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Krabben-Hiryōzu, Matsutake in leichtem Teig frittiert, Herbst-Aubergine nach Oranda-Art, Hirse-Fu frittiert und geschmort, Kabocha in Blattform in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für das Krabben-Hiryōzu wird eine Hiryōzu-Masse aus gepresstem Tofu, Fischpaste (Surimi) und geriebener Bergyamswurzel mit…

Mais-Tofu, Fruchttomate gefüllt mit Prosciutto-Mousse, Hamo-Rogen-Shiokara

Was im Glasgefäß angerichtet ist, ist der Kuchi-gawari (kleiner Gang zur Gaumenöffnung). Was in der ausgehöhlten Kabosu-Schale liegt, ist der…

Wachtel-Shinjo

Beim Owan, dem Wachtel-Shinjo, wird zunächst das Niyose (eine gegarte und gefestigte Vorbereitung) hergestellt. 60 % der zweimal gemahlenen Wachtel…

Warm geräucherte Kinuta-Rolle, gerolltes Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form, mit Sanshō-Blättern Angemachtes, geschichtete schwarze Sojabohnen, Seeteufelleber im Eigelbteig frittiert

Für das Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form wird eine dünne Schicht Garnelen-Shinjo auf das Tatami-Iwashi gestrichen, um einen dünnen Zylinder gerollt…

Rinderzungen-Röllchen, Frühkartoffeln in Butter geschmort

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt, wird die dünne Haut vom Seeteufelleber…

In Öl pochierte Sardinen, Meeraal-Kombu-Rolle, Hamo-Wachskürbis-Rolle

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Bei den in Öl pochierten Sardinen (Nimono eins) werden die wie zum Marinieren in Olivenöl eingelegten Sardinen im…

Geräucherter Bonito, frischer Meeraal mit angerösteter Haut

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den geräucherten Bonito wird die abgezogene Silberhaut des in heißem Wasser blanchierten Bonito…

Gegrilltes Lotuswurzel-Küchlein, Sawani-Wan

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Beim gegrillten Lotuswurzel-Küchlein wird bei der Zubereitung des Lotuswurzel-Küchleins etwas Lilienzwiebel-Püree…

Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung

Dies ist das Iwaizakana (der Festtagsgang). Für den Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung wird, da es „Akebono“…

Hatoshi mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Was das Hatoshi mit kleiner Kuruma-Garnele betrifft: Der Küchenchef stammt aus Nagasaki, und Hatoshi ist ein aus…

Lilienzwiebel-Kloß, Chrysanthemen-Sushi vom Halbschnabelhecht, Chrysanthemen-Rübe, Röhrenchrysanthemen-Käse, im Blätterteig gebackener Aal

Anstelle der üblichen Vorspeise wird hier ganz auf das Thema Chrysantheme gesetzt: Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es an eine Chrysantheme…

Beifuß-Tofu, marinierter Fuji-Lachs

Beginnend mit den Sakizuke: der Beifuß-Tofu. Da Beifuß allein in Kombu-Dashi gebunden keinen ausreichenden Geschmack ergibt, wird gemahlener Sesam in…

Mochi-Ginkgo, Shimeji und Ente Jibu-Ni, gefüllte Manganji-Peperoni, Sazae-Leber angemacht und mehr

Für das Mochi-Ginkgo wird durchgegarter Ginkgo durch ein feines Sieb gestrichen, mit Klebreismehl vermengt, gedämpft und in Bandform angerichtet. Für…

Süßkartoffel nach Togao-Art, Ente in Kyō-Kōji eingelegt, Haarkrabbe im Yadokari-Stil mit Gelatine-Essig-Gelee und mehr

Bei der Ente in Kyō-Kōji wird die fette Seite der Ente zunächst angebraten, um etwas Fett auszulassen, dann über Nacht in Kyō-Kōji (Kyoto-Reismalz)…

Mit Shuto gewürzter, getrockneter Meeraal, Kaiserbarsch-Sülze, mit Sprossen umwickelter Oktopus, und weitere Gerichte

Für das umgekehrte, in Saikyō-Miso eingelegte Ei entfernt man den Inhalt des Eis, gibt nur das Eigelb zurück und dämpft es, füllt anschließend das…

Amadai, mit Yuba gedämpft

Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Amadai (Ziegelfisch), mit Yuba (Tofuhaut) gedämpft. Nun, da es schließlich Neujahr ist, würde man eigentlich…

Meeraal-Yawata-maki

Okara-Sojamilch-Biskuit

Der Okara(Sojatrester)-Sojamilch-Biskuit fällt in etwa wie ein Käsekuchen aus. Da der Okara durch Wasser passiert wird, bevor er verwendet wird…

Zweifarbige Klößchen mit Sesam

Bei den zweifarbigen Klößchen mit Sesam werden Kürbis und grüne Erbsen jeweils gedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen; es wird Reismehl…

Matsukasa-Awabi-Daisen-ni, gefüllte Seegurke, Wabenmagen nach Yamato-Art, Tazuna-zushi, Pflaumenblüten-Lilienzwiebel, grünfleischiger Daikon und Bottarga

Beim Matsukasa-Awabi-Daisen-ni des Iwaizakana (Festtagsgang) wird Tokobushi (kleine Abalone) in ein Kiefernzapfenmuster geschnitten und mit grob…

Wachskürbis-Schale, mit Schale gedämpfter Ishikawa-Taro, zart geschmorter Oktopus, durchtränkter Kürbis, Shiitake-Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim zart geschmorten Oktopus entfernt man mit Reiskleie den Schleim, klopft…

Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, Heringsrogen-Sprossen-Röllchen, Seeteufelleber-Mousse

Dies ist die Vorspeise. Beim Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, werden Baiser und Shirako vermengt und leicht gesalzen. Dazu kommen Chiasamen…

In Öl gebratenes Rinderfilet, rauchig aromatisiert, mit Senfsauce, Degenfisch gefüllt mit Kenchin und gegrillt, Senbei mit Sakura-Garnele und Käse