelförmiger Konjak nach Landart geschmort

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Kinki, leicht gesalzen, wird der Fisch entlang des Rückens aufgeklappt, über Nacht getrocknet und…

Gegrillter Meeraal mit neuen Kartoffeln, gebundener und frittierter Meeraal mit junger Klettenwurzel, wie ein Adlerfarn-Trieb gerollter Kisu

Diese Gerichte nutzen den Fettgehalt der einzelnen Teile des Meeraals optimal aus.