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Sepia-Hakusen-age

Für das frittierte Gericht Sepia-Hakusen-age (in Eiweißteig hell frittiert) werden fein geschnittene Sepia und geschabte junge Klettenwurzel zusammen…

Frühlings-Daikon, in Suppe geschmort

Beim Nimono (Gekochtes), der Frühlings-Daikon-Suppe, wurde eine leicht chinesisch anmutende Präsentation gewählt. Heute ist der Daikon in etwas…

Klare Dashi-Essig-Sauce

Bei den Shiitake mit klarer Dashi-Essig-Sauce werden diese, um das Anrichten und Essen zu erleichtern, leicht mit dem Messer eingeritzt. Der Hoshiko…

Yamswurzel-Reisbrei

Niigata-Wagyu, mit Wasabi gegrillt; Yanagi-Karei, mit geriebenem Yamato-imo gegrillt

Reisbrei mit jungen Erbsen

Für den Reisgang mit Reisbrei aus jungen Erbsen entstand die Idee, da sich Reiskörner und Erbsen in Form, Größe und Textur unterscheiden, kurzerhand…

Leicht mit Kuzu gebundene Brühe, dünn geschnittene Bambussprosse

Für Gäste, die Sake trinken, gilt: Wer sich an der Suppe schon satttrinkt, kann keinen Sake mehr trinken, möchte aber irgendwo im Menü dennoch etwas…

Königskrabben-Shinjo

Horikawa-Klettenwurzel in Vollkornreis-Mochi gewickelt, in Nori gegrillt

Shokuyō-Küche, im Westen Makrobiotik genannt, bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss, sondern steht für eine…

Gegarte Taro-Knöllchen mit fünf Getreidesorten

Für die Vorspeise (Zensai) aus gegarten Taro-Knöllchen mit fünf Getreidesorten werden die Taro-Knöllchen kurz in Öl frittiert; zieht man dann die…

Mit Salz gedämpfte Abalone

Für die mit Salz gedämpfte Abalone wird Daikon auf die Abalone gelegt und mit Salz gedämpft. Dazu kommt Seeigel, der etwa eine Woche bis zehn Tage in…

Hamo-Naruto-Rolle

Für die Hamo-Naruto-Rolle des Nimono (Gekochtes) wird der Hamo (Hechtmuräne) in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), die Gräten in feinen…

Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Suppon und Wurzelgemüse-Age-bitashi (frittiert und in Brühe eingelegt) werden die Beine und der Hals des Suppon…

Abalone mit Dainagon-Adzukibohnen

Für das Abalone mit Dainagon-Adzukibohnen im Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird das Abalone zunächst mit Schale gekocht…

Beifuß-Manjū mit Shiba-Garnele

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Beifuß-Manjū mit Shiba-Garnele wird der Beifuß gründlich gewaschen, gedämpft und im Suribachi…

Festliches Namasu-Röllchen, Festliches Namasu

Traditionelle und moderne Version verwenden dieselben Zutaten, doch „Beni no Yume“ (wörtlich ‚Purpurroter Traum‘) ist ein Apfel, der in Goshogawara…

Seescheiden-Dengaku, Wachstropfen-Süßkartoffel

Für das Seescheiden-Dengaku wird die Seescheide halbiert, das Innere herausgenommen, die Innereien gründlich gereinigt, kräftig blanchiert, in…

Hamo, kurz blanchiert

Für den Hamo-Yubiki: Der Hamo wird zunächst grätenweise eingeschnitten (Honekiri), dann etwa 30 bis 40 Minuten kurz in Kombu mariniert (Kombu-jime)…

Angeflämmter Seebarsch, in Kräutern eingelegt

Für den angeflämmten, in Kräutern eingelegten Seebarsch: Der Seebarsch wird in drei Filets zerlegt und in Portionen geschnitten, mit einem gewürzten…

Nodoguro aus Noto, mit Steinsalz gegrillt

Für das mit Steinsalz gegrillte Nodoguro aus Noto: Der Nodoguro wird in drei Filets zerlegt, entgrätet, mit Sake und Salz behandelt, mit Steinsalz…

Rustikal geschmorter getrockneter Kabeljau

Dies ist das Hachimono (Schüsselgericht). Für den rustikal geschmorten getrockneten Kabeljau (Bōdara Inaka-ni): Der getrocknete Kabeljau wird etwa…

Oki-Rind mit Fuki-no-tō-Glasur gegrillt

In Kuzu-Teig gewickelt, Languste

Die Languste wird in Sake-Wasser gewaschen, leicht gesalzen und kurz in kombugewürztem heißem Wasser blanchiert. Sie wird in Kuzu-Teig gewickelt und…

Klare Suppe, japanische Dreigeschmack-Wurst, Matsutake, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, Gold- und Platinblatt, Yuzu-Aromagarnitur