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Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Kinpira aus junger Lotuswurzel, rote und grüne Manganji-Paprika frittiert und in Dashi eingelegt, Oktopus mit Miso mariniert und im Rüstungsschnitt gegrillt

• ¥970

• Kochzeit 1 Std.

Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibadaimon, Wankyu). Vorgestellt wird „Tsukeage“.

Mit Meerbrasse gekochter Chirashi-Reis ~ Ajichō (Ausbreitung des Geschmacks) ~

Als Wert des Auswärtsessens gelten im Haus Gerichte, die nur dort angeboten werden können, und ein Service, der sich an den Gästen orientiert…

• 2 Portionen · ¥490

• Kochzeit 30 Min.

Kinki-Wakasa-Yaki nach Fukiyose-Art

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine Ausdrucksform, die das Gefühl…

• 1 Portionen · ¥885

• Kochzeit 30 Min.

Tamagawa-Namagai

Dies ist eine Owan-Variante, die regionale Zutaten nutzt. „Tamagawa-Namagai“ entstand aus einem Wortspiel: Über den zum Sagami-Flusssystem gezählten…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Lotuswurzel-Klößchen mit Königskrabbe (in Sakekasu eingelegter, chrysanthemenförmig geschnittener Daikon, Oranda-ni von Hirse-Fu, bambusblattförmig geschnittener Kabocha)

Zum Thema „Nimono (Gekochtes)“ wurde diesmal von technischem Direktor Saito (Nihon Ryori Kinari) gelernt. Diesmal wird „Renkon-manju (Klößchen aus…

Ankimo, in Daikon gehüllt, überbrühte Krabbenschere, Krabbenrogen mit Seeigel, roher Kabeljaurogen, langsam durchgezogen, in Essig eingelegte Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, im ausgehöhlten Yuzu serviert

Der Ankimo-Hōsho-Maki ist eine seit langem bekannte Zubereitung; da neben der kräftigen Umami-Fülle der Ankimo auch die erfrischende Textur des…

• ¥430

• Kochzeit 20 Min.

Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Mariniert gegrillter Kue-Zackenbarsch, aromatisch gegrillte Languste

Entwickelt wurde dies unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“. Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da zwischen Küche und Gästezimmern im Haus eine…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 2 Tage

Sado-Fugu-Temari-zushi, Sado-Gelbschwanzmakrele und Rübe als Nare-zushi, geräucherter Niigata-Lachs mit Senf-Eigelb-Essig, Shungiku und Niigata-Kakinomoto in Ponzu eingelegt

Zunächst die Vorspeise. Aus den saisonalen Zutaten der Insel Sado in Niigata – Sado-Fugu, Sado-Lachs und Sado-Gelbschwanzmakrele – wird jeweils eine…

• 1 Portionen · ¥1.311

• Kochzeit 1 Std.

Seebarsch-Surinagashi, Potage-Art

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wird Umami als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, sodass alle vier entwickelten Gerichte Fett hinzufügen…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Tomate in der eigenen Schale serviert, gedämpfte Abalone, Jade-Aubergine

Bei der gedämpften Abalone wird sie zwischen Daikon und Rosmarin gelegt und gedämpft; da Abalone von Natur aus stark nach Meer duftet, wird der…

Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt, Rinderlende-Shio-kōji-Grill

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Für die Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt wird die Königsmakrele vorbereitet, gesalzen und mit einer…

• ¥300

• Kochzeit 3 Tage

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Loser Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig

Beim losen Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig gilt: Schwarzer Essig ist gesund und bringt zudem Umami mit, weshalb ein Sushi-Essig aus schwarzem…

• ¥386

• Kochzeit 2 Std.

Geschmortes Kuetama nach Wakasa-Art

Dies ist der Nimono-Gang. Er entstand unter dem Leitgedanken, „die Meeresumwelt zu schützen“. Beim Kuetama, geschmort nach Wakasa-Art, handelt es…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 50 Min.

Frittierter Lotuswurzel-Sandwich, in Yuba gehüllter und frittierter Spargel

Dies ist der frittierte Gang. Der frittierte Lotuswurzel-Sandwich wird meist nur mit einem dünnen Teig frittiert, diesmal jedoch wurde getrocknetes…

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Nagaimo-Sōmen

Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Languste und weißer Spargel nach Hanami-Art gegrillt, Hähnchen-Tsukune mit goldener Sahnecreme, Kintoki-Karotte mit Pflaumenduft geschmort und Fuki-Miso, Frühlings-Daikon mit Krabbenfleisch gefüllt als Dreifarben-Spieß, Hamaguri-Muschel und Wildlauch aromatisch gegrillt

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil), im Menü mit dem festlichen Schriftzeichen für Yakimono geschrieben. Für die Languste mit weißem Spargel nach…

• ¥640

• Kochzeit 1 Tage

Shinjo von der Königskrabbe in Chinakohl gerollt und gekocht (schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel, gedrehtes buntes Gemüse, angedickte Sauce mit Shungiku, Pak Choi)

Als Beilage ist schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel dabei. Da diese Art dekorativer Schnitzarbeit (Mukimono) heute nur noch von wenigen…